INFLUÊNCIA DA MICROBIOTA EM FRUTAS MINIMAMENTE PROCESSADAS

INFLUÊNCIA DA MICROBIOTA EM FRUTAS MINIMAMENTE PROCESSADAS

          Navarro, Billy Djow1-,

Chemps, Filipe Dias2-,

Melo, Lucas Augusto3-,

Vasconcelos, Lucas David4-,

Rodrigues, Mateus Braga5-,

RESUMO

O número de infecções por patógenos em frutas e hortaliças minimamente processadas vem sendo um enorme incomodo para a população, já que essa, procura hábitos alimentares mais saudáveis. É desde a produção até a distribuição que o alimento está exposto a microrganismos patógenos, por influência de vários tipos diferentes de fontes contaminadoras. Os produtos minimamente processados são altamente perecíveis, portanto, necessitam de estudos que permitam estabelecer os tipos de embalagens e filmes protetores mais adequados, bem como tipos de preparo e sistemas de produção. Neste trabalho analisaram-se as principais fontes de contaminação microbiológica nas etapas de cultivo, colheita e distribuição, além dos principais microrganismos patógenos contaminantes.

INTRODUÇÃO

           Nos últimos anos, o aumento de infecções por alimentos tem aumentado de forma alarmante se tornando uma grande preocupação mundial. A epidemiologia de doenças causadas por microrganismos presentes em alimentos tem mudado, em função de fatores como as mudanças no comportamento alimentar e aparecimento de microrganismos conhecidos como patógenos, que estão envolvidos na produção, processamento e distribuição de alimentos (FORSYTHE,2002). O mercado de produtos hortifrúti frescos tem crescido de maneira significativa, destacando-se o segmento de produtos lavados, descascados, cortados ou fatiados, embalados cru e armazenados sob refrigeração, a fim de facilitar para o consumidor final, conhecidos como minimamente processados (BERBARI, PASCHOALINO e SILVEIRA, 2001). [1]

Frutas e hortaliças apresentam microbiota natural que provém do ambiente, sendo influenciadas pela estrutura da planta, técnicas de cultivo, transporte e armazenamento (PACHECO et al., 2002; ROSA e CARVALHO, 2000). Consequentemente, a microbiota encontrada em produtos minimamente processados é a mesma que ocorre na produção no campo, constituída tipicamente por microrganismos que não são prejudiciais para o homem (ZAGORY, 1999). No entanto, mudanças em práticas agronômicas ou de processamento, preservação, embalagem, distribuição e comercialização dos alimentos têm sido responsabilizadas pelo aumento no número de surtos ou infecções causadas por patógenos veiculados por vegetais, frutas e folhosos. Tais alterações incluem o uso de esterco animal que não sofreu compostagem como fertilizante e o uso de esgoto ou de água de irrigação não tratada, não respeito ao período de carência dos inseticidas, herbicidas e demais defensivos químicos, as quais podem contribuir para a contaminação do alimento por patógenos (BEUCHAT, 2002). [2]

A contaminação de produtos minimamente processados ocorre em grande parte durante as operações de corte e fatiamento, nas quais patógenos presentes na superfície da matéria-prima como bancadas, facas, tabuas ou nas mãos dos manipuladores passam para o produto (ROSA e CARVALHO, 2000). A estocagem também tem sido associada ao aumento de microrganismos aeróbios mesófilos em produtos minimamente processados (BABIC et al., 1996). Entre os patógenos isolados em produtos minimamente processados podem ser citados: Salmonella, shigella, Campylobacter, Escherichiacoli, Staphylococcus aureus, Clostridium, Bacillus cereus e psicrotróficos como Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica e Aeromonas hydrophyla (SILVA e GUERRA, 2003; VIEITES et al., 2004). [3]

A microbiota é um fator de grande importância na qualidade e conservação de vegetais minimamente processados. Muitos microrganismos podem afetar adversamente a qualidade e a segurança desses produtos, considerando que microrganismos patogênicos, que normalmente não estariam presentes, passam a compor a microbiota contaminante decorrente do manuseio a que são submetidos, causando assim as infecções alimentares, nos produtos que deveriam reforçar nossa imunidade. Objetivou-se, neste trabalho, determinar a influência de microrganismos patógenos em frutas e hortaliças minimamente processadas. [4]

OBJETIVOS

Compreender por meio de revisão bibliográfica as influências da atividade microbiológica na segurança alimentar de frutas e hortaliças minimamente processadas.

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

           O consumo de frutas e hortaliças minimamente processadas tem demonstrado um crescente aumento em função da nova tendência da sociedade de buscar hábitos alimentares mais saudáveis. Apesar destes produtos apresentarem muitos benefícios, ainda há uma grande discussão em relação a segurança alimentar, devido a atividade de microrganismos deterioradores e principalmente patogênicos, que são responsáveis pela perda de qualidade e introdução de patógenos no organismo, como a Salmonella typhimurium DT 104, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Aeromonas hydrophila e o vírus da Hepatite A. [5]

A maioria dos registros de surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) relacionados ao consumo de produtos vegetais frescos está associada a diferentes sorotipos de Salmonella, E. coli O157:H7 e Listeria monocytogenes. Segundo dados publicados pelo Centro de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) os veículos para esses microorganismos são repolho, alface, salsa, pimentão, espinafre, tomate, maça, manga, melão, melancia e morango. [6]

Tresseler et tal (2009) constataram a presença de Salmonella sp. em 12,7% das amostras de agrião, alface, espinafre, repolho e rúcula coletadas em estabelecimentos comerciais de Fortaleza (CE). De acordo com o CDC (2007), o consumo de tomates frescos foi associado à ocorrência de salmonelose nos Estados Unidos, durante os anos de 1990, 1993, 1998, 2002 e 2004. [6]