Estudo da PPO extraída da batatinha

A PPO é UMA ENZIMA CUPRICA que cataliza dois tipos de reações incluindo oxigênio . Á A primeira corresponde a hidroxilacao de monofenois formando ortodifenois e a segunda a oxidação de artodifenoia com formação de ortoquinonas. A PPO está envolvida no escurecimento de frutas, enzimas com substratos fenolicos presentes nas plantas os quais são oxidados a ortoquinonas. As ortoquinonas polimerizam facilmente formando compostos escuros as melanina. O escurecimento pode ser facilmente observado em batatas , pera , pêssego maca , cogumelo, quando seus tecidos são cortados e expostos ao ar. Porém, alguns PPOs como a banana e a Folha de café apresentam apenas a atividade de oxidação de ortodifenois . A atividade fisiológica da PPO está relacionada com o sistema de defesa de plantas e com a síntese de constituintes da parede celular. As relações enzimáticas são influenciadas pela temperatura , pH, concentração da Enzima e do substrato . Para que a enzima atinja a sua maxima atividade é necessário que todos os fatores supramenxionados sejam otimizados . Para a PPO O PH ótimo variar de acordo com a Fonte, O substrato e o tipo de tampão usado.

Em geral , está enzima é ativa na faixa de de pH 5 a 7. Entre os seus substratos estão o p cresol a tirosina e o ácido o cumarico e o catecol.

As relações enzimáticas canalizadas pela PPO ocorrem nos alimentos durante o processamento e armazenamento. O escurecimento enzimática pode alterar o sabor , a aparência e o valor nutritivo . Muitos métodos são utilizados para prevenir esse indesejável escurecimento enzimático , como os de instigação da PPO por tratamento térmico, de adição de ácidos, de adição de agentes redutores e de empacotamento de alimentos em atmosfera de nitrogênio ou CO2.