Estudo da deterioração ocasionada por clostrídios psicrotróficos em carne bovina resfriada embalada a vácuo.

ESTUDO DA DETERIORAÇÃO OCASIONADA POR CLOSTRÍDIOS PSICROTRÓFICOS EM CARNE BOVINA RESFRIADA E EMBALADA A VÁCUO.

THALITA A. OLIVEIRA1; MIRIAM MARQUEZINI2; MARCELO LANCELLOTTI3 RENATA BROMBERG4
N° 11257

RESUMO        

As carnes bovinas resfriadas embaladas a vácuo produzidas no Brasil são comercializadas também no exterior onde contam com um rígido controle. Com isso uma das maiores preocupações da indústria de carnes brasileira é o controle de bactérias deteriorantes, mais precisamente os clostrídios. A contaminação causada por esses microrganismos deteriorantes provoca um estufamento no filme utilizado para embalar a vácuo a carne, fazendo com que esta se torne pútrida. A contaminação causa impacto negativo às marcas comerciais, além de prejuízos econômicos. Os objetivos deste trabalho foram o de estudar as características da deterioração ocasionada por clostrídios psicrotróficos em carne bovina resfriada embalada a vácuo e também detectar por meio de um método rápido e eficiente a presença destes microrganismos. Neste trabalho verificou-se que o desenvolvimento de Cl. estertheticum e conseqüente produção de gás em carne bovina é favorecido pela elevação da temperatura de armazenamento. A concentração de esporos de Cl. estertheticum e Cl. gasigenes teve influência no surgimento do blown pack em função da temperatura de incubação. As bacteriocinas 484 e 204 produzidas por bactérias lácticas isoladas de produtos cárneos mostraram uma ação promissora na inibição da deterioração por produção de gás ocasionada por Cl. estertheticum e Cl. gasigenes em baixas temperaturas de armazenamento. A inoculação realizada com células vegetativas de Cl. estertheticum e Cl. gasigenes ocasionou a produção de gás, porém em quantidades inferiores se comparadas as produzidas pelos esporos nos testes realizados com carne bovina embalada a vácuo. O sanitizante quaternário de amônio nas concentrações de 900ppm e 4.500ppm foi mais eficiente do que o ácido peracético e o hipoclorito de sódio na inibição da germinação dos esporos de Cl. estertheticum e Cl. gasigenes. Nos estudos de detecção molecular dos clostrídios psicrotróficos, apenas o primer espécie-específico DBR de Cl. estertheticum foi eficiente para a detecção desta cultura. O primer SE, específico para Cl. gasigenes, não detectou este microrganismo. Um estudo mais aprofundado para se determinar a razão da não amplificação da sequência genética referente ao Cl. gasigenes por seu primer específico deverá ser conduzido.

 Bolsista CNPq: Graduanda em Eng. de Alimentos, FAJ, Jaguariúna-SP, [e-mail]

2 Colaborador: Técnico de Apoio, CTC/ITAL, Campinas-SP, [e-mail]

3 Colaborador: Professor do Instituto de Biologia, UNICAMP, Campinas-SP, [e-mail]

4 Orientadora: Pesquisadora, CTC/ITAL, Campinas-SP, [e-mail]

ABSTRACT

Vacuum-packed chilled beef produced in Brazil is also marketed overseas where it has a strict control. Thus a major concern of the Brazilian meat industry is the control of spoilage bacteria, clostridia more precisely. The contamination produced by these microorganisms causes a vacuum pack distension and the meat becomes putrid. The contamination has a negative impact on trademarks, as well as economic losses. The objectives of this work were to study the characteristics of the deterioration caused by psychrotrophic clostridia in chilled beef packaged under vacuum and also to detect through a rapid and efficient method the presence of these microorganisms. In this work it was found that the development of Cl. estertheticum and subsequent gas production in beef is favored by high temperature of storage. The concentration of spores of Cl. estertheticum and Cl. gasigenes influenced the emergence of “blown pack” according to incubation temperature. The bacteriocins 484 and 204 produced by lactic acid bacteria isolated from meat products showed a promising action in inhibiting the deterioration of gas production caused by Cl. estertheticum and Cl. gasigenes at low storage temperatures. The inoculation performed with vegetative cells of Cl. estertheticum and Cl. gasigenes caused the gas production, but in lower amounts compared to those produced by the spores in the tests with vacuum-packed beef. The quaternary ammonium sanitizer in concentrations of 900ppm and 4.500ppm was more effective than peracetic acid and sodium hypochlorite in the inhibition of the spores germination of Cl. estertheticum and Cl. gasigenes. In studies of molecular detection of psychrotrophic clostridia, only the primer DBR, specific for Cl. estertheticum was efficient for the detection of this culture. The primer SE specific for Cl. gasigenes, did not detect this microorganism. A further study to determine the reason for the non-amplification of the genetic sequence selated to Cl. gasigenes should be further conducted.

INTRODUÇÃO

Para a carne fresca, a embalagem a vácuo comprovou ser eficiente em prolongar a vida útil, preservando as características sensoriais inerentes ao produto durante um período suficientemente longo para seu volume de negócios.  Durante a refrigeração, o vácuo permite o aumento da vida útil da carne, evitando a oxidação e o desenvolvimento de microrganismos aeróbios. Dentre os sistemas estabelecidos de acondicionamento de carne, o vácuo é o mais utilizado no mercado institucional para a distribuição de porcionados. A produção de gás em carnes embaladas a vácuo ou blown pack é muitas vezes detectada em carnes que sofreram abuso de temperatura no processamento e armazenamento. É fato que, o problema de distensão de embalagens com carne pode ocorrer sem que tenha ocorrido abuso de temperatura, e este tem sido um desafio para a cadeia de produção, processamento e comercialização de carnes.

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