MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS: DESIDRATAÇÃO E IRRADIAÇÃO

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS:

DESIDRATAÇÃO E IRRADIAÇÃO

INTRODUÇÃO

Apesar do alto nível de segurança dos produtos alimentícios fornecidos para consumo , os perigos e riscos microbiológicos continuam existindo, resultando em um número expressivo nas estatísticas de incidência de enfermidades veiculadas por alimentos.

Estima-se que 76 milhões de casos de enfermidades de origem alimentar ocorram nos Estados Unidos da América a cada ano, resultando em 325 mil hospitalizações e aproximadamente 5 mil óbitos. De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS), os distúrbios diarréicos são responsáveis por aproximadamente 25% das causas de mortalidade em países em desenvolvimento, sendo que em até 70% dos casos os alimentos são incriminados como veículos de transmissão dessas enfermidades.

Por outro lado, registram-se perdas de alimentos em grandes quantidades devido à deterioração, o que representa um importante problema, principalmente para países em desenvolvimento. Estima-se que cerca de 50% dos produtos perecíveis, como carne, frango e pescado, frutas e vegetais, sejam perdidos antes de atingirem o consumidor final. Grande parte da perda de alimentos ocorre devido a infestações por insetos que, até recentemente, eram combatidos com a fumigação de compostos químicos, tais como: dibrometo de etileno, metilbrometo e óxido de etileno.

Contudo, devido ao efeito deletério do uso de tais substâncias, à saúde humana e ao ambiente, alguns desses compostos foram proibidos na década de 1980 e outros tendem a ser banidos. Outras perdas também ocorrem devido a deterioração, amadurecimento natural e alterações fisiológicas de certos alimentos, como o brotamento em tubérculos.

A irradiação consiste em um processo físico de tratamento que pode ser utilizado para o controle do desenvolvimento microbiano em alimentos. Cabe ressaltar que este procedimento não substitui a adoção das Boas Práticas de Fabricação (BPFs), devendo ser utilizada em associação a essas normas, como qualquer outro processo de conservação de alimentos.

A eficácia da irradiação para a eliminação de patógenos bacterianos e incremento da vida de prateleira para carnes já foi bastante estudada. Além da segurança, o valor nutritivo de alimentos irradiados é reconhecido pela comunidade científica e organismos internacionais.

A desidratação de alimentos, também chamada dessecação ou secagem, é um dos processos de conservação mais antigos, empregado pelos nossos antepassados para conservar não somente determinados frutos, mas também carne e pescado.

TÉCNICAS APLICADAS

1 – CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS DESIDRATADOS

A desidratação, reduzindo ao mínimo a atividade de água (aw), impede a multiplicação da microbiota e detêm a maior parte das reações químicas e enzimáticas capazes de alterar o alimento. Esse processo industrial, além de ter seu mérito na conservação do alimento, desonera substancialmente a armazenagem e o transporte devido à redução do peso e, em geral, do volume.

As condições de eficiência de um processo de desidratação devem obedecer aos seguintes requisitos:

• Não interferir na estrutura molecular;
• Não desnaturar as proteínas (o que traria alteração essencial de suas propriedades ou de sua estrutura, solubilidade, precipitação, etc.);
• Não decompor a molécula do hidrato de Carbono;
• Não destruir vitaminas, enzimas e hormônios;
• Não modificar propriedades organolépticas, devido fenômenos hidrolíticos;
• Não prejudicar os óleos essenciais aromáticos voláteis;
• Permitir a reidratação eficiente: quanto menor for a temperatura durante o processo de desidratação, tanto menor será a redução da capacidade de retenção de água e melhores as condições de reconstituição da carne desidratada.

A) Processos de desidratação:

1 – Secagem com ar quente: O alimento é colocado em contato com ar quente, fazendo-se a transmissão do calor, sobretudo por convecção.

Processos industriais empregados nessa modalidade de dessecação:

- Secador de forno;

- Secados de cabine, bandeja ou compartimentos;

- Secadores de túnel;

- Secadores de tremonha;

- Secadores de leite fluidificado;

- Secadores pneumáticos;

- Secadores rotatórios;

- Secador de transportados contínuo;

- Secador atomizador.

2 – Secagem por contato direto com uma superfície quente: o calor transmitido por condução tem contato com o alimento através de uma superfície aquecida.

Processos industriais empregados nessa modalidade de dessecação:

- Secadores de tambor (secadores de película e de rolo);

- Secador à vácuo e câmaras de calefação.

3 – Secagem por aplicação de energia procedente de uma fonte radiante, de microondas ou dielétrica.

Processos industriais empregados nessa modalidade de dessecação:

- Calefação radiante;

- Secador contínuo infravermelho;

- Calefação com microondas e dielétrica.

4 – Secagem por congelação:a umidade, depois de congelada, é retirada por sublimação, implicando também o uso do calor e pressão muito baixa ou mesmo no vácuo (liofilização).

Processos industriais empregados nessa modalidade de dessecação:

- congelação;

- Secadores descontínuos de congelação;

- Aparelhos de cabine múltipla;

- Secadores por congelação em túnel;

- Outros sistemas.

Outros autores, como CHEFTEL et alii (citados por Pardi et alii ), prevêem três classes: dessecação ao ar, dessecação sob vácuo e criodessecação (liofilização). SINELL, de modo mais simplista, distingue a dessecação sob pressão atmosférica e a dessecação sob vácuo. PRICE e SCHWEIGERT, restringindo-se ao que interessa à desidratação de carnes, referem-se à dessecação com ar quente e a liofilização.

B) Armazenagem de carnes desidratadas:

Deve-se levar em conta que os produtos desidratados não são estéreis e que a inativação de enzimas é apenas parcial. Sua proteção requer envoltório impermeável ao vapor d’água, sobretudo devido à sua grande higroscopicidade. Também devem ser protegido de insetos. A temperatura de armazenagem deve ser inferior a 25oC.

O envasamento deve, preferencialmente, ser feito sob vácuo ou com Nitrogênio e o material utilizado deva ser também impermeável ao oxigênio e à luz, para evitar a oxidação de lipídios e proteger determinados pigmentos, vitaminas, substâncias aromáticas, etc.