Os Leites Fermentados

LEITES FERMENTADOS

O Surgimento dos leites fermentados se deu nas civilizações antigas onde acreditavam que o leite fermentado garantia a longevidade, que era um presente de Deus assim como o vinho e o mel e que além de ser um alimento, era também um remédio capaz de curar infecções intestinais e de ajudar na digestão. Com o passar do tempo estudos foram feitos e descobriram que os produtos traziam benefícios ao ser humano e então se difundiu pelo mundo, originando preparações diversas com o produto.

Os leites fermentados são os preparados lácteos em que o leite de diversas espécies (vaca, cabra e em alguns casos búfala) sofrem um processo fermentativo que modificam suas propriedades sensoriais. A Instrução Normativa nº 46 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) (BRASIL, 2007) que trata do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, define os leites fermentados como sendo os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. Estes microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade.

Os leites fermentados quando em sua produção tenham sido adicionados ingredientes opcionais não lácteos, antes, durante ou depois da fermentação, até um máximo de 30% m/m, classificam-se como leites fermentados com adições. Já no caso em que os ingredientes opcionais sejam exclusivamente açúcares, classificam-se como leites fermentados com açúcar, açucarados ou adoçados e/ou aromatizados/saborizados (BRASIL, 2007). Os produtos como o iogurte , coalhada , kefir, Kumys e outros tem a denominação genérica de leites fermentados.

O iogurte é uma forma de leite em que o açúcar foi transformado em ácido láctico, por fermentação bacteriana. No geral, os Iogurtes são uma boa fonte de vitaminas do complexo B, com destaque para a B12, B6 e a riboflavina, proteínas e minerais como, cálcio, magnésio e potássio. Os iogurtes, mesmo os gordos, têm poucas calorias em comparação com os outros derivados do leite. A principal propriedade de iogurte deve-se à flora viva que contém e que pode resistir no intestino, opondo-se ao desenvolvimento da flora de degradação, responsável pelo aparecimento de doenças e desregulação do seu funcionamento. Entre essas bactérias reguladoras encontram-se as L. cassei, L. cassei fortis e L. cassei imonitais.

O Kefir é um bebida láctea fermentada, cuja fermentação acontece pelos vários lactobacilos como por exemplo os grãos de kefir e leveduras especícicas. É um alimento probiótico e bastante nutritivo, sendo considerado benéfico pois além de sintetizar o ácido lático, reduzindo a lactase do leite e favorecendo a digestão do leite, também desempenha uma importante função de manutenção, equilíbrio e melhora da flora intestinal. Apesar de hoje já encontrar o Kefir industrializado, ainda o Kefir é encontrado (doado ou comprado) para ser tratado com todos os cuidados diários que esses microrganismos do bem e de estimação necessitam, como serem alimentados e tratados adequadamente, para proporcionarem todos os benefícios para saúde de quem os trata e os consome.

A coalhada é um tipo de leite fermentado, onde existe separação da parte sólida e líquida do leite, resultante da coagulação do leite, podendo ser realizada de diversas formas como utilizando o limão, enzimas especificas ou coalho ou com aumento da temperatura do leite. Tem elevado valor nutritivo pois é fonte de proteínas e gorduras. Também contém diversos minerais e vitaminas fundamentais ao organismo humano como o potássio, o cálcio, o magnésio e vitamina B12.

Kumis é um fermentado feito a partir do leite de égua, original da Mongólia e oeste da China. É o que tem sabor mais doce ao paladar devido à grande quantidade de lactose presente no leite. Atualmente é feito de forma muito parecida a produção original, sendo filtrado em pano e armazenado em barris até que se atinja o grau de