Carne bovina

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Universidade Federal de Viçosa – Campus Florestal

EAF 390 – Matérias – Primas Agropecuárias

Prof Luiz Paulo de Lima

Carne Bovina

Raquel Guida Cavalcanti dos Santos (2430), Thúlio de Assis Santos e Santiago (1930), Guilherme Damasceno Silva (1941), Otávio Chedid Tomé (1930), Taynara Vasconcelos de Oliveira (1953).

Resumo

      A carne bovina é um alimento de grande interesse em todo mundo e com isso, a qualidade da mesma é um ponto imprescindível para que ela seja aceita e desejada pelos consumidores. A qualidade da carne bovina pode ser classificada quanto à coloração, sabor, suculência e maciez, sendo a maciez o ponto mais considerável pelos consumidores, portanto surge uma necessidade de técnicas nas indústrias a fim de promover um produto final com maior aceitação pelos consumidores, ou seja, com um grau de maciez desejado.

Palavras - Chaves

      Carne bovina; maciez; qualidade da carne bovina.

Introdução

     O Brasil possui o maior rebanho bovino comercial do mundo, com aproximadamente 166 milhões de cabeças. No ano de 2003, as exportações brasileiras de carne bovina ajudaram o país a praticamente dividir a liderança do comércio exportador mundial dessa mercadoria com a Austrália. Como reflexo disso, a competitividade entre as indústrias só aumenta, e a preocupação com a qualidade do produto também.

     Com isso, nos últimos anos, fatores como segurança, qualidade e impacto de consumo de alimentos na saúde humana são cada vez mais constantes. Essas questões revelam-se ainda mais importantes na medida em que os produtos de origem animal passam por uma serie de etapas desde a produção ate o seu destino final, ou seja, na mesa do consumidor.  Sua qualidade fica condicionada a vários fatores produtivos que dependem de todos os agentes envolvidos no processo.

     Um produto de qualidade é aquele que atende, de forma confiável, acessível, segura, e no tempo certo, às necessidades do cliente. No caso do produto ser um alimento como a carne bovina, e o cliente ser um consumidor muito seletivo, poder-se-ia adaptar esta definição de modo a incluir valor nutritivo, sanidade, características organolépticas.

     A qualidade da carne bovina pode ser analisada conforme quatro características: sabor, coloração, suculência e maciez. Sendo que a maciez é a mais importante para o consumidor, esta por sua vez é afetada por vários aspectos como genética, raça, idade ao abate, sexo do animal, a alimentação, temperamento dos animais abatidos e técnicas pré-abate e pós-abate.

 

Desenvolvimento

     Hoje os atributos de qualidade da carne bovina são classificados em vários aspectos, qualidade visual: aspectos que atraem ou repelem o consumidor que vai às compras; qualidade gustativa: atributos que fazem com que o consumidor volte ou não a adquirir o produto; qualidade nutricional: nutrientes que fazem com que o consumidor crie uma imagem favorável ou desfavorável da carne como alimento compatível com suas exigências para uma vida saudável, e segurança: aspectos higiênico, sanitários e a presença ou não de contaminantes químicos, como resíduos de pesticidas.

     A carne bovina é composta por quatro tipos de tecidos: muscular, conjuntivo, epitelial e nervoso. O músculo esquelético é o mais importante dos três em razão de sua maior quantidade na carcaça e seu valor econômico (LUCHIARI FILHO, 2000). O rigor mortis pode ser considerado uma contração irreversível do músculo, o mesmo que só é transformado em carne quando se esgota todo o ATP e se formam pontes permanentes entre a actina e a miosina (CANHOS & DIAS,1985).

     A dureza da carne pode ser medida e avaliada por dois métodos: meio subjetivo e objetivo. O meio subjetivo ocorre através de um painel sensorial utilizado por pessoas capacitadas após terem provado amostras. O meio objetivo, que utiliza equipamentos, como por exemplo: o texturômetro, um instrumento científico que mede com precisão máxima a resposta de uma amostra ás forças de compressão, tensão, flexão, penetração e extrusão em laboratórios de desenvolvimento e qualidade em todo o mundo.

     Dentre os fatores que influenciam na maciez da carne a raça é a mais importante. Outro fator é a idade do animal abatido, a carne dos animais mais velhos se torna menos macia que a de animais mais jovens. O sexo também é um fator importante, fêmeas possuem carne mais dura que a carne de machos castrados. O temperamento dos animais tem forte influência na maciez da carne.

     O processo de amaciamento da carne ocorre principalmente no processo de estocagem refrigerada ou maturação. As catepsinas são as principais enzimas que conferem uma maior maciez a carne. Porém ela não atua sozinha, raça, alimentação e temperaturas adequadas após o abate também interferem na maciez do produto. O sistema enzimático denominado calpaínas é considerado o principal mecanismo relacionado com a proteólise que conduz ao amaciamento da carne. (DRANSFIELD,1993).