AULA PRÁTICA: CARNES, FRANGO E PEIXE

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE EDUCAÇÃO E SAÚDE
CURSO BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
PROFª:  NILCIMELLY RODRIGUES DONATO
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA

AULA PRÁTICA: AULA PRÁTICA: CARNES, FRANGO E PEIXE

JESSYCA TALYTA FERNANDES DE FARIAS

LUANA GOMES CARDOSO

MARILDA CRISTINA DE SOUTO MEDEIROS

NOELY RAYANE SANTOS SOUZA

CUITÉ/PB

2017

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JESSYCA TALYTA FERNANDES DE FARIAS

LUANA GOMES CARDOSO

MARILDA CRISTINA DE SOUTO MEDEIROS

NOELY RAYANE SANTOS SOUZA

AULA PRÁTICA: CARNES, FRANGO E PEIXE 

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CUITÉ/ PB

2017

Sumário[pic 5]

1.0 INTRODUÇÃO E OBJETIVOS        4

2.  MATERIAIS E MÉTODOS        ............................................5

2.1 MATERIAIS        5

2.1.1 Equipamentos:        5

2.1.1.1 Balança digital        5

2.1.2 Acessórios        5

2.1.3 Ingredientes:        5

2.1.4 Vidrarias        5

2.2 MÉTODOS        6

2.2.1 Técnica de pré-preparo:        6

2.2.1 Técnica de preparo:        6

2.2.3 Cocção        6

3. RESULTADOS        7

4. DISCUSSÃO        11

5. CONCLUSÃO        12

REFERÊNCIAS        13

APÊNDICE        14

1. INTRODUÇÃO E OBJETIVOS

    Carne é todo músculo estriado que recobre o esqueleto, bem como o diafragma, língua, esôfago e vísceras de diferentes animais. A carne compreende o tecido muscular, conjuntivo e adiposo. Incluímos na designação de carne toda parte comestível de animal, seja doméstico, seja selvagem: ave, mamífero, peixe, molusco, crustáceo, betráquio e outros (ORNELLAS, 2005) 

   A composição da carne depende da espécie animal, raça, sexo, maturidade, regime alimentar e localização anatômica do músculo, entre outras características. Em geral, a carne contém aproximadamente 75% de seu peso em água (com variação de 65 a 80%). As proteínas representam 19% (com variação de 16 a 2%) e são um dos componentes mais importantes no aspecto nutricional. As substâncias nitrogenadas não proteicas (ATP, ADP, IMP, NAD, NADP, creatina, aminoácidos livres etc.) totalizam 1,5%. O conteúdo lipídico da carne é muito variável, entre 1,5 e 13%. O teor de carboidratos é baixo, variando de 0,5 a 1,3% do peso. Além disso, as carnes contêm numerosos compostos inorgânicos que, somados, totalizam 1%. (ADOLFO LUTZ, 1985)

    De forma geral para aquisição de carnes frescas, devem se observar características que definem a qualidade dos produtos. Coloração vermelha, umidade superficial, gordura creme e macia, carne não pegajosa e lisa são características de qualidade que tornam a carne fresca apta a aquisição. Existe dificuldade de se observar esses parâmetros quando se adquirem carnes congeladas (ARAÚJO, 2011).

     Segundo Ornelas (2005) o objetivo da cocção das carnes é destruir germes patogênicos, coagular as proteínas, abrandar tecido conjuntivo e desenvolver um sabor agradável tornando-a apetecível. A Instrução Normativa n.º 6 de 15 de fevereiro de 2001, que aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Produtos Empanados cárneos (Brasil, 2001) define por Empanado, o produto cárneo, obtido a partir de carnes de diferentes espécies de animais de açougue, acrescido de ingredientes, moldado ou não, e revestido de cobertura apropriada que o caracterize.

    Deste modo, a aula prática referida teve por finalidade proporcionar aos discentes conhecimentos gerais em analisar as transformações físico-químicas e organolépticas durante o processamento das carnes. E como objetivo específico perceber as diversas maneiras de amaciamento das mesmas, e conhecer as diferentes técnicas de cocção para os variados tipos de cortes e carnes.

   

2.  MATERIAIS E MÉTODOS

2.1 MATERIAIS

2.1.1 Equipamentos:

2.1.1.1 Balança digital

2.1.1.2 Fogão

2.1.2 Acessórios

2.1.2.1 Bacia

2.1.2.2 Becker

2.1.2.3 Colher de chá

2.1.2.4 Colher de sopa

2.1.2.5 Colher de pau

2.1.2.6 Copo de requeijão

2.1.2.7 Faca de mesa

2.1.2.8 Tábua de cortar carne

2.1.2.9 Forma de bolo quadrada

2.1.2.10 Frigideira grande

2.1.2.11 Panelas grandes

2.1.3 Ingredientes:

2.1.3.1 Água

2.1.3.2 Alho

2.1.3.3 Carne Moída (750g)

2.1.3.4 Cebola

2.1.3.5 Manteiga

2.1.3.6 Óleo

2.1.4.7 Ovos (2 unid)

2.1.4.8 Pão (2 unid)

2.1.4.9 Tomate

2.1.4 Vidrarias

2.1.4.1 Béquer

2.1.4.2 Proveta

2.1.5 Outros

2.1.5.1 Papel toalha

2.2 MÉTODOS

   2.2.1 Técnica de pré-preparo:

Inicialmente realizou-se a preparação da bancada, onde todos os ingredientes e utensílios que iriam ser utilizados foram separados. Em seguida pesou-se os ingredientes, separando por cada receita, e foram aferidas as medidas caseiras dos mesmos, logo após higienizou-se os alimentos para cada preparação.  

   2.2.1 Técnica de preparo:

Nessa prática, foram realizadas três preparações diferentes com a carne moída. Na primeira preparação foi a carne moída refolgada, onde cortou-se o tomate em cubos, a cebola e o alho, em seguida aqueceu-se a gordura refolgando os temperos e adicionando a carne moída já com o sal até apresentar um aspecto corado. Em seguida adicionou-se um pouco de água sem deixa-la secar.

Na segunda preparação foi feita a preparação de bolinhos. Após pesar e medir todos os ingredientes, mergulhou o pão em água e espremeu-se retirando o excesso. Em seguida, misturou-se a carne moída, o sal, o alho e o pão umedecido, amasiando bem até obter uma mistura homogênea. Em seguida, foram feitos 12 bolinhos do mesmo tamanho, e dividiu-se dois grupos de 6 bolinhos, sendo 6 deles fritados em óleo aquecido e outros 6 cozidos em água fervente.