Relatorio analise sensorial

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Beatriz Garcia T733570

Guilherme Kenji C659444

Natalia Cápua C6888I3

Willian Cantanhede C5701B4

ANÁLISE SENSORIAL

RELATÓRIO AULA PRATICA TÉCNICA E DIETETICA

SOROCABA

2016

INTRODUÇÃO

A analise sensorial é a disciplina cientifica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características de alimentos e outros matérias da forma como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição. Utiliza-se a análise sensorial para: medir a aceitação e a preferência do consumidor, selecionar a melhor amostra ou processo, avaliar a qualidade de um produto ou processo, avaliar a seleção da matéria prima, estudar a estabilidade no armazenamento e desenvolver um novo produto. . Para isto é preciso que haja entre as partes, indivíduos e produtos, contato e interação.

METODOLOGIA

Foi realizado individualmente a análise sensorial com os seguintes testes: teste de memoria olfativa, teste de reconhecimento de gostos e teste triangular.

Foi usado os seguintes Materiais para  o teste:

TESTE DE MEMORIA OLFATIVA

-Becker

-papel alumínio (envolver todo becker e tampa-lo, e fazer pequenas perfurações)

-10 amostras com: condimentos, ingredientes e essências.

-codificar as amostras com números de 3 digítos.

PROCEDIMENTO:

-colocar as amostras nos beckers, tampa-los com papel alumínio,codificá-los, e aquecê-los

-apresentar ao provedor os becker com as amostras e solicitar:

1. por aspiração, tente distinguir qual a substância há no interior do becker.

2. anote na ficha.

TESTE DE RECONHECIMENTO DE GOSTOS

Material utilizado:

-copos descartáveis de café

-copos descartáveis de água

- soluções (doce,salgado,ácido,amargo e água pura)

(O preparo da soluções  foram  feitas com água filtrada ou água mineral  para análise sensorial)

PROCEDIMENTO:

-codificar as amostras  com números de 3 dígitos.

-servi-las em copinhos de café (20ml).

-servir um copo com água pura pra lavagem do palato entre as amostras.

-prove cada amostra duas vezes e identifique o gosto percebido.

-enxágue a boca entre uma amostra e outra.

TESTE TRIANGULAR

Material utilizado:

-requeijão tradicional

-requeijão light

-copinhos de café

-colheres

PROCEDIMENTO:

-codificar as amostras com números de 3 dígitos.

-amostra A (tradicional) e amostra B (light).

-servi-las em copinhos de café (20ml).

-prove cada amostra e identifique o gosto percebido.

-enxágue a boca entre uma amostra e outra.

 

OBJETIVOS

O objetivo desse trabalho é avaliar, analisar e interpretar as reações sensoriais. Avaliar a percepção do olfato e a capacidade de distinguir odores, testar a sensibilidade em reconhecer os gostos básicos, e tentar reconhecer se há diferenças entre amostras de alimentos.

DESENVOLVIMENTO

1. ANALISE SENSORIAL

Segundo o IFT (Institute of Food Science and Technology) a análise sensorial é uma disciplina usada para provocar, medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais, como elas são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição.

No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de uma indústria. A qualidade sensorial do alimento e a manutenção da mesma favorecem a fidelidade do consumidor a um produto específico em um mercado cada vez mais exigente. Nas indústrias alimentícias é fundamental ter-se uma equipe de analistas sensoriais devidamente treinadas para atuar tanto no controle de qualidade quanto no desenvolvimento de produtos.

Na análise sensorial atributos como odor e aroma são indiscutivelmente, um dos indicadores de avaliação da qualidade sanitária do alimento, e tem influência direta na aceitação ou recusa do mesmo.

O sentido do olfato é muito sensível e complexo, e a intensidade do odor/ aroma esta relacionada diretamente com a temperatura da amostra, pois esta temperatura exerci uma pressão parcial sobre as substancias voláteis.

Dessa forma, um provador treinado pode distinguir cerca de quatro mil odores diferentes, em vinte níveis de intensidade, o que demonstra altos de discriminação.

Outro atributo sensorial importante é o sabor que estimula os órgãos sensoriais que engloba as sensações olfativas, nasais e bucais. Ou seja, o sabor é uma sensação mista, porém unitária, que inclui sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado), olfativas (frutoso, floral, etc.), e bucais (quente, frio, metálico, pungente, dor, e outras). O estímulo da pimenta, que penetra tanto na boca como no nariz, exemplifica a sensação da dor descrita como uma sensação “quente” ou picante.

Entretanto, podemos afirmar que os órgãos do gosto e do olfato são ativados por meios químicos, uma vez que quando respondem aos estímulos externos, transmitem informações ao cérebro para serem codificadas; enquanto que os órgãos da visão e da audição são ativados por meio físicos. Sendo assim, o degustador, através da utilização dos sentidos é, até o momento, o melhor instrumento para a avaliação sensorial. Alguns autores mencionam que para cada gosto podem ser distinguidos entre 20 e 30 níveis de intensidade.

Dessa forma, com o foco direcionado para indústria a análise sensorial é uma ferramenta utilizada para analisar um produto para um determinado fim. Seja, avaliar a seleção da matéria prima a ser utilizada em um novo produto, o efeito de processamento, a qualidade da textura, o sabor, a estabilidade de armazenamento, a reação do consumidor, entre outros parâmetros, pois ela reproduz resultados satisfatórios norteada por procedimentos e métodos científicos.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

TESTE MEMORIA OLFATIVA