Relatório de analise sensorial

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ – UFPI

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE – CCS

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL

PROFª: Drª Regilda Saraiva dos Reis Moreira Araújo

    MSc. Nara Vanessa dos Anjos Barros

KELLY CRISTINA COSTA DO MONTE

TESTE PERFIL DE SABOR E PERFIL DE TEXTURA

TERESINA – PI

2014

KELLY CRISTINA COSTA DO MONTE

TESTE PERFIL DE SABOR E PERFIL DE TEXTURA

Monitores:

Marilene Magalhães

Polliana F. M. da Cunha

Lia Rafaela Rêgo.

TERESINA – PI

2014

1 INTRODUÇÃO

A analise sensorial  é utilizada como instrumento ideal para a avaliação da qualidade sensorial dos alimentos esclarecendo, medindo e analisando as reações com elação às características dos mesmos, que podem ser diferenciadas pela avaliação humana (CARVALHO et al, 2005)

O controle de qualidade dos alimentos pode ser efetuado por métodos subjetivos e objetivos. Os métodos subjetivos são realizados pelos órgãos sensoriais, ou seja, visão, tato, olfato e gustação, utilizando-se como instrumentos testes específicos baseados na opinião dos provadores sobre as características dos produtos, tais como aparência, cor, odor, textura, sabor e aspecto global. Os métodos objetivos são todos aqueles em que não há interferência do fator individual (BRASIL, 2005).

Os métodos descritivos, tais como Perfil de Sabor, Perfil de Textura e Análise Descritiva Quantitativa são de grande utilidade na solução de diversos problemas associados ao controle de qualidade, estudos de vida-de-prateleira, desenvolvimento de novos produtos ou a interpretação das preferências dos consumidores (STONE; SIDEL, 19858 citado por VERRUMA-BERNARDI; DAMÁSIO, 2004).

Segundo Brasil (2005), para determinar a qualidade de produtos alimentícios são empregadas, de acordo com as normas mundiais, análises físicas, físico-químicas, macroscópicas, microscópica, toxicológicas e sensoriais.

Para aperfeiçoar a qualidade sensorial dos produtos alimentícios é importante avaliar a aceitação dos consumidores e posteriormente identificar como as características sensoriais dos produtos influenciam a preferência (Hough et al., 2006 citado por BORGES, 2013).

É fundamental, para a elaboração e o aperfeiçoamento de novos produtos, determinar a aceitação dos consumidores. Inicialmente, deve-se fazer uma triagem com cerca de trinta a cinqüenta participantes não treinados e, para isso, o método mais comum utilizado para medir a intensidade das sensações percebidas é o da Escala Hedônica, onde o julgador tem a possibilidade de expressar a aceitação pelo produto, através de escala pré-estabelecida, baseando-se em parâmetros em escala de aprovação gosta e desgosta (CARNEIRO et al, 2005).

A análise de textura pode assumir uma grande importância na indústria de alimentos no controle do processo de fabricação, matérias primas, produto final e pesquisa de desenvolvimento de novos produtos (CARNEIRO, 2011).

Pelo método perfil de sabor pode ser realizada descrição completa do odor e aroma, do sabor e das sensações bucais residuais perceptíveis pelos julgadores, determinando graus de diferenças entre amostras ou suas misturas e impressão global do produto. Sempre se avalia a amplitude do aroma e sabor, definida como a intensidade geral, ou seja, o primeiro impacto causado pelo aroma ou sabor (IAL, 2008).

Diante do exposto, o objetivo do presente estudo foi avaliar através de métodos sensoriais e instrumentais, parâmetros  de sabor e de textura  biscoito de coco da marcas A e B.

2 METODOLOGIA

Foram avaliadas duas amostras de biscoitos de coco. A análise foi realizada no Laboratório de Desenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial de Alimentos da UFPI. As amostras foram servidas em copos descartáveis, codificados com três dígitos aleatórios.

Pediu-se aos assessores que provassem as amostras, e  as avaliassem de acordo com os  critérios de amplitude e intensidade as características de aroma, sabor e sabor remanescente, para o teste de perfil de sabor. As mesmas amostras foram usadas no teste de perfil de textura, onde os assessores desgutaram-nas e deram suas opiniões de acordo com o que era pedido. Os resultados foram anotados em fichas de avaliação para posteriormente serem analisados.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

A análise sensorial é essencial para medir e interpretar as reações produzidas pelas características dos alimentos e a forma como são percebidas pelos sentidos humanos (ABNT, 1993). A tabela 1 mostra os percentuais encontrados das amostras A e B para o teste de perfil de sabor, conforme a amplitude.

Tabela 1. Resultados do teste de perfil de sabor  das amostras A e B de biscoito de coco, conforme a amplitude. Teresina – PI, 2014.

Amplitude	Aroma	Sabor	Sabor remanescente
Amostra A (%)	Amostra B (%)	Amostra A (%)	Amostra B (%)	Amostra A (%)	Amostra B (%)
Muito baixa	5,5
Baixa
Média
Alta

Analisando a tabela acima, nota-se que a amostra  segundo os assessores, foi  classificada como a amostra com o sabor mais amplamente sentido ( %). E com o sabor de muita baixa amplitude foi a amostra .