Analise fisico-quimica de alimentos

Caracterização Físico-química do Sushi

Umidade

        Inicialmente, as cápsulas de porcelana foram identificadas e colocadas em estufa a 105 ºCpor 01 hora. As cápsulas foram então pesadas em balança analítica e a massa de cada uma foi anotada. Foi pesado, aproximadamente, 5,0 gramas da amostra nas cápsulas e as mesmas foram aquecidas em estufa a 105 º C por 04 horas. Decorrido o tempo de secagem, as cápsulas foram esfriadas em dessecador e, após seu resfriamento, foram pesadas novamente.

        O percentual de umidade foi calculado a partir da equação:

[pic 1]

        

        Resíduo Mineral Fixo - RMF (Cinzas)

        Os cadinhos foram numerados e levados à mufla a 600 ºC por 04 horas. Os cadinhos foram esfriados em dessecador por 01 hora e, em seguida, pesados em balança analítica. Foi pesado, aproximadamente, 5,0 gramas da amostra e incinerado em bico de Bunsen até a completa carbonização. Os cadinhos foram, então, colocados na mufla por 04 horas e depois foram esfriados em dessecador. Os cadinhos com cinzas foram pesados em balança analítica.

        O teor de resíduo mineral fixo foi determinado segundo a equação:

                 

[pic 2]

 

       

        Proteína

        A determinação do teor de proteína foi dividida em três etapas:

Digestão:Foi pesado 0,1 g da amostra em papel isento de nitrogênio, colocada no tubo de Kjeldahl e adicionado uma pequena porção de selênio e o dobro de sulfato de potássio. Foi transferido 2mL de ácido sulfúrico concentrado (H2SO4) para os tubos de Kjeldahl. Os tubos foram levados para o bloco digestor durante 02 horas e depois foram esfriados.

Destilação:Com a solução já fria, foi colocado o dobro do volume da amostra de água destilada. Foi adicionado 10 gotas de indicador fenolftaleína. Em um erlenmeyer de 250 mL, foi adicionado 25 mL de ácido clorídrico (HCl) 0,02 N, mais cinco gotas de vermelho de metila e uma gota de azul de metileno e, em seguida, levado para o destilador de nitrogênio. Foi adicionado ao tubo de Kjeldahl uma solução de hidróxido de sódio (NaOH) a 40%. Foi deixado destilar por quatro minutos e o erlenmeyer foi então retirado para a titulação.

Titulação: A solução existente no erlenmeyer foi titulada com hidróxido de sódio (NaOH) 0,02 N. A porcentagem de nitrogênio é dada pela equação:

[pic 3]

        A quantidade de proteína presente na amostra foi calculada a partir da equação:

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        Lipídios

        Os balões foram identificados, colocados em estufa a 105 ºC por 01 hora e então esfriados em dessecador. Depois, foram pesados em balança analítica. Foi pesado, aproximadamente, 5 gramas da amostra em papel de filtro. A amostra foi colocada em extrator de Soxhlet e acrescentado o hexano. As amostras foram deixadas no extrator por 06 horas. Os balões foram, então, retirados e colocados em estufa para volatilizar o éter residual. Depois disto, foram novamente pesados.