ANÁLISE DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO CALDO DE CANA

RESUMO: ANÁLISE DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO CALDO DE CANA

O caldo de cana é uma bebida extraída da cana de açúcare, além de produzir açúcar e álcool, é um produto altamente nutritivo, de sabor agradável e barato, geralmente comercializado nas ruas por vendedores ambulantes que possuem moendas para a extração.

O comércio de alimentos nas ruas tem aumentado consideravelmente nos últimos anos,contribuindo para o crescimento da oferta de trabalho, mas ao mesmo tempo, gerando possíveis riscos à saúde do consumidor em virtude das doenças transmitidas por alimentos.

Do ponto de vista microbiológico, a cana pode conter quantidade de microrganismos, em seus colmos, raízes e folhas, sendo considerada um meio favorável para o crescimento de microrganismos, pois tem uma concentração de açúcares, pH e temperatura favoráveis. A contaminação pode originar-se dos processos envolvidos em sua produção, além das condições errôneas de manipulação, ambiente e pessoal.

Para avaliar a qualidade microbiológica, deve ser realizada a contagem de bolores e leveduras, coliformes totais, coliformes fecais à 45ºC, pesquisa de Escherichia coli e Salmonella sp.

 Segundo Momesso et al (2005) as doenças transmitidas por alimentos (DTA’s) causam distúrbios gastrointestinais, como náuseas, vômitos e diarreia, que acometem pessoas que consumiram algum alimento contaminado. Isso ocorre devido à presença de microorganismos patogênicos, aos hábitos de higiene dos manipuladores e a utilização de matérias-primas de má qualidade, entre os outros.

Assim, face à importância do tema, foi realizado um trabalho científico como objetivo analisar a qualidade microbiológica de caldos de cana e avaliar as condições higiênico-sanitário dos vendedores ambulantes na cidade de Itumbiara – GO, através do check-list.

Foram coletadas 15 amostras de caldo de cana, em cinco estabelecimentos ambulantes na cidade de Itumbiara-GO, sendo que em cada estabelecimento foram coletadas 3 amostras durante o mês de janeiro de 2011 entre os dias 06 e 13, sendo posteriormente realizadas análises microbiológicas das amostras no laboratório de microbiologia de uma escola privada da cidade de Itumbiara, Goiás.

Para registro e análise das condições físicas e higiênico-sanitárias foi utilizado um roteiro de inspeção do tipo observação, sendo analisado: manipuladores, higiene pessoal, estrutura física e higiene ambiental.

As amostras provenientes dos cincos pontos de coletas foram analisadas e em todas as amostras constatou-se a presença de bolores e leveduras, confirmando que 100% das amostras apresentaram contaminação. Também se constatou a presença de coliformes totais em 100% das amostras e destas, três apresentaram coliformes fecais. Já no teste de confirmação de E.coli as três amostras contaminadas com coliformes fecais deram positivo para E.coli e, em relação à presença de Salmonella sp, esta não foi encontrada em nenhuma amostra.Porém de acordo com LOPES et. Al., 2004 esses caldos, com uma contaminação elevada de E.colisão considerados um risco potencial a saúde dos consumidores mesmo não tendo sido encontrado a presença de Salmonella, que é a bactéria patogênica mais comum.

A Resolução RDC n 12, do Ministério da Saúde não prevê padrão de contagem de bolores e leveduras, porém usa como indicador de qualidade higiênica dos alimentos. Segundo Pratiquando a contagem das placas está acima de 6x10(-5) UFC/ml, significa que a matéria prima está excessivamente contaminada, no caso em questão a carga microbiana a quantidade encontrada foi acima do parâmetro usado como indicador, sendo uma grande preocupação, pois já é sabido do grande pode de deteriorização destes micro organismos e da capacidade de produzirem microtoxinas.