Grau de Contaminação Microbiológica no Leite

1 INTRODUÇÃO

O leite é um alimento importante na dieta, e antes de chegar ao consumidor ele é processado para destruir os microrganismos patogênicos. Esses tratamentos reduzem o seu valor nutritivo pela destruição ou remoção parcial de seus nutrientes, dependendo do método de processamento. A maior parte do leite destinado ao consumo sofre tratamento térmico, prevenindo problemas de saúde pública, relacionados à presença de microrganismos no leite cru, incluem a pasteurização e a esterilização (ROCHA, 2004).

Leite é um líquido de cor branca, de odor suave e sabor adocicado, e a indústria ao recebê-lo, deve ter cuidado em analisá-lo para que esteja livre de qualquer contaminação, e não oferecer risco ao consumidor. Ele deve ser examinado de acordo com as características sensoriais, realizar análises físico-químicas e ser aprovado pelo controle de qualidade (MORAIS, 2003).

A lacto fermentação pode ser usada como um controle de qualidade da matéria-prima e servir como resposta aos problemas de coagulação, rendimento, estufamento e lentidão na fermentação. Ela pode ser feita constantemente e de modo imediato, acompanhando a qualidade, baseada no aspecto do coágulo do leite e formado após 24 horas de incubação. Onde o tipo do coágulo (gelatinoso, esponjoso, digerido, sem coágulo) indica qual o grupo microbiano predominante (FAGNANI, 2016).

A coagulação do leite corresponde à formação de um coágulo (insolúvel), obtido de modificações físico-químicas das micelas de caseína, que pode ocorrer por acidificação, ou por ação enzimática, distintos. A coagulação ácida é obtida através da produção de ácido láctico pelas bactérias do fermento, ou pela adição de ácidos orgânicos ao leite, e a coagulação enzimática é realizada através da utilização de enzimas proteolíticas comercializadas na forma de soluções enzimáticas (CAVALCANTE, 2004). 

Ele é um alimento excelente para o crescimento de microrganismos, devido o valor nutritivo, cuja taxa varia, dependendo das medidas higiênicas e das condições de armazenamento. A contaminação prejudica a qualidade do leite, interfere na industrialização, reduz o tempo de prateleira, podendo colocar em risco a saúde do consumidor. Assim o conhecimento do conteúdo bacteriano, do tipo de bactéria presente no leite é de grande importância no controle de qualidade, uma vez que a contagem elevada pode indicar: leite velho, refrigeração inadequada, métodos não higiênicos na produção, manuseio e processamento inadequado (MORAIS, 2003).

Dessa forma objetivou-se investigar o grau de contaminação do leite cru, mas também identificar o tipo de coagulação formada para saber que tipo de bactéria (microorganismo) está presente.

2 MATERIAIS E METODOLOGIA

A aula prática foi realizada no Laboratório de Microbiologia dos alimentos da Universidade Federal do Piauí – Campus Ministro Petrônio Portella, no dia 09 de maio de 2017.

Os materiais utilizados na aula prática foram leite in natura, tubos de ensaio esterilizados, provetas esterilizadas, bico de Bunsen, pipetas de 10 ml, reagente azul de metileno já preparado, estufa, pipetas de 20 ml.

Em um tubo de ensaio colocou-se 10 ml de leite e 1 ml de azul de metileno, agitou-se para a homogeneização, levou-se a estufa a 37 ºC até obter-se a descoloração total da coloração azul. Em seguida foi feita a leitura considerando a tabela fornecida no caderno de prática.

A segunda parte da aula prática consistiu em tomar 20 ml de leite com o auxílio da pipeta e colocar em um tubo de ensaio esterilizado, em seguida o tubo de ensaio foi colocado na estufa a temperatura de 40 ºC por no máximo 24h.

3 RESULTADOS E DISCUSSÕES

O leite analisado no experimento em questão passou pelo processo de pasteurização, portanto, com base nas afirmações de Castro (2005), deduz-se que trata-se de um alimento apto para o consumo e livre de bactérias patogênicas uma vez que segundo o autor leite pasteurizado é um fluído elaborado a partir do leite cru refrigerado na propriedade rural que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador, submetido ao tratamento térmico de 72-75ºC durante 15-20s, em equipamento de pasteurização a placas, seguindo-se o resfriamento imediato em aparelhagem a placas até temperatura igual ou inferior a 4ºC e envase em circuito fechado no menor prazo possível, sob condições que minimizem contaminações, garantindo a destruição  da flora patogênica vegetativa e da maioria dos deteriorantes resultando em um produto com maior vida de prateleira.

No entanto, conforme Alfonzo et al (2012), devido a sua composição nutricional, alto valor de atividade de água (aw) e pH favorável e o fato de não possuir barreiras naturais, o leite se torna um meio excelente para o desenvolvimento de microrganismos, e quando não são controlados adequadamente podem causar prejuízos à saúde do consumidor ressaltando a importância da prova de lacto-fermentação desenvolvida na prática em questão.

De acordo com Mendonça (2001), este teste é descrito como uma prova que permite o diagnóstico qualitativo da microbiota predominante no leite a partir do aspecto do coagulo obtido e do tempo necessário para sua formação uma vez que baseia-se na coagulação espontânea do leite, pelas bactérias presentes, quando incubado a temperaturas de 30-35o C por 24 horas. Após 24 horas o coagulo obtido apresentava consistência firme, sem separação de soro como visto no apêndice 01, bem como aspectos sensoriais como sabor e odor característicos de um leite ácido. De acordo com Lanara (2001) este é um indicativo da presença de bactérias do ácido lático.

O autor esclarece que é possível classificar os possíveis coágulos formados neste tipo de teste em gelatinoso, quando houver a presença de um coágulo firme, brilhante, uniforme e sem bolhas ou soro. Gasoso, ao apresentar-se com aspectos característicos de uma coalhada havendo retração do coagulo e dissolução parcial bem como separação grande de soro. Tipo esfacelado ou esponjoso, com produção de gás e ácido, presença de um soro turvo e mais ou menos abundante, além do coagulo gaseoso cujas características incluem uma coalhada irregular com separação de soro turvo e abundante produção de gás. Com base nas informações descritas a cima infere-se que o coagulo obtido da fermentação em questão é do tipo gelatinoso.