Conservacao dos pescado pelo frio

1. Introdução

Desde tempos remotos, o frio é utilizado para conservar o pescado. Em países onde a estação do inverno é rigorosa, o armazenamento do pescado é facilitado, uma vez que este pode ser mantido ao ambiente, sendo geralmente armazenado do lado de fora das residências. O frio conserva o pescado ao retardar o trabalho microbiano e as reacções químicas e enzimáticas que levariam à deterioração. O gelo se presta à conservação sob resfriamento e permite que seja mantido o estado de “frescor” do pescado durante a comercialização, em diferentes locais de venda.

2. Objectivos:

2.1. Geral

• Debruçar as técnicas de conservação do pescado tendo foco a conservação por congelação.

2.2. Específicos

• Especificar os tipos de secagem;

• Indicar as diferentes maneiras ou formas de conservação do pescado por congelamento.

3. Metodologia

Para a elaboração deste trabalho bem como para o alcance dos objectivos preconizados, o grupo recorreu a pesquisas bibliográficas livros, estudos diversos e artigos.

4. Conservação do pescado por congelação

4.1. Noção de Pescado

Em tecnologia de pescado, designa-se por pescado a todos os seres aquáticos, suas partes ou produtos preparados ou não, destinados ao consumo humano. Evidentemente que este conceito é muito relativo, porquanto certos animais ou plantas marinhas podem entrar na alimentação de certos povos e serem ao mesmo tempo completamente desconhecidos por outros, (BRITO 1984).

Uma das técnicas, usada actualmente para a conservação de pescado é a congelação. Ela consiste em converter em gelo a quase totalidade da água de constituição do pescado. Não sendo uma das primeiras técnicas utilizadas pelo homem, este tem os seus custos (visto necessitar de energia), mas contudo benéficos se for bem feita, (BRITO 1984).

Alem de permitir a conservação de pescado por longos períodos tornou possível a industria aumentar substancialmente a eficácia da exploração uma vez que deixou de ficar dependente do fornecimento exclusivo de pescado fresco cujo o período de conservação é muito curto.

4.2. Conceito de Congelação

A congelação é Processo pela qual baixa-se a temperatura de centro de massa (térmico) do pescado para -18ºC, onde a maior parte da água transforma-se em gelo (água do pescado). Contudo a congelação por si só é antecipada pela devida refrigeração do pescado até –1, a –2ºC, e de seguida pela cristalização até atingir o necessário –18ºC no centro geométrico do pescado. Isso de acordo com a congelação da periferia para o centro do pescado. Os armazenamentos mais utilizados comercialmente estão abaixo dos -18ºC, (Berkel et. al. 2005).

A temperatura de congelação é geralmente de -23,3 oC ou menor, mais pode variar entre -15 e -29, sendo o tempo necessário de 3-12 horas. A congelação rápida em geral se realiza em 30 minutos ou menos, e geralmente o alimento se congela em pequenos pacotes ou pedaços, (Berkel et. al. 2005).

4.3. Matéria-prima

De um modo geral todas as espécies de pescado podem ser sujeitas a congelação mas apenas um número limitado é comercializado como tal. Em que podemos destacar as espécies pelágicas e como alguns crustáceos e moluscos, (BATISTA 1993).

Para a comercialização do pescado congelado em inúmeros critérios que se baseiam-se sobretudo na qualidade e no tamanho. A apreciação da qualidade é quase sempre feita segundo as normas exigidas pelo Pais importador, recorrendo a métodos químicos, microbiológicos e apreciações orfanológicas, (BATISTA 1993).

Antes da congelação o pescado normalmente é sujeito a várias operações. Sendo a primeira e escolha ou selecção que consiste em eliminar as espécies menos interessantes para o consumo e juntar no mesmo lote os exemplares da mesma espécie. Por vezes segue-se a calibração, operação pela qual se separam os exemplares conforme os tamanhos. No sentido de diminuir as perdas de água durante a descongelação é frequente mergulhar o pescado em soluções aquosas contendo aditivos, sendo os mais frequentes os polifosfatos de sódio e o ácido ascórbico, (Berkel et. al. 2005).

A armazenagem de alimentos a temperaturas superiores à de congelação levam a que ocorram processos de decomposição dos alimentos que diminuem o seu valor alimentar e comercial e que finalmente conduzem á sua rejeição, (BATISTA 1993).

4.3.1. Processos físicos de decomposição

A evaporação da água é o maior componente dos alimentos rapidamente alteráveis, como consequência há uma grande perda de água, o que provoca grande prejuízo económico, dissecação e contracção da superfície e o aparecimento de colorações que prejudicam o aspecto dos alimentos. Com a dissecação progressiva os alimentos tornam-se fibrosos e muitas vezes os compostos aromáticos volatilizam-se com a água condicionando o sabor e cheiro específicos, (CRUZ 1999).

4.3.2. Bioquímicos da decomposição

Com a armazenagem prolongada inicia-se no pescado a lenta decomposição dos compostos albuminóide, a este processo designa-se por autólise. Devido à influência do oxigénio do ar produzem-se oxidações nos alimentos que contém gorduras, isto provoca a descoloração e o aparecimento de sabor ranço, (CRUZ 1999).

4.3.3. Acção de microrganismos

Os microrganismos que normalmente atacam os alimentos são as leveduras, as bactérias, e os fungos. A contaminação parte sempre da superfície e a multiplicação dos microrganismos faz-se muito rapidamente as condições forem favoráveis, deste modo algumas centenas de bactérias por cm2 de superfície podem converter-se em vários milhões em poucas horas.

Quanto mais baixa a temperatura mais lenta serão as reacções químicas, as acções enzimáticas e o crescimento microbiano. Uma temperatura suficientemente baixa inibirá o crescimento de todos os microrganismos, (CRUZ 1999).

4.4. Operação de Congelação do Pescado

O processo de congelação do pescado consiste em converter em gelo a quase totalidade da água de constituição, utilizando equipamento adequando ultrapassando o mais rapidamente possível