Qualidade do Leite

1 INTRODUÇÃO

 Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 475, entende se por leite, sem outra especificação, o produto retirado de ordenha, de algum mamífero, que produza o líquido para consumo humano, no caso, o leite de vaca, é mais comumente usado. Tal ordenha tem que ser feita em condições de higiene, vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.

Trata-se de um líquido de cor branca, opaco, duas vezes mais viscoso que a água. Possui sabor ligeiramente adocicado e odor pouco acentuado. Do ponto de vista biológico e nutricional, o leite pode ser considerado um dos alimentos mais completos por apresentar, características de alto teor de proteínas e sais minerais e cálcio (VALSECHI, 2001).

Segundo TRONCO, 2003, por sua composição físico-química e microbiológica, o leite é um produto alimentar altamente perecível. Um dos cuidados, logo após sua obtenção, deve ser submetê-lo, o mais rápido possível, a algum processo de que evite a multiplicação de micro-organismos nele existentes e atividades de controle de qualidade.

Com tantos benefícios, o leite também é um excelente meio de cultura, podendo ser facilmente contaminado por muitos micro-organismos que podem encontrar condições de multiplicação. Em uma avaliação de qualidade, deve-se levar em conta as características sensoriais, nutricionais, Físico-químicas e microbiológicas (PANCOTTO 2011).

Os testes físico-químicos selecionados para as análises são ferramentas para investigação de possíveis desvios em sua composição causados ou pelo mau processamento, ou intencionalmente para aumento do volume e maior lucro ou por correções de alterações na composição do leitetais fraudes podem gerar diversos tipos de problemas alimentares, podendo ocasionar até o óbito, principalmente, de crianças (PEREIRA, 2008).

Quando destinado ao consumidor direto na forma fluida deve ser submetido a tratamento térmico na faixa da temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20 segundos, em equipamentos de pasteurização apropriado, seguido de resfriamento imediato em aparelhagem a placas até a temperatura igual ou inferior a 4ºC (BRASIL. MAPA, 2011).

Alguns trabalhos realizados com diferentes tipos de leite pasteurizado têm mostrado elevado indicie de amostras fora do padrão para consumo humano, tanto microbiológico como físico-químico. Estes quesitos físico-químicos estão diretamente ligados e relacionados e é de extrema importância, como forma de determinar a qualidade do produto final (ZOCCHE, et al., 2002).

Tendo em vista acima alguns tipos de fraudes, é de fundamental importância a realização de testes físico-químicos do leite comercializado em estabelecimentos de compra, de forma a assegurar a qualidade do produto que será consumido pela população. O presente trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade Físico-Química do leite de vaca comercializado em supermercados com padrões de legislação nacional vigente.

2 METODOLOGIA

Foram coletadas três amostras de leite pasteurizado integral, de marcas diferentes e dentro do prazo de validade. As amostras coletadas foram encaminhadas ao laboratório em caixas isotérmicas e mantidas refrigeradas até o momento das análises. As amostras foram submetidas as análises de acidez, lipídios, crioscopia, densidade, sacarose, amido, neutralizantes, álcool etílico, de acordo com a instrução normativa nº 62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, “Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade de Leite Tipo A” (BRASIL, 2011).

Acidez

Consiste na titulação de determinado volume de leite por uma solução alcalina de concentração conhecida, utilizando como indicador a fenolftaleína.

Transferiu-se 20 mL da amostra para um erlenmeyer de 125 mL e diluir-se com 40 mL de água livres de gás carbônico. Adicionar-se 2 mL de solução alcoólica de fenolftaleína a 1 % e titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 N até a primeira coloração rosa forte persistente por aproximadamente 30 segundos (I.N. nº 68 MAPA de 12/12/06 – D.O.U. de 14/12/06).

Lipídios

Baseia-se no ataque seletivo da matéria orgânica por meio de ácido sulfúrico, com exceção da gordura que será separada por centrifugação, auxiliada pelo álcool amílico, que modifica a tensão superficial.

Adicionar-se a um butirômetro, 10 mL da solução de ácido sulfúrico 1,820 a 1,825 á 20°C. Transferir-se 11 mL de amostra homogeneizada, para o butirômetro lentamente e pela parede deste, para evitar sua mistura com o ácido. Acrescentar-se 1 mL de álcool isoamílico. Limpar-se as bordas do butirômetro com papel de filtro e fechar-se com rolha apropriada. Envolver-se o butirômetro em um pano, colocando o bulbo maior na palma da mão de forma tal que o dedo polegar exerça pressão sobre a tampa, impedindo sua projeção; agitar-se o butirômetro, de modo a promover a mistura completa dos líquidos no interior do aparelho, tomando precauções para evitar acidentes e mantendo o polegar sobre a tampa. Centrifugar-se durante 5 minutos de 1000 a 1200 rpm e transferir para banho-maria a 65ºC por 5 minutos; repetir-se as operações de centrifugação e de incubação (I.N. nº 68 MAPA de 12/12/06 – D.O.U. de 14/12/06).

Crioscopia

O super congelamento de uma amostra de leite a uma temperatura apropriada e aplicação de uma agitação mecânica ocasiona um rápido aumento da temperatura até um patamar o qual corresponde ao ponto de congelamento da amostra.

Seguir-se atentamente as instruções do fabricante do aparelho especialmente, no que se refere ao banho de refrigeração, o agitador e o procedimento de calibração com as soluções padrões -0,422 °H e - 0,621 °H ou as recomendadas pelo fabricante.

 Realizar-se calibração com os padrões na mesma temperatura das amostras. De modo geral, o volume recomendado de solução de calibração para a determinação do Depressão do Ponto de Congelamento da amostra é de 2,5 mL para cada determinação.

 Efetuar-se três determinações para cada amostra em 3 tubos distintos. Os resultados dos testes devem ser próximos, com uma tolerância de mais ou menos 2 miligraus (° 0,002 H). Após cada leitura, limpar-se cuidadosamente o sensor e o agitador com água e secar-se delicadamente com papel absorvente fino (IN nº 68 MAPA de 12/12/06 – D.O.U. de 14/12/06).

Densidade

A imersão de um densímetro de massa constante no líquido provocará deslocamento de uma quantidade deste, que será, em massa, igual à do densímetro utilizado e, em volume, proporcional à densidade da amostra. Esse deslocamento fará o líquido alcançar um valor na escala graduada em graus densitométricos.