VERIFICAÇÃO DA ADEQUAÇÃO DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO CARDÁPIO DE PRATOS EXECUTIVOS EM RELAÇÃO AO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR

VERIFICAÇÃO DA ADEQUAÇÃO DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO CARDÁPIO DE PRATOS EXECUTIVOS EM RELAÇÃO AO PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR

Atualmente a modificação nos hábitos alimentares da população cresce exponencialmente, cujos motivos se dão em grande parte pela realização das refeições fora das residências, devido à falta de tempo. Diante desses novos hábitos, o consumo de refeições através da elaboração dos Pratos Feitos, Pratos Comerciais ou Pratos Executivos cresceu consideravelmente, visto que estes são considerados uma refeição básica, tradicional e barata (LEAL, 2006).

O Prato Executivo é elaborado com uma entrada, prato principal e acompanhamentos. Devido ao aumento no consumo deste pela população, principalmente trabalhadores de baixa renda, os restaurantes começaram a comercializar com algumas modificações em relação as preparações, porém utilizando o porcionamento em um único prato (FREIXA; CHAVES, 2008).

Em serviços de alimentação, é imprescindível fornecer uma alimentação adequada, visto que, a mesma é essencial para a saúde do trabalhador, pois promove o bom desempenho de suas funções, aumentando assim a produtividade e reduzindo os riscos de acidentes de trabalho (MATTOS, 2008).

O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído pela Lei 6.321, de 14/4/1976, com o objetivo de melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores,
principalmente os de baixa renda que ganham até 5 salários mínimos por mês. O cardápio deste programa é equilibrado qualitativamente e quantitativamente em nutrientes e o almoço e jantar devem possuir de 600-800 kcal, o desjejum e lanches devem conter 300-400 kcal e o percentual proteico-calórico (NdPCal) deverá ser, no mínimo, de 6% e no máximo de 10% (BRASIL, 2006).

Metodologia

Trata-se de um estudo transversal que foi realizado em um serviço de alimentação de um restaurante tipo self service. A coleta de dados foi realizada no primeiro segundo semestre de 2017. Foram coletados dados do cardápio do almoço elaborado para cinco pratos executivos que são comercializados diariamente. Foi quantificado o per capita dos alimentos das preparações por meio da elaboração de fichas técnicas. Foram calculados o valor calórico total, macronutrientes, gorduras saturadas, fibras, teor de sódio e o NDPcal%, com o auxilio do software Avanutri® (2012).

Para análise dos cardápios, foram utilizados os parâmetros exigidos pelo PAT, na Portaria Interministerial nº 66/06. Esse documento determina que o almoço deve conter 60% de carboidratos, 15% de proteínas, 25% de gorduras totais, quantidade inferior a 10% de gorduras saturadas, 4-5g de fibras, 360-480mg de sódio. O valor energético para o almoço deve ser entre 600-800 Kcal, podendo haver acréscimo de 20% (BRASIL, 2006).

Os dados coletados foram tabulados e apresentados com o auxílio do software Microsoft Office Excel®, versão 2010.

A composição dos cardápios dos pratos executivos é apresentada no Quadro 1

Quadro 1 - Descrição da composição do  cardápio dos pratos executivos.  Maceió, AL, 2017

PREPARAÇÔES	Prato executivo 1	Prato executivo 2	Prato executivo 3	Prato executivo 4	Prato executivo 5
SALADA	Alface, tomate e cebola	Alface, tomate e cebola	Alface, tomate e cebola	Alface, tomate e cebola	Alface, tomate e cebola
PRATO PRINCIPAL	Lingüiça calabresa assada	Panqueca de frango ou carne	Bisteca de porco frita
GUARNIÇÃO	-	-	-	-	-
ACOMPANHAMENTO	Arroz branco Feijão caseiro	Arroz branco Feijão caseiro	Arroz branco Feijão caseiro	Arroz branco Feijão caseiro	Arroz branco Feijão caseiro
SUCO

Tabela 1 – Resultados encontrados para valor energético, percentual de macronutrientes, gorduras totais e saturadas, teor de fibras e sódio e o NDPcal% da composição do cardápio dos pratos executivos. Maceió, AL, 2017

Nutriente	Prato executivo 1	Prato executivo 2	Prato executivo 3	Prato executivo 4	Prato executivo 5
Energia (kcal)
Carboidratos (%)
Proteínas (%)
Gorduras totais (%)
Gorduras saturadas (%)
NDPcal%
Fibras (g)
Sódio (mg)

Fonte: dados da pesquisa