A Reação de Maillard

Tipos de processos:

Condensação

Produtos da reação de Maillard:

Compostos representativos, como: Carboximetilisina, hidroximetilfurfural, pentosidina, carboxietilisina, dímero metilglioxal-lisina, glicosepana.

Sua implicação para a saúde:

Implica no envelhecimento e na perda de funcionalidade de tecidos por modificação de função da proteína devido a alterações em sua estrutura. Estão associados a complicações renais, disfunção endotelial e patologias neurodegenerativas (disfunção neural), fatores de risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares. O consumo excessivo de PRM pode causa uma alta exposição ao desenvolvimento de complicações da diabetes, como disfunções vasculares e renais, além de menor nível de glicemia segundo estudos. De forma positiva, o consumo de PRM pode trazer benefícios para a saúde, estando ele associado á síntese de citosinas inflamatórias (TNF- e proteína C reativa) e ao desenvolvimento de nefropatologias. Também podem ter ação prebiótico, quimioprevenção e capacidade antioxidante.

Para a reação de Maillard foram utilizadas duas placas de Petri, onde foram identificados uma placa para a Sacarose e outra para a Glicose.

Na placa de Sacarose foi adicionado 10g de leite em pó, 5g de sacarose e 10 mL de água destilada, onde foi homogeneizada e levada ao

Na placa de Glicose foi adicionado 10g de leite em pó, 5g de glicose (açucar) e 10 mL de água destilada, onde tambem foi feita a homogeneização e levada a estufa a 80°C por 120 minutos

Pão

Foram utilizados 3 pães de forma, que foram levados ao forno quente

1 - Ficou 5 min, porém não houve grande resultado, sendo adicionado mais 1 min ao forno

A mesma situação, porém foi adc mais 2 min no forno

3 - ficou por 15min e houve uma ação mais forte de reação enzimatica

Quanto mais tempo no forno, maior o resultado

Conclusão

A reação de maillard nos alimentos, ocorre de maneira não saudável, sendo utilizado de forma incorreta e excessiva por indivíduos leigos no assunto, justamente por dar um sabor a mais no produto, podendo acarretar em complicações a saúde, ou até piorar uma doença já alojada. Pode interferir na biodisponibilidade e no valor biológico das proteínas ao alterar, durante a reação, a estrutura dos aminoácidos essenciais ou ainda, inibir a ação de enzimas digestivas. Por outro lado, é uma reação muito presente e importante no nosso dia-a-dia, pois garante a segurança microbiológica dos alimentos que consumimos, promove a inativação de algumas enzimas, impede a degradação de substâncias tóxicas e é responsável pelo aroma, sabor e cor dos alimentos, melhorando a sua palatabilidade, apresentam atividade antioxidante e são antimutagênicos (podem impedir que ocorra mutação nas células durante a replicação celular). Com isso, concluísse que não