ACIDEZ TITULÁVEL DORNIC (°D) TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

RELATÓRIO 01 - ACIDEZ TITULÁVEL DORNIC (°D)

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Docente: Me. Edmir Fraga

Discentes: Cleziane Paiva dos Anjos, Ermeson Olavo Pereira Pinheiro

1. Qual o objetivo da verificação da Acidez Dornic (°D)? Explique.

Consiste em determinar a acidez titulável de leite e produtos lácteos. A determinação da acidez do leite permite avaliar o estado de conservação do produto. A dosagem feita em grau Dornic, é feito pela presença do ácido láctico que aumenta a partir da degradação de lactose na proliferação microbiana.

1. Quais os materiais, reagentes e equipamentos utilizados nos testes? Cite.

Reagentes:

Fenolftaleína (C20H14O4); Hidróxido de sódio (NaOH);

Materiais:

Balão volumétrico de 100 mL; Béqueres de 100, 150 e 250 mL; Bureta graduada de 10 mL e 25 mL; Erlenmeyer de 125 mL e 250 mL; Funil; Pipeta graduada de 1 mL; Pipeta volumétrica de 2 mL e de 20 mL; Proveta de 50 mL. Equipamentos: Banho-maria

1. Como ocorreu o procedimento a Titulação da amostra de leite? Explique.

Foi transferido 10 mL das 3 (três) amostra de leite para o béquer, após foi adicionado de 3 gotas da Solução de Fenolftaleína a 1 %, em cada béquer.

Em seguida foi titulado as três amostras, com solução de hidróxido de sódio 0,1N, até aparecimento de coloração rósea.

Após a titulação foi anotado os valores do volume titulado, de cada amostra, respectivamente.

1. Descreva os seus Resultados encontrados incluindo os cálculos e faça a discussão dos mesmos.

Amostra 1 (Contendo Vinagre)        

Volume: 23,6 ml        1ºD ------- 0,1g

ºD = 23,6 x 10        236ºD ----- Xg

ºD = 236ºD                    X = 23,6g

Amostra 2 (Contendo água)

Volume: 1,1ml            1ºD ------- 0,1g

ºD = 1,1 x 10        11ºD ------ Xg

ºD = 11ºD        X = 1,1g

Amostra 3 (Leite normal)

Volume: 2,4 ml           1ºD ------- 0,1g

ºD = 2,4 x 10        24ºD ------ Xg

ºD = 24ºD        X = 2,4g

Segundo a legislação vigente, que especifica que um leite, adequado para o consumo, deverá enquadra-se numa faixa de graus Dornic entre 16° a 20°D. É notável, através dos resultados, que a amostra 1, 2 e 3  de leite analisada, não estão dentro das especificações exigidas.

1. Se o leite estiver impróprio para o consumo, eu posso ajustar o pH com NaOH? Se sim, por quê? Se não, por quê?

Não. É proibido a utilização do hidróxido de sódio (NaOH) em leite e outros produtos lácteos. De acordo com a ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, o uso do NaOH para padronizar o leite não obedece à Portaria nº 540/97 e é uma ação fraudulenta, pois a alteração do pH mascara a presença de bactérias, causando riscos à saúde humana.

1. Qual é a natureza química da fenolftaleína? O que acontece com a estrutura química da fenolftaleína quando o meio está básico?

A Fenolftaleína é de natureza orgânica, obtida através da síntese pela condensação de anidrido ftálico com dois equivalentes de fenol sob condições ácidas.