ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE

ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE

RA: C876BC-8         Alessa Lourençon Antunes
RA: N741JD-8         Raíssa Melim Martins
RA: D0873D-6         Karol Paulino Lopes

DATA: 23/11/2016

CURSO: Nutrição

PERÍODO: Noite

DISCIPLINA: Bromatologia

PROFESSOR RESPONSÁVEL: Carmen Silvia Rincon Bazzani

Campinas/SP
NOVEMBRO/2016

INTRODUÇÃO

O leite foi sempre considerado um produto de alto valor biológico. Encarado como primeiro alimento que consumimos e o qual permanecerá na nossa cadeia alimentar ao longo de toda a nossa vida. Devido à importância que desempenha no organismo, ao longo dos anos foram-se aperfeiçoando cada vez mais as técnicas de controlo da sua qualidade e higiene. Estas por sua vez são cada vez mais exigentes. (DIAS, 2010)

A qualidade do leite é muito importante para as indústrias e produtores, tendo em vista ser determinante nos hábitos de consumo e na produção de derivados. De acordo com o artigo 475 do RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal) “Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, e ininterrupta, em condições de higiene de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas”. Pois o leite normalmente é associado a diferentes modificações na sua composição química, com o objetivo de aumentar o seu rendimento industrial. (RIISPOA, 1952)

A água é o componente em proporção com maior volume no leite. Há em torno de 88% de água no leite, variando em torno de 2% pra mais ou pra menos de acordo principalmente com a raça, ou ainda pelo estado de saúde e nutrição da fêmea produtora. Está diretamente relacionada a densidade, descrita como sendo a relação entre peso e volume a uma temperatura de 15°C. (CICHOSKI, 2013)

As condições de alimentação, sanidade e raça do animal podem resultar modificações na composição do leite. A presença de ácido Lático acima do padrão, indica falhas higiênicas ou de conservação do leite, fazendo com que parte da Lactose seja fermentada e transformada em ácido lático e abaixo do padrão indicado pode indicar fraude por adição de produtos químicos básicos, como a soda (NaOH) ou bicarbonato (NaHCO3), que vai influenciar no tratamento térmico e no sabor. Quanto ao EST e ESD, ambos indicam qualidade do leite para o processo industrial, sendo que quanto maior forem ambos, maior será o rendimento de derivados, como queijo, manteiga, nata, etc. (CICHOSKI, 2013)

Considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o leite que:

1 - For adicionado de água

2 - Tiver sofrido subtração de qualquer dos seus componentes, exclusive a gordura nos tipos "C" e "magro"

3 - For adicionado de substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos à sua composição

4 - For de um tipo e se apresentar rotulado como de outro de categoria superior

5 - Estiver cru e for vendido como pasteurizado

6 - For exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade. (RIISPOA, 1952)

OBJETIVO

A prática teve como objetivo determinar a qualidade do leite utilizando-se de testes de densidade, acidez e pH, afim de identificar possíveis adulterações.

MATERIAIS E MÉTODOS

Densidade:

- Lactodensímetro de Quevenne 

- Proveta de 250 ml 

- Bastão de vidro 

- Amostras de leite 

- Termômetro 

Transferiu-se para uma proveta de 250 ml, uma quantidade de amostra, previamente homogeneizada com o bastão de vidro, que permite mergulhar o lactodensímetro (cerca de 150mL). Mediu-se a temperatura e anotou-se. Introduziu-se lentamente o lactodensímetro, deixando-o flutuar livremente na proveta. Esperou-se a estabilização do lactodensímetro. Colocou-se lentamente, novamente na proveta e esperou-se a sua estabilização. Procedeu-se a leitura da densidade e da temperatura.

Acidez:

- Bureta de 25 ml

- Erlenmeyer de 125 ml 

- Soda Dornic (solução de hidróxido de sódio 4,44g em 1000 ml de água destilada) 

- Solução indicadora de fenolftaleína 1%

- Suporte metálico 

- Garra 

- Amostra de leite 

Colocou-se no erlenmeyer de 125 mL, 10 ml de amostra pipetado por pipeta volumétrica, adicionou-se 3 gotas de fenolftaleína e 25ml de água destilada. Misturou-se. Com o auxílio da bureta, titulou-se com solução de soda Dornic, gota a gota, agitou-se cuidadosamente o erlenmeyer. No momento que surgiu-se uma cor levemente rósea (que persistiu-se por 30 seg), parou-se de adicionar a solução.