Relatorio sobre escurecimento não enzimático

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUI[pic 1]

CAMPUS SENADOR HELVIDIO NUNES DE BARROS

CURSO BACHARELADO EM NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

PROF. MAIANA MARQUES ROCHA

FRANCISCA JOYCIANE DE SOUSA

GABRIELA LIMA DE ARAUJO

NAYANE BRAGA DE SOUSA

ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO:

Caramelização em meio básico e ácido

PICOS-PI

2017

SUMÁRIO[pic 2]

1 INTRODUÇÃO..............................................................................................03

2 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS.....................................................04

2.1 Materiais...................................................................................................04

2.2 Métodos....................................................................................................04

3 RESULTADOS E DISCUSSÕES.................................................................06

4 CONCLUSÕES.............................................................................................09

REFERÊNCIAS...............................................................................................10

1 INTRODUÇÃO

    As principais transformações químicas que carboidratos de baixo peso molecular podem sofrer no processo de armazenamento de alimentos são as reações de Maillard e degradações de Strecker, e hidrólise por efeito do pH e calor – caramelização (BOBBIO e BOBBIO, 1989).

    De acordo com Fennema (2000), em determinadas condições, os açucares redutores produzem cores pardas que tem grande interesse nas alterações de alguns alimentos. O escurecimento que se dá normalmente nos alimentos pelo calor é devido a uma reação química entre açucares redutores e aminoácidos livres ou pertencentes a uma cadeia protéica. Esta reação é conhecida como reação de Maillard. Também conhecida como escurecimento não enzimático, diferenciado do enzimático, catalisado por enzimas que produzem manchas em frutas e hortaliças.

    O aquecimento de carboidratos, em especial de sacarose e de açucares redutores, em ausência de compostos nitrogenados, dá lugar também a que se produzam uma série de reações muito complexas, que são conhecidas como caramelização (FENNEMA, 2000).

    A caramelização, segundo Araújo (1995), não requer nem oxigênio nem compostos de nitrogênio, ocorrendo em pH ótimo de 3,0 a 9,0, produzindo caramelo. Como escurecimento não enzimático pode se ter também a reação de oxidação de ácido ascórbico que requer oxigênio, porém não requer compostos de nitrogênio, ocorrendo em pH entre 3,0 e 5,0 com produção de melanoidinas.

    A prática teve como objetivo analisar o escurecimento não enzimático decorrente da reação de caramelização da sacarose.

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2 PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS

2.1 Materiais

3 becker de 100 ml

3 bastões de vidro

Proveta

Solução de HCL

Solução de NaOH

Sacarose

Água destilada

2.2 Métodos

    A prática foi realizada no laboratório de bromatologia do Campus Senador Helvídio Nunes de Barros.

   Em uma balança analítica pesou-se sobre uma capsula de porcelana 10 g de sacarose. Posteriormente mediu-se 20 ml de agua destilada numa proveta, em seguida transferiu-se para um becker.

     Com um bastão de vidro misturou-se as 20 ml de agua destilada e as 10 g de sacarose em um Becker obtendo assim a amostra1. Então levou-se a solução para o aquecedor por 47 minutos.

    Para a amostra2 pesou-se 10 g de sacarose em um abalança analítica sobre uma capsula de porcelana, em seguida mediu-se 20 ml de HCL (ácido clorídrico) em uma proveta. Então com o auxílio de um bastão de vidro misturou-se a solução (20 ml de HCL + 10 g de sacarose) em um Becker e levou-se para o aquecedor por 35 minutos.

    Para a amostra3, pesou-se 10 g de sacarose sobre uma capsula de porcelana em uma balança analítica, mediu-se 20 ml de NaOH (hidróxido de sódio) em uma proveta. Então com um bastão de vidro misturou-se os 20 ml de NaOH e as 10 g de sacarose em um Becker. Em seguida levou-se para o aquecedor por 32 minutos.

3 RESULTADOS E DISCUSSÕES

    Após o término da realização dos procedimentos, foram observadas algumas características nas amostras (figura 1), características estas que foram dispostas na tabela 1.

FIGURA 1 – Amostras que foram submetidas ao processo de caramelização.

[pic 3]

[pic 4]

Fonte: Laboratório de Bromatologia, alunos de Nutrição, 2017.1. Autoria própria.

  tabela

  Observou-se durante a prática que a caramelização à base de água destilada (controle) teve um baixo rendimento por conta da grande evaporação, para que esta pudesse chegar ao ponto ideal. Esse processo levou bastante tempo, o que não seria uma estratégia favorável às industrias, porém as características sensoriais dessa amostra se mostrou melhor que as demais.