Técnica e Dietética Açúcar

OBJETIVOS

Avaliar as propriedades de açúcar e adoçantes em diferentes preparações culinárias.

PÉ DE MOLEQUE

INGREDIENTES PESO (g)

Açúcar 150g

Água 100mL

Glucose (karo) 60g

Manteiga 5g

Amendoim torrado 200g

Sabor Cor Odor Textura Aceitabilidade

Pé de moleque 3 4 3 4 4

COR: 4. Muito caramelo 3.caramelo; 2.caramelo claro; 1. Sem cor

ODOR: 4. Muito intenso; 3. Intenso; 4. Pouco intenso; 1. Inodoro.

SABOR: 4. Muito doce; 3.doce.; 2. Pouco doce; 1.sem sabor.

TEXTURA: 4. Homogênea. 3. Levemente cristalizada. 2. Cristalizada. 1.Muito cristalizada

ACEITABILIDADE: 4. Muito Bom 3. Bom 2. Intermediário 1. Ruim

Rendimento: 358,24 gramas

RESULTADOS E DISCUSSÃO:

Foram realizadas diferentes preparações do açúcar podendo verificar as suas diversas propriedades, como no caso do pé-de-moleque que consistia o açúcar, o xarope, água, manteiga e amendoim torrado. Após atingir os 150°C com ajuda do termômetro obteve-se uma consistência homogênea e firme, o açúcar caramelizou ficando com uma coloração marrom uniforme devido à ação do calor, e após ser colocado na bancada para esfriá-lo o pé-de-moleque ficou crocante e com sabor doce com um pequeno toque amargo devido a caramelização com o escurecimento não enzimático e o amendoim torrado.

OBJETIVOS

Avaliar as propriedades de açúcar e adoçantes em diferentes preparações culinárias.

PÉ DE MOLEQUE

INGREDIENTES PESO (g)

Açúcar 150g

Água 100mL

Glucose (karo) 60g

Manteiga 5g

Amendoim torrado 200g

Sabor Cor Odor Textura Aceitabilidade

Pé de moleque 3 4 3 4 4

COR: 4. Muito caramelo 3.caramelo; 2.caramelo claro; 1. Sem cor

ODOR: 4. Muito intenso; 3. Intenso; 4. Pouco intenso; 1. Inodoro.

SABOR: 4. Muito doce; 3.doce.; 2. Pouco doce; 1.sem sabor.