Roteiro aula prática tecnica dietetica - hortaliças

UNIVERSIDADE PARANAENSE – UNIPAR[pic 1]

Campus Umuarama - Sede

JHENNYFER MAYARA – RA 00197329

LAYS LIMA – RA 00196884

RAYANE CRISTINA DE OLIVEIRA SOARES – RA 00187406

HORTALIÇAS, VERDURAS E LEGUMES: MODIFICAÇÃO DOS PIGMENTOS

Relatório da aula prática nº 5 realizada no dia 1º de abril de 2017 apresentado como parte da avaliação da disciplina Técnica e Dietética do 1º ano de Nutrição da UNIPAR sob a orientação da Professora Elis Regina

UMUARAMA – PR

ABRIL/2017

JHENNYFER MAYARA – RA 00197329

LAYS LIMA – RA 00196884

RAYANE CRISTINA DE OLIVEIRA SOARES – RA 00187406

HORTALIÇAS, VERDURAS E LEGUMES: MODIFICAÇÃO DOS PIGMENTOS

Relatório de aula prática da disciplina Técnica Dietética

Professora Elis Regina

UMUARAMA – PR

ABRIL/2017

SUMARIO

Introdução ..........................................................................................................	03
Objetivos ............................................................................................................	04
Materiais e Métodos ..........................................................................................	05
Resultados .........................................................................................................	06
Discussão ..........................................................................................................	07
Conclusão ..........................................................................................................	09
Referências ........................................................................................................	10

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INTRODUÇÃO

Por definição as hortaliças são plantas comestíveis conhecidas popularmente como verduras e legumes. Podem ser classificadas de várias formas.

As hortaliças são alimentos que, por suas características de composição devem ser consumidas o mais fresco possível, havendo pequena tolerância para conversação sob refrigeração (de 2 a 6 dias) e congelamento (para o que é necessário a inativação enzimática feita pelo branqueamento)

Outras formas de conservação como a desidratação por liquidificação ou secagem, são alternativas viáveis apenas para situações em que serviço de nutrição não compete as fases de pré-preparo e cocção das hortaliças, pois envolvem processamento que pode trazer alteração de suas composições vitamínica e limita sua aplicação, restringindo apenas as preparações cozidas.

Das as condições climáticas do Brasil, com produção de diversos tipos de hortaliças durante todo o ano é possível planejar cardápios ricos nestes alimentos que por sua versatilidade contribuem para o aumento do número de opções de preparações.

Assim, a prática teve como objetivo avaliar os efeitos dos métodos, tempos de cocção e modificação do pH sobre a cor, sabor e textura de hortaliças, comparar o rendimento de hortaliças submetidas a diferentes métodos de cocção, além de identificar os corretos procedimentos para o pré-preparo e cocção de hortaliças.

OBJETIVOS

• Avaliar os efeitos dos métodos e tempos de cocção sobre a cor, sabor e textura das hortaliças;
• Determinar o efeito da modificação do pH sobre a cor, o sabor e a textura de hortaliças;
• Comparar o rendimento de hortaliças submetidas a diferentes métodos de cocção;
• Identificar os corretos procedimentos para o pré-preparo e cocção de hortaliças.,

MATERIAIS E MÉTODOS

1. Foram utilizados para a realização da aula prática os seguintes materiais e alimentos:

• 1 Copo medida - Que foi utilizado para medir 200 ml de água.
• 2 Panelas - Que foram utilizadas para a cocção da Berinjela.
• 1 Faca - Para descascar e cortar em cubos a Berinjela.
• Balança - Para pesar a quantidade de gramas da Berinjela no peso cru e peso cozido.
• Pipeta - Para medir 2 ml de suco de limão.
• 1 Colher - Para mexer o alimento nas panelas.
• 2 Copos - Que foram utilizados para armazenar líquido da Berinjela com o suco de limão e outro com Bicarbonato de sódio.
• 2 Pratos pequenos - Para armazenar e separar a Berinjela com bicarbonato de sódio e outro com suco de limão.
• Peneira - Para filtrar o líquido com bicarbonato de sódio.
• Copinho descartável - Com certa quantidade de bicarbonato de sódio.

Para a realização do experimento foi utilizada, pelo grupo, a berinjela para avaliar as modificações dos pigmentos e seus efeitos sobre a cor, sabor e textura da berinjela.

O experimento se desenvolveu sendo a berinjela limpa e cortada em cubos para ter duas quantidades exatas de 50 gramas em cada panela, essa quantidade é o peso líquido ou peso cru que servirá para determinar o Fator de Conversão.

Em cada panela foi aquecida 200 ml de água até a ebulição, após isso foi adicionada em cada panela, as 50 gramas de berinjela, sem tampar a panela, e assim que a ebulição reiniciou, abaixamos a chama do fogão e adicionamos em uma panela 2 ml de suco de limão e na outra 0,5 grama de bicarbonato de sódio e ficou cozinhando por 10 minutos.  Foi necessário adicionar mais 100 ml de água em cada panela, totalizando 300 ml de água para realizar a cocção da berinjela.