RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: CARNES

UNIVERSIDADE DO VALE DO IPOJUCA

CURSO DE NUTRIÇÃO

DISCIPLINA TÉCNICA DIETÉTICA

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA:

CARNES

Eronilson Ferreira de Paula

Caruaru, 2016

Introdução

      A carne bovina é composta de tecido muscular, adiposo e conjuntivo. A parte muscular é composta por fibras musculares e são ricas em proteínas. O tecido conjuntivo serve para dar sustentação ao músculo, contendo elastina e colágeno. Quanto mais tecido conjuntivo, mais dura é a carne. O tecido adiposo é formado por triglicerídeos, colesterol e fosfolipídios e podem estar entre as fibras musculares ou sobre a peça de carne. Quanto mais gordurosa, mais macia é a carne.

      A carne bovina é vermelha devido a quantidade de mioglobina presente nas suas fibras musculares. Dentro dessa mioglobina é que está o Ferro que dá essa cor vermelha. É uma ótima fonte de proteínas com um alto valor biológico, ou seja, tem uma alta absorção e aproveitamento pelo organismo. É fonte de aminoácidos essenciais, vitaminas do Complexo B, principalmente a B12 que é encontrada apenas nas carnes bovinas, ferro, fósforo, zinco e cobre.

      Ao comprar a peça, deve ser levada em conta a qualidade e confiabilidade do fornecedor. Em seguida, deve-se observar a quantidade de gordura que deve ser bem distribuída e não deve estar em excesso, cor vermelho brilhante, não deve estar ressecada, sem manchas escuras e deve ter um cheiro agradável de carne fresca. Seu corte deve priorizar o sentido contrário ao das fibras.

      Para conservar a carne são utilizados métodos com emprego de temperatura, que previnem o crescimento microbiano, a atividade enzimática, prolongamento da vida útil, modificações sensoriais desejáveis e mínima alteração nutricional. A utilização do calor, frio ou associações de métodos de preparo com compostos químicos provocam alterações desejáveis na estrutura e composição do alimento.

      Para amaciar a carne e torná-la palatável, existem os processos mecânicos (bater, moer, triturar, picar) seguidos de cocção (calor úmido ou seco). Existem também os processos enzimáticos: há produtos no mercado com a função de amolecer as carnes, porém alguns alimentos naturais podem assumir essa função (mamão, abacaxi entre outros). Essas frutas contêm algumas enzimas como a papaína e a bromelina, que promovem uma desorganização estrutural da fibra, fazendo com que haja um aumento da acidez, resultando em uma consistência gelatinosa. Outro método utilizado é a ação química: Deixar a carne em vinha d’alhos (temperos e vinagre ou vinho) por algum tempo. O pH ácido hidrolisa as proteínas, continuando a maturação natural do ácido láctico.

      Alguns pontos positivos e negativos devem ser analisados antes do consumo desse alimento:

      Pontos Positivos: Ótima fonte de proteínas, contém todos os aminoácidos essenciais que precisamos, possui ácidos excelentes para praticantes de atividade física (ácido linoleico e creatina), única fonte alimentar de Vitamina B12 (sua ausência causa anemia) além de ser fonte de Ferro, Zinco, tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina e cobalamina.

      Pontos Negativos: Quando muito passada (cozida, grelhada, assada até formar uma crosta escura) libera substâncias carcinogênicas, possui colesterol e gordura saturada.

Objetivos

• Conhecer e aplicar todo estudo teórico visto em sala de aula sobre Carnes;
• Observar sua estrutura muscular;
• Analisar a cocção e o tempo de preparo;
• Observar o efeito do tipo de corte sobre a textura da carne;
• Calcular o rendimento das preparações;
• Avaliar sensorialmente as mesmas.

Material e Métodos

• Carne bovina (Coxão Mole)
• Sal
• Pimenta do reino
• Óleo

Depois de eliminadas as aparas, a carne foi dividida em duas porções. Uma delas em bifes no sentido paralelo às fibras e a outra no sentido perpendicular. Foram condimentadas com sal e pimenta do reino e fritas em recipiente sem tampa, seguindo o método de calor seco. Após esse processo, as porções foram pesadas para calcular seu rendimento.

Resultados e Discussão

1 Corte Peso antes = 293 g / Depois = 170g

2 Corte Peso antes = 249g / Depois = 146g

IC 1= 170 = 0,58
          293
IC 2= 146 = 0,58
         249
O 1º corte sentido paralelo no sentido da fibra.
O 2º corte sentido perpendicular, sentido contrário a fibra.

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