Ficha técnica de preparo - planejamento de cardápios

        Fichas Técnicas de Preparo referentes à três dias do mês de Maio:        

SEXTA FEIRA

FICHA DE PREPARO
Preparação – Prato Principal: Sobrecoxa ensopado com cenoura	Nº de comensais: 1000
Ingredientes	Per Capita	UNID.	Qdade Total	Custos (R$)	VALOR NUTRICIONAL
PL	FC	PB	FR	Total	Percapita	Energia (Kcal)	CHO (g)	PTN (g)	LIP (g)
Frango - Sobrecoxa com Pele e Osso - UND P	65,0	1,142	74,23	0,876	g	74,230 kg	630,96	0,6309550	110,37	0,455	11,05	7,15
Óleo de soja	2,0	1	2,0	-	ml	2 L	6,66	0,0066556	18	0	0	2
Cenoura	25,0	1,142	28,55	0,876	g	28,550 kg	69,38	0,0693765	10,188	2,134	0,314	0,044
Cebola	20	1,1	22	0,909	g	22 kg	53,46	0,0534600	10,164	2,134	0,308	0,044
Alho	0,5	1,142	0,571	0,876	g	0,571 kg	2,86	0,0028550	0,4	0,1	0	0
Sal	1	-	1	-	g	1 kg	1,25	0,0012500	0	0	0	0
Total	103,5	6,526	128,351	4,537		128,351	764,55	0,7645521	149,122	4,823	11,672	9,238
TÉCNICA DE PREPARO	Tempo médio: 2hs a 30mn
Desgelo da sobrecoxa de frango: coloque as peças de frango em frízer de desgelo (de 0 a 4°C), no dia anterior à preparação; Pré-preparo dos vegetais: Higienização: lave os vegetais em água corrente, em seguida coloque-as em cubas de higienização separadas solução clorada (para cada 1 litro de água coloque 1 colher de sopa de hipoclorito de sódio - 10 ml), deixe agir por 15 min e enxague com água filtrada; Descasque as cenouras e corte em rodelas com média de 2 centímetros (com faca pequena sem cerra ou em descascador de tubérculos e cortador industrial); Descasque as cebolas (com faca pequena sem cerra) e corte em cubos pequenos (com picador ou processador de alimentos); Descasque o alho (com faca pequena sem cerra ou em descascador industrial) e leve ao triturador até que se triture de forma homogênea; Tempero: em frigideira industrial média, adicione o óleo em baixa temperatura, quando o óleo atingir temperatura de 130 a 150°C, adicione o alho e a cebola e misture com escumadeira grande até que esteja corado (por cerca de 15 min); Escalde do frango: em caldeirão autoclavado (ou panela industrial de 500 L), adicione 100 L de água, aguarde até atingir fervura (cerca de 30 min), desligue o caldeirão e adicione as peças do frango e deixe descansar por 10 min. Descarte a água do escalde; Cozimento das cenouras: em uma panela industrial, com capacidade média de 500 L, à temperatura de 196° a 202° C, adicione as batatas, 100 g de sal e água até que cubra as batatas. Aguarde 6 a 8 min após fervura e observe a maciez infiltrando um utensílio pontiagudo em uma batata do centro da panela, caso o utensílio perfure facilmente, desligue a fonte de calor e reserve as batatas; Cozimento da sobrecoxa: adicione ao caldeirão com as sobrecoxas os 900 g de sal e o preparado de alho, cebola e óleo (eleve a temperatura do caldeirão à 64°C), misture com a pá e adicione água até que cubra as peças de carne (cerca de 150 litros de água). Após 60 min desligue a fonte de calor e observe a maciez da carne (verifique retirando uma amostra do centro do caldeirão e levando a prova). Caso não tenha atingido o ponto de maciez ideal para consumo, prolongue o cozimento por mais 10 min. Caso tenha atingido o ponto de maciez ideal para consumo, retire do caldeirão e coloque em cubas Gastro Norms (profundidade 200 mm e 9 L Distribuição: ao término do preparo, adicione as batatas sobre o ensopado de sobrecoxas e tampe, embale com papel sufilme e leve para área de distribuição um armazene em Pass-through.
Peso da Porção (g): 100,449	Energia (kcal): 149,122	CHO (g): 4,823	PTN (g): 11,672	LIP (g): 9,238

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