RELATÓRIO DE DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM ALIMENTOS

[pic 1]

UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ

CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ANÁLISE DE ALIMENTOS

RELATÓRIO DE DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ EM ALIMENTOS

AMANDA ALBUQUERQUE GOUVÊA RAMOS

GLEUCIANE MELO DA CRUZ SILVA

PÂMELA CRISTINA RODRIGUES DA COSTA

BELÉM-PA
2017

1. INTRODUÇÃO

OBJETIVO (ENCAIXAR NO FINAL DA INTRODUÇÃO, SEM FALTA))

        Determinação da acidez em alimentos, através de uma técnica de titulação por neutralização com uma base padronizada, com o intuito de comparar os resultados com a legislação vigente e verificar se os alimentos estão aptos para o consumo.

1. METODOLOGIA

1. MATERIAIS

• Balança analítica
• Becker de 100 ml
• Pipeta Pasteur
• Espátula
• Pipeta de 10 ml
• Pipetador
• Suporte universal
• Garra
• Bureta de 25 ml
• Enlermeyer 250 ml
• Proveta 20 ml
• Piceta com água destilada

• Amostras: farinha de mandioca, mel de abelha, leite líquido integral (UHT), suco de laranja industrializado, iogurte de morango e óleo de soja.

1. REGENTES

• Solução de Hidróxido de Sódio (NaOH) – 0,1 M
• Solução de Hidróxido de Sódio (NaOH) – 0,01 M
• Solução de Éter-Álcool (2:1)
• Indicador - Fenoftaleína

1. PROCEDIMENTOS

1. PREPARO DAS AMOSTRAS

Quando se pretende determinar a acidez de um dado alimento, deve-se preparar a amostra representativa conforme as características que o alimento apresenta e o preparo difere quando se tem uma amostra líquida, pastosa, sólida ou oleosa. Dessa forma, houve um preparo diferente para cada amostra utilizada nesse experimento.

        Para o preparo da amostra da farinha de mandioca, pesou-se com o auxílio da balança analítica e de um Enlermeyer de 250 ml, 3, 0753 g da farinha e colocou-se água destilada até cobrir a massa pesada, de modo a homogeneizar a amostra e ter maior facilidade na extração dos ácidos.

Com relação ao preparo da amostra, do leite, do suco e do iogurte de morango foram pipetadas alíquotas de 10 ml de cada um dos líquidos. Cada alíquota foi transferida para seu respectivo Enlermyer, onde a cada transferência, a pipeta era lavada com água destilada de modo a não haver perdas da amostra.

O preparo da amostra do mel e do óleo colocou-se uma quantidade significativa de mel em um Becker de 100 ml e com o auxílio da balança analítica e de uma pipeta Pasteur, pesou-se 5, 0675 g da amostra em um Enlermyer de 250 ml, onde se adicionou um pouco de água destilada e homogeneizou-se. Em relação ao óleo, usou-se dos mesmos procedimentos, pesando 10,0820 g, porém como o óleo não se mistura a água, deve proceder de outra maneira para se solubilizar a amostra de modo que a mesma deve estar bem homogênea e completamente líquida, logo se adicionou 20 ml da solução de éter/álcool na proporção de 2:1 v/v nas 10 ml da amostra de óleo pesada, para se dissolvê-lo e ajudar na extração dos ácidos ali presentes, de modo auxiliar a determinação da acidez.

1. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ NAS AMOSTRAS

A metodologia adotada para a determinação de acidez nas amostras foi à titulação por neutralização. O princípio desse método fundamenta-se na reação de neutralização dos ácidos (do alimento) com solução padronizada de álcali, até o ponto de equivalência.

 As amostras foram tituladas com a solução de NaOH previamente padronizada, onde a concentração da solução era mudada conforme a acidez característica de cada alimento. Para a amostra de farinha de mandioca, de mel de abelha, leite líquido, óleo de soja, usou-se a solução de NaOH a 0,01 M e para a amostra do suco de laranja industrializado, do iogurte de morango utilizou-se a solução a 0,1 M.

Para se determinar o ponto de equivalência da reação de neutralização (coloração rosa, nácido = nbase), utilizou-se 3 gotas do indicador de fenoftaleína. Anotou-se o volume gasto na titulação de cada amostra e prossegui-se com os cálculos para se determinar a acidez em solução normal (NaOH) e acidez expressa em ácido predominante, onde se utilizou das seguintes equações:

ACIDEZ EM SOLUÇÃO NORMAL

   Eq. (01)[pic 2]

Onde:

A sol. norma l= acidez em solução normal

Vg = volume gasto na titulação

M = molaridade da solução de NaOH (0,1 ou 0,01)

fc = fator de correção da solução de NaOH (0,99)

PA = peso da amostra

ACIDEZ EXPRESSA EM ÁCIDO PREDOMINANTE

   Eq. (02)[pic 3]

Onde:

A ác. predominante = acidez em ácido predominante

Vg = volume gasto na titulação

M = molaridade da solução de NaOH (0,1 ou 0,01)

fc = fator de correção da solução de NaOH (0,99)

PE = peso equivalente do ácido de cada predominante em cada amostra

PA = peso da amostra

Ressalta-se que para o ácido predominante em cada tipo de amostra, definiu-se seu respectivo peso equivalente através da seguinte equação:

     (Eq. 03)[pic 4]

Onde:

mm = massa molar do ácido

nº de ácido = número de H ionizáveis

1. RESULTADOS E DISCUSÕES

1. DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ

FARINHA DE MANDIOCA

ACIDEZ EM SOLUÇÃO NORMAL

Para o conhecimento da acidez da farinha de mandioca em solução normal, substituíram-se os valores na Eq. (01):

   [pic 5]

Conforme a Instrução Normativa MAPA 52/2011 7 de novembro de 2011, será considerada de acidez baixa a farinha de mandioca que apresentar valores até 3,0. Nesse caso, a legislação não pode ser aplicada à acidez encontrada para a amostra de farinha.