RESENHA: BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇAO

FAMETRO

GASTRONOMIA

EMILIANE ANTONIA PAIVA ROSA

MIRELLA GONZÁLEZ SOARES

RESENHA: BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇAO

Resenha apresentada para a disciplina de

Microbiologia e Segurança de Alimentos

Prof.ª Silmara da Cunha Pimentel

MANAUS

2019

REFERÊNCIA: ANVISA, Resolução RDC n.º 216, de 15 de setembro de 2004.

Item 4 e subitens: Boas Práticas para Serviços de Alimentação

4 BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

4.1 EDIFICAÇAO, INSTALAÇÕES, EUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

Esse item trata das edificações e instalações. Toda a estrutura física e o layout da unidade de serviço facilitam o fluxo de produção, o torna contínuo de forma que não possua pontos de intercessão entre as etapas, inibindo assim a contaminação cruzada dos alimentos – áreas sujas separadas das limpas, e respectivos processos isolados ou separados, inclusive entradas e saídas. Torna o espaço funcional, assegurando a compatibilidade de espaços físicos e volume de produção, O complexo do serviço de alimentos, suas instalações, e tudo que contribui direta ou indiretamente na execução de preparações devem ser compatíveis, independentes quando for o caso, sendo de fácil limpeza e higienização, trazendo segurança à saúde. A resolução da RDC 216 também orienta, de forma coordenada e aplicável a todo estabelecimento à implantação ou melhora do serviço de alimentos, promovendo saúde, minimizando riscos, possíveis contaminações, transtornos e DTAs.

Ex: Dimensões, um restaurante que produz grande volume alimentos em panelas enormes, não pode ter uma pia de cuba pequena, pois a lavagem das mesmas não será feita de forma adequada e segura.

4.2 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

O local de trabalho deve ser higienizado e organizado. A higienização deve ser feita constantemente, antes, durante, entre os processos e após das atividades, garantindo salubridade e evitando o acumulo de sujidades. Em algumas instalações os equipamentos e utensílios devem ser limpos ou desinfetados assim que finalizar a sua utilização, outros demandam limpeza diária, e ainda aqueles periódicos, como coifas, caixas de gordura, filtros, devem ser registrados dia de execução e data da próxima manutenção, a definição destes cronogramas e rotinas, garante ciclos eficientes de saneamento e desinfecções. Indica utilização de produtos de limpeza, aprovados pelo Ministério da Saúde, e uso segundo o rótulo do produto, ato que promove eficiência na utilização e nos resultados obtidos, O trabalhador deve usar uniformes, EPIs e utensílios específicos e diferentes dos utilizados na manipulação.

Ex: Após a manipulação de uma carne crua, a tabua, faca, mãos, devem ser lavadas antes de manipular a carne cozida.

4.3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

O complexo físico e seus componentes, devem estar livres de focos de insalubridade, ausência de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores. Devem existir barreiras que bloqueiem a entrada de vetores e pragas, que podem ser físicas ou químicas. O controle de pragas deve ser realizado por empresa especializada e credenciada, tomando os devidos cuidados para evitar a contaminação, com higienização das áreas, utensílios e demais itens, antes e durante e após as dedetizações,

Ex: A padaria sendo dedetizada em pleno horário de funcionamento e produção, sem o devido acondicionamento de insumos e utensílios, além, é claro dos produtos acabados.

4.4 ABASTECIMENTO DE ÁGUA

O Armazenamento da água em reservatórios conforme a legislação, em local adequado, com manutenção periódica e registrada. Garante um abastecimento de água com qualidade e potabilidade. Manipulações e o gelo, apenas com água potável e bem acondicionados, evitando contaminação, até mesmo quanto vapores lançados em áreas de produção e alimentos.

Ex: Produção de polpa de açaí, deve ser feita com água potável e que passe por filtros antes de chegar a despolpadora.

4.5 MANEJO DE RESIDUOS

Acondicionamento adequado e coleta frequente, de maneira que não acumule, lixeiras automáticas sem contato manual, resíduos guardados em locais isolados para evitar contaminação e atração de insetos e bichos. São medidas efetivas e salutares.

Ex: Cozinha do restaurante possui freezer para armazenar os sacos de lixo orgânico, até o momento de transferir para os containers de coleta.

4.6 MANIPULADORES

Controle de saúde, por documentos que comprovem a perfeita saúde dos manipuladores, bem como comportamento e higiene durante a manipulação dos alimentos e um programa de treinamento regular para os mesmos, além de orientações visuais de assepsia e higiene em locais estratégicos. Garantir o uso de EPIs, e práticas pessoais de higiene, sendo supervisionados de forma amiúde quanto ao cumprimento nas normas e especificações, devem ter certificados e documentos que comprovem suas capacitações. Visitantes devem usar vestimentas e EPIs adequados, além de apresentar boa saúde e higiene.

Ex: O cozinheiro que corta a mão deve ser afastado das suas funções, ate que se reestabeleça e não apresente risco de contaminação.

4.7 MATERIAS-PRIMAS INGREDIENTES E EMBALAGENS

Selecionar fornecedores e insumos, certificar se quanto o transporte e acondicionamento adequados, receber em local específico e por pessoa habilitada para realizar inspeções, garantido integridade de todos os requisitos para recebimento, característico de cada produto além