A Enzimas, proteases

1. Introdução

Proteases têm por função a quebra de ligações entre os aminoácidos da cadeia proteica, processo denominado proteólise (do grego proteo: proteína, lise: quebra). Essas ligações ocorrem entre os grupos amina e carboxila de dois aminoácidos que, após reagirem , formam uma molécula de água. Em linhas gerais, as enzimas proteolíticas são dividas em endopeptidases e exopeptidases, de acordo com a localização da ligação peptídica a ser clivada. Essas proteases podem ser produzidas por animais, vegetais e microrganismos, sendo amplamente utilizadas pela indústria de alimentos, como na clarificação da cerveja, destruindo o diacetil e convertendo-o em acetoína; na panificação, onde hidrolisam o glúten (fração proteica do trigo); no amaciamento de carnes, hidrolisando miofibrilas e colágeno, tornando-a mais macia; na fabricação de queijos onde separam a caseína e a gordura do leite da fração que constitui o soro. Além disso, algumas enzimas como a papaína têm ação anti-inflamatória, bactericida e cicatricial, podendo ser usada como curativo para tecido necrótico. A papaína (EC. 3.4.22.2) é uma cisteína-protease extraída do látex dos frutos do mamoeiro, geralmente comercializada na forma de extrato bruto, apresentando ação proteolítica em valores de pH de 5,0 a 9,0 e atividade ótima observada em temperaturas de 60 a 70°C, enquanto a bromelina (EC 3.4.22.4) é uma cisteína-protease extraída do pedúnculo ou do fruto do abacaxizeiro, com atividade ótima em pH 6,0 a 8,0 e menor termoestabilidade do que a papaína, perdendo rapidamente sua atividade em temperaturas superiores a 70°C, segundo Koblitz, et al. (2017). Pensando-se nisso, e tendo-se em conta a popularidade e o fácil acesso aos frutos abacaxi e mamão no mercado brasileiro, realizou-se a seguinte prática com o objetivo de analisar a ação das peptidases bromelina e papaína sobre o produto gelatina incolor.

2. Materiais e Métodos

2.1 Materiais

• Um abacaxi
• Um mamão
• Amaciante para carne
• Coalho
• Gelo
• 2 envelopes de gelatina natural
• 2 facas
• 2 liquidificadores industriais
• 42 tubos de ensaios (sendo estes dividos em 7 para cada analise em enzimas  específicas e 6       diferentes grupos)
• 6 estantes para tubos contendo 7 tubos em cada
• 18 pipetas graduadas de 5 ml, contendo 3 em cada bancada
• 18 béqueres de 250 ml
• 10 béqueres de 50 ml
• 2 peneiras
• 1 geladeira
• 1 banho maria
• 3 chapas aquecedoras
• 3 espátulas
• 2 bandejas plásticas
• 2 balanças analiticas

2.2 Métodos

Parte 1:

Na preparação da gelatina natural, onde foi utilizado um béquer, esta foi dissolvida na água que já se apresentava na concentração de 200ml sendo aquecida a 60°C  na chapa aquecedora, logo após sua total dissolução a gelatina, agora líquida e diluída, foi mantida na chapa aquecedora, também na temperatura de 60°C até o momento de sua utilização. Esta foi adicionada em um tubo de ensaio, tendo 2ml da sua solução (todas as soluções foram medidas por uma pipeta), e em outro tubo,  adicionados 2ml de sua solução e mais 2ml de água destilada. A amostra permaneceu em temperatura ambiente por 10 minutos e logo após foi deixada na geladeira por 20 minutos e porconseguinte os resultados obtidos foram anotados e discutidos. A solução obtida nesta etapa com a gelatina em pó também foi utilizada nos procedimentos a serem descritos a seguir (parte 2 e parte 3).

Parte 2:

Para realizar a extração dos sucos foram mantidos dois béqueres de 250ml dentro de uma bandeja plástica com gelo, identificados com os nomes das respectivas frutas. Após realizar esta etapa as frutas foram picadas, no caso do abacaxi foi-se retirado o talo e utilizou-se a casca e do mamão as sementes e casca foram retiradas, e colocadas em um liquidificador com 200ml de água, deixou-se bater até que todos os pedaços fossem triturados, em seguida retirou-se o suco do liquidificador e peneirou para que pudesse reter qualquer pedaço sólido que ainda poderia haver no suco, estes foram peneirados em seus devidos béqueres que estavam na bandeja com gelo. Os sucos então foram divididos em 6 béqueres de 250ml em partes iguais, identificados para que o primeiro fosse mantido em temperatura ambiente, o segundo aquecido em banho maria ( no caso do mamão, aqueceu- se na chapa aquecedora) à 60°C por cinco minutos resfriando logo após, nas bandejas contendo gelo e o terceiro béquer aquecido a 100°C utilizando a chapa aquecedora por 5 minutos e resfriado imediatamente em gelo, para os dois sucos. Para avaliar a ação das enzimas, papaína (mamão) e bromelina (abacaxi), adicionou-se ao tubo 3 de ensaio 2ml de suco na temperatura ambiente com 2ml de gelatina natural que foi dissolvida em 200ml de água e mantida no banho Maria a 60°C, depois foi adicionado mais 2ml de suco, agora a 60°C  no tubo 4 de ensaio devidamente identificado e adicionado mais 2ml de gelatina natural nas mesma condições citadas acima e por ultimo foi adicionado ao tubo 5, 2ml de suco aquecido a 100°C com 2ml de gelatina natural igualmente diluída e aquecida como nos outros tubos. Após esse processo os tubos foram deixados por 10 minutos na temperatura ambiente e logo depois colocados na geladeira por 20 minutos, ao retirá-los foram avaliados e discutidos os resultados obtidos.

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