A Produção De Macarrão Isento De Glúten: Uma Proposta De Produto Para Os Portadores De Doença Celíaca

[pic 1][pic 2]UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA[pic 3]

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

AMANDA PEREIRA DE FRANÇA

PRODUÇÃO DE MACARRÃO ISENTO DE GLÚTEN: UMA PROPOSTA DE PRODUTO PARA OS PORTADORES DE DOENÇA CELÍACA

JOÃO PESSOA

2014

AMANDA PEREIRA DE FRANÇA[pic 4][pic 5]

PRODUÇÃO DE MACARRÃO ISENTO DE GLÚTEN: UMA PROPOSTA DE PRODUTO PARA OS PORTADORES DE DOENÇA CELÍACA

Trabalho de conclusão de curso apresentado ao curso de graduação em Nutrição do CCS/UFPB como requisito para obtenção do título de bacharel em nutrição.

Orientadora: Drª. Jailane de Souza Aquino

JOÂO PESSOA

2014

AMANDA PEREIRA DE FRANÇA[pic 6]

PRODUÇÃO DE MACARRÃO ISENTO DE GLÚTEN: UMA PROPOSTA DE PRODUTO PARA OS PORTADORES DE DOENÇA CELÍACA

                                                             APROVADO EM ___/___/___

COMISSÃO EXAMINADORA

________________________________________________________

Profª. Drª Jailane de Souza Aquino

Departamento de Nutrição/ CCS/UFPB

(Orientadora)

_________________________________________________________

Profª. Ms.

Departamento de Nutrição/ CCS-UFPB

(Examinadora)

________________________________________________________

Profª

Departamento de Nutrição/CCS- UFPB 

(Examinadora)

DEDICATÓRIA[pic 7]

Dedico este trabalho a minha mãe Bernadete Pereira de Sousa que é a grande representação de mãe, e mulher dedicada. Obrigada por toda dedicação e amor que tiveste por mim em todos os momentos de minha vida.Te amo!

AGRADECIMENTOS[pic 8]

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RESUMO[pic 9]

Sabendo da escassez de produtos específicos para a melhoria da qualidade de vida de pacientes celíacos este trabalho teve como objetivo elaborar macarrão isento de glúten utilizando farinha mista de arroz e de soja em diferentes proporções bem como avaliar a aceitação sensorial dos produtos elaborados como alternativa a não privação de alimentos para os portadores de doença celíaca, que usualmente são elaborados à base  de glúten. Foram produzidos e caracterizados três tipos diferentes macarrões, um controle apenas com farinha de arroz por ser um produto já comercializado no mercado (MA1) e dois experimentais, um com substituição de 30% da farinha de arroz por farinha de soja (MAS2) e outro com substituição de 50% de farinha de arroz pela farinha de soja (MAS2), mantendo-se fixas as quantidades dos demais ingredientes em todas as formulações. A composição centesimal dos macarrões foi determinada mediante as análises de umidade; resíduo mineral fixo; lipídios, fibras e proteínas. Calculou-se o valor energético total e o teor de carboidratos totais. As características físicas também foram avaliadas. A análise sensorial dos macarrões foi realizada por 100 provadores não treinados. Todas as massas alimentícias avaliadas no estado fresco e cruas mostraram uniformidade em termos de comprimento (2 cm), espessura (0,2mm) e largura (4cm) e apresentaram-se lisas, sem rugosidade e de coloração uniforme. O pH e acidez aumentaram a medida que foi adicionada a soja na massa dos macarrões, de 2,4% para 7,8%. O consumo de 50 g por crianças ou 100 g por adultos de MAS1 e MAS2 fornecem, em média respectivamente, 43,58% e 29,57% e 53,63% e 36,38% das necessidades diárias para estes grupos etários. Esses resultados comprovam que os macarrões com acréscimo da soja podem ser considerados alimentos fontes de proteínas para crianças e adultos, uma vez que atendem em mais de 15% da recomendação diária deste nutriente. O acréscimo de soja nos macarrões aumentou o conteúdo de minerais totais de 1,91% para 2,86%. Assim como elevou o teor de fibras nas formulações de 1,46% para 7,86%. Não foi encontrada diferença significativa na concentração de lipídios das três formulações (p>0,05) que variou entre 7,62 e 8,48%. As notas sensoriais dos três macarrões situaram-se entre "gostei muito" e "gostei muitíssimo”, não havendo diferença estatística (p>0,05) entre amostras quanto aos atributos sensoriais de aparência, aroma e sabor. A combinação entre os diferentes tipos de farinhas sem glúten como as farinhas de arroz e de soja no processamento de macarrão é viável do ponto de vista nutricional, sensorial e tecnológico, uma vez que além da isenção de glúten, proporciona maior variedade de produtos para pacientes celíacos.

Palavras chave: aceitação sensorial, alimentos sem glúten, massa alimentícia

LISTA DE TABELAS[pic 10]

        

TABELA 1 - Formulações dos três tipos de macarrões adicionados de farinha de arroz e soja em diferentes concentrações

Tabela 2 – Parâmetros físicos e químicos de macarrão sem glúten, adicionados de farinha de arroz e soja em diferentes proporções 

Tabela 3 – Composição centesimal e valor calórico de macarrão sem glúten,adicionados de farinha de arroz e soja em diferentes proporções.

Tabela 4- Análises microbiológicas dos de macarrão sem glúten, adicionados de farinha de arroz e soja em diferentes proporções. 

Tabela 5 –Notas sensoriais obtidas nos testes de aceitação sensorial e de intenção de compra macarrão sem glúten,adicionados de farinha de arroz e soja em diferentes proporções.

Tabela 6 -Distribuição das notas de acordo com a ordenação de preferência geral pelos provadores (n = 100) na análise sensorial macarrãosem glúten,adicionados de farinha de arroz e soja em diferentes proporções.

LISTA DE ILUSTRAÇÕES[pic 11]

Figura 1- Sexo dos provadores que participaram da análise sensorial

Figura 2- Faixa etária dos provadores que participaram da análise sensorial

Figura 3 - Ocupação dos provadores participantes da análise sensorial

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