Avaliação da qualidade microbiológica de carcaças bovinas após abate, transporte e durante a comercialização no município de Boa Viagem- Ce

Avaliação da qualidade microbiológica de carcaças bovinas após abate, transporte e durante a comercialização no município de Boa Viagem- Ce

¹ Ticiana Leite COSTA¹

² Liliana Machado PARENTE;

² Leandro Soares SEVERO;

² Fernanda Hauine dos Santos de SOUSA;

² Gilderlândio Pinheiro RODRIGUES;

1 Professora MSc. Em Eng° Agr. Eixo Tec. De Prod. Alimentícia da Fatec - Sertão Central.

² Alunos Bolsistas da FUNCAP/ CENTEC do Curso de Tecnologia em Alimentos da  Fatec

- Sertão Central.

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Resumo

A carne faz parte da dieta dos brasileiros de todas as camadas sociais, de qualquer faixa etária, sua importância exige maior atenção na sua produção e distribuição,  principalmente no que diz respeito ao seu controle higiênico-sanitário. Assim, este  trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica das carcaças bovinas abatidas no município de Boa Viagem-Ce. As amostras de carne foram coletadas inicialmente no matadouro logo após o abate dos animais, transporte e durante a comercialização. Em seguida as amostras foram submetidas às análises de coliformes totais e termotolerantes em Número Mais Provável (NMP/g ou ml), Staphylococcus aureus, Salmonella ssp, e bactérias aeróbias mesófilas. Observa-se na tabela 1 que todas as amostras analisadas apresentaram ausência para Salmonella ssp.; Para Staphylococcus sp. os valores obtidos mostram boas condições sanitárias para o abate, transporte  e  comercialização.  Já  para  coliformes  totais  e  termotolerantes,  todas    as

amostras analisadas apresentaram valores inferiores a 104 NMP/g. Concluiu-se que as carcaças bovinas avaliadas apresentaram condições seguras para o consumo.

Palavras-chave: Carne; segurança alimentar; análises microbiológicas.

Introdução

A carne faz parte da dieta dos brasileiros de todas as camadas sociais, de qualquer faixa etária, sua importância exige maior atenção na sua produção e distribuição,  principalmente no que diz respeito ao seu controle higiênico-sanitário (1). A carne por suas características intrínsecas, como composição química, elevada atividade de água e pH próximo da neutralidade, é um ótimo meio de cultura para o desenvolvimento de microrganismos. O músculo do animal vivo é estéril, porém, a partir do abate e do processamento, inicia-se sua contaminação por microrganismos procedentes do couro, trato intestinal, dos funcionários, do meio ambiente e dos equipamentos e utensílios (2). As exigências por qualidade e inocuidade da carne impulsionam o desenvolvimento de sistemas de controle de qualidade e higiene a serem aplicados em toda a cadeia de produção, a fim de garantir que os produtos finais possuam as características exigidas pelos consumidores. Desta forma o monitoramento de parâmetros de qualidade e higiene

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nas diferentes etapas da produção é indispensável (3). Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica das carcaças bovinas abatidas um matadouro público do Sertão Central do Ceará, conforme as etapas: abate, transporte e durante a comercialização da carne.

Materiais e métodos

O presente trabalho foi conduzido no Laboratório de Microbiologia da Faculdade de Tecnologia Centec- Fatec - Sertão Central. As amostras de carne foram coletadas inicialmente no matadouro logo após o abate dos animais, que ocorreu no período da noite onde as carcaças permaneceram em temperatura ambiente (28 a 30°C) durante 6 horas, depois de transportadas em carros sem refrigeração por um período de duas horas e durante exposição no estabelecimento de comercialização (açougue), no qual as carnes eram mantidas em temperatura ambiente durante toda a manhã. Em seguida as amostras foram submetidas às análises de coliformes totais e termotolerantes em Número Mais Provável (NMP/g ou ml), Staphylococcus aureus, Salmonella ssp, e bactérias aeróbias mesófilas, de acordo com metodologia (4).

Resultados e discussões

Observa-se na tabela I que 100% das amostras analisadas apresentaram ausência para Salmonella ssp., Conforme (5) testaram dois métodos de higiene na linha de abate bovino e também não observaram a presença de Salmonella ssp nas amostras de superfície de carcaças, obtendo resultados semelhantes ao presente trabalho,estando em  conformidade com a legislação vigente (6). Para Staphylococcus sp., os valores obtidos mostram  boas  condições  sanitárias  para  o  abate,  transporte  e  comercialização,  que

segundo  (7),  uma  quantidade  de  105/g-1   desse  microrganismo  seria  suficiente    para

produzir sintomas de contaminação. Nos resultados obtidos para aeróbios mesófilos demonstram boas condições de higiene, o que segundo Brandão (3) (2011), valores inferiores a 105 UFC g-1 apresentam níveis seguros de consumo. Já para coliformes totais e termotolerantes, todas as amostras analisadas apresentaram valores inferiores a 104 NMP/g, estando assim, em conformidade com a legislação em vigor (6). Segundo (8) no trabalho de estudo comparativo do estado de conservação de carne moída através de métodos microbiológicos e físico-químicos apresentaram desenvolvimento de coliformes totais e coliformes termotolerantes, cujos resultados 76,7% das amostras apresentaram populações inferiores a 1,0x102 NMP/g e 23,3% populações de maiores que 1,0x103 NMP/g. Obtendo assim resultados semelhantes nesse estudo.