RELÁTORIO DE PRATICA EM ANALISE SENSORIAL

PRÁTICA EM NUTRIÇÃO SOCIAL: ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

PRÁTICA EM NUTRIÇÃO SOCIAL: ALIMENTAÇÃO ESCOLAR:

AVALIAÇÃO DIETÉTICA DE PRODUTOS DO PNAE

1. INTRODUÇÃO

Segundo o IFT (Institute of Food Science and Technology) a análise sensorial é uma disciplina usada para provocar, medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais, como elas são percebidas pelos órgãos da Visão, olfato, gosto, tato e audição (FREITAS).

No setor alimentício a análise sensorial tem possibilitado avaliar a aceitabilidade mercadológica e a qualidade dos produtos, atuando como parte inerente ao plano de controle de qualidade das industrias ou no caso em questão da Alimentação Escolar. (BIEDRZYCKI. A).

Na resolução nº 26, FNDE Art 17 A EEx. aplicará teste de aceitabilidade aos alunos sempre que introduzir no cardápio alimento novo ou quaisquer outras alterações inovadoras, no que diz respeito ao preparo, ou para avaliar a aceitação dos cardápios praticados frequentemente.

A EEx. será responsável pela aplicação do teste de aceitabilidade, o qual deverá ser planejado e coordenado pelo RT do PNAE. O teste de aceitabilidade deverá ser aplicado na educação infantil na faixa etária de 0 a 3 anos (creche). Poderão ser dispensadas do teste de aceitabilidade frutas e hortaliças ou preparações que sejam constituídas, em sua maioria, por frutas e/ou hortaliças. O nutricionista será responsável pela elaboração de relatório, no qual constará todas as etapas da aplicação do teste de aceitabilidade, desde o planejamento até o resultado avançado e deverá arquivar essas informações por , no mínimo, cinco anos (BRASIL, 2013).

Para aplicação do teste de aceitabilidade deverão ser utilizadas as metodologia Resto Ingestão ou Escala Hedônica, observando os parâmetros técnicos, científicos e sensoriais reconhecidos. Os índices de aceitabilidade deve ser no mínimo de 90% para Resto Ingestão e de 85% para escala Hedônica (BRASIL, 2013).

Art. 16 fala das preparações diárias de alimentação escolar é recomendado no máximo 10% da energia total proveniente de açúcar simples adicionado; de 15 a 30% de energia total proveniente de gorduras totais; 10% de energia total proveniente de gorduras saturadas; 1% de gorduras trans; 400mg de sódio per capita, em período parcial, quando ofertada uma refeição; 600mg de sódio per capita, em período parcial, quando ofertada uma refeição; 1.400mg de sódio per capita, em período integral quando ofertada três ou mais refeições. A oferta de doces e/ou preparações doces fica limitada a duas porções por semana que equivalem a 110 kcal/ porções (BRASIL, 2013).

2. OBJETIVOS

Aplicar o teste de aceitabilidade para os estudantes de Nutrição, visando o sabor, odor e textura da carne de Patinho em cubos e o Peito de Frango Desfiado e Temperado.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

A preparação foi realizada no Laboratório de Dietética na Faculdade de Nutrição.

PRODUTO: Patinho em cubos e frango desfiado.

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Características organolépticas encontradas:

Qualidade visual patinho em cubos: O patinho feito em aula apresentou uma cor característica, estava com um tom vermelho acentuado e sem excesso de gordura. O frango desfiado apresentou também cor característica. Ambos apresentavam aparência adequada, mostrando boa homogeneidade entre os produtos utilizados que foram alho, cebola e água. Durante a elaboração, não foi notado a presença de sujidades e elementos estranhos, as embalagens que revestiam os produtos também estavam em bons estados.

Sabor: O sabor das duas preparações estava característico, porém uma das participantes que realizou a análise sensorial questionou sobre um sabor de soja, ela informou que sentiu no final da mastigação. Com relação aos temperos, não foi feito nenhuma reclamação, a preparação não ficou salgada já que foram utilizados mais temperos naturais, como cebola e alho para o patinho e o frango já vinha temperado.

Cheiro: O cheiro ficou característico, prevaleceu o odor da carne de panela e de frango cozido quando estava cozinhando junto com a cebola e o alho.

Textura: As texturas dos produtos variaram. O patinho, por opção da dupla ficou com uma consistência mais macia já que a preferência foi por carne desfiada. A mastigabilidade, no entanto foi aceitável, os alimentos não eram duros, facilitando assim a degustação. Os produtos ficaram bem uniformes.

De um modo geral o frango e a carne moída foi bem aceito e apresentou conformidades em suas características.

Resultados do teste sensorial realizado em aula

Com o objetivo de obter o índice de aceitabilidade da preparação que é fornecida aos escolares, foi realizada durante a aula a Análise Sensorial dos alimentos que fazem parte da merenda escolar de vários municípios. Para verificar essa aceitação, o teste de aceitabilidade é um instrumento fundamental. Esse teste deve priorizar as preparações que possuem maior freqüência no cardápio, no caso do Município, o patinho e o frango desfiado foi um item importante de ser avaliado para determinar a qualidade do serviço prestado a merenda escolar, além de minimizar o desperdício dos alimentos que é destinado aos escolares.

Porém vale lembrar que de acordo com a resolução do FNDE o teste de aceitabilidade não é aplicado na educação infantil na faixa etária de 0 a 3 anos (creche) além de ser dispensadas do teste frutas e hortaliças ou preparações que sejam constituídas, em sua maioria, por frutas e/ou hortaliças (BRASIL, 2013).

Na aula, o teste proposto foi feito pelo método da Escala Hedônica, no qual foi avaliada a aceitação, ou seja, quanto o provador gosta ou desgosta daquele produto. A preparação de patinho em cubos teve uma aceitação considerada ótima, já que teve um resultado de média 8,7 na nota final, porém o frango desfiado obteve uma média de 7,7 não passando no teste de aceitabilidade.