Salame Italiano com Organogel

Projeto Integrador : Organogels (aplicação em salame italiano)

Salame Italiano (origem e fabricação)

O salame italiano tem sua origem na Roma Antiga , representando uma das mais antigas formas de conservação da carne. É um embutido derivado da carne de suíno que na época de sua criação era consumido como um substituto nos períodos de escassez de carne fresca.

Tradicionalmente o autêntico salame feito na Itália é feito a partir da gordura e carne suína da melhor qualidade possível , o que gera um produto de altíssima qualidade. Para agregar e conferir mais sabor e aroma são adicionadas a sua composição algumas especiarias como pimenta, erva-doce, alho, sal, bem como pimenta, e com menos freqüência : vinho , maça e canela. Para se obter o salame pode se utilizar de diversos processos como a salga, cura, defumação, e fermentação, bem como o cozimento e a desidratação, processos esses que podem estar associados mais de um, para a produção de um único salame.

Como é feito o salame ?

A carne de charcutaria é feita tradicionalmente a partir do beneficiamento da carne suína ou bovina . O mesmo é produzido utilizando cerca de 25% de gorduras das carnes ,que são preservadas, utilizando o antigo método da cura através da salga. De modo geral o salame é produzido por 75% carne e 25% gorduras.

Depois que a carne está curada são adicionados então condimentos e o sal para conferir o sabor e aroma dos mesmos. O embutido então pode passar por alguns processos como defumação , fermentação e cozimento.

A parte final do processo consiste na adição de bactérias e demais microorganismos como leveduras, pois para que se obtenha o produto final necessita que haja o processo de fermentação, pois fermentar o produto potencializa seu sabor e aroma que são características muito apreciadas. A fermentação além de remover o excesso de água confere ao salame sua textura particular.

Salame italiano : Prato típico de uma colônia influente em Santa Catarina.

A partir de 1871 imigrantes italianos saíram de seu país natal a fim de vir ao Brasil, e grande parte deles acabaram no estado de Santa Catarina formando colônias e trazendo consigo seus costumes e culinária típica que conhecemos e apreciamos tanto desde então . Estima-se que cerca de 100 mil famílias italianas residiam em Santa Catarina logo após o período da Segunda Guerra Mundial , o que sem duvida influenciou nos costumes , e também no crescimento, desenvolvimento e industrialização de nosso estado.

Diversos produtos de origem da culinária italiana estão presentes em nosso cotidiano como é o caso da lasanha, ravioli, risotto, e o próprio salame italiano.

Santa Catarina maior produtor nacional de carne suína ( 28,5% da produção nacional) e estado que contém a carne com maior qualidade do Brasil, além de ser o que mais exporta carne suína, que gera faturamento anual que passa os US$ 1 bilhão , reconhecido internacionalmente pela qualidade de seu agronegócio e cuidado com a saúde animal e vegetal , totalmente livre de peste suína clássica, é o local ideal para a produção de produtros derivados de carnes, como os embutidos.

Referências:

https://agro20.com.br/salame/