O PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

O processamento mínimo de frutas e hortaliças consiste em alterar fisicamente os vegetais, por meio de alguns processos de preparo como, descascamento, picagem etc., sem, contudo, tirá-lo da sua condição in natura, ou seja, são produtos metabolicamente ativos, tendo como finalidade a alteração da sua apresentação para consumo (MORETTI, 2007).

Para alcançar o sucesso nesse tipo de empreendimento, preconiza-se: a escolha da matéria prima de maior qualidade; o emprego de técnicas apropriadas; a higienização dos produtos, ambiente e operadores; a inserção do produto na cadeia do frio; e o fornecimento de embalagens adequadas (ARRUDA, 2010). Todas essas etapas são importantes, pois, para Melo et. al (S.D), o processamento mínimo pode aumentar a perecibilidade do produto final, muito embora seja considerada uma técnica que resulta no prolongamento da vida útil do mesmo. Isso ocorre porque, ao se proceder o corte no tecido vegetal, o metabolismo e deterioração são acelerados, ocasionando o escurecimento e a inviabilidade do produto pela sua maior exposição a fatores bióticos (microrganismos) e abióticos (ar) (FONSECA et. al., 2009), sendo o exsudato proveniente do corte dos tecidos um excelente meio para o desenvolvimento de microrganismos, que se traduz num dos principais pontos de preocupação do setor (TABELA 1) (CHITARRA, 2007).

Tabela 1: População de bactérias recuperadas de hortaliças após as operações de corte.

Hortaliças	Bactérias por grama x 104
	Antes	Após
Milho verde cortado	180	1.300
Vagem fatiada	20	120
Espinafre picado	20	120

Fonte: Adaptado de Brackett (1992) apud Chitarra (2007)

O fluxograma de operações acerca da produção de frutas e hortaliças minimamente processadas deve garantir segurança, qualidade e eficiência, aproveitando ao máximo os produtos e, portanto, reduzindo os desperdícios (FIGURA 1) (CENSI, 2011).

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Figura 1: Fluxograma geral apresentando a cadeia produtiva na qual se insere as operações de uma unidade industrial de processamento mínimo de frutas e hortaliças e a temperatura máxima recomendada em cada etapa do processo.

Fonte: SENCI (2011).

Todos os princípios que concorrem para a conservação de alimentos estão associados com a ativação enzimática e de microrganismos (CRUZ, 2000). Ashbell (1994) apud Cruz (2000) elenca sete técnicas que podem ser utilizadas para esse fim, descrevendo também brevemente o método de ação de cada uma delas na conservação de alimentos, são elas:

1. Secagem – atual por meio da redução da atividade da água e o aumento da pressão osmótica, criando estão condição desfavorável para atuação de enzimas e microrganismos;
2. Congelamento – interrompe a atividade enzimática e de microrganismos por redução da temperatura e retirada de água livre;
3. Adição de sal – atua por meio do aumento da pressão osmótica;
4. Adição de açúcar – idem adição de sal;
5. Radiação – atua por meio da inativação das enzimas e inibe a atividade de microrganismos;
6. Acidificação – atua por meio da acidificação do pH, que interrompe as atividade enzimáticas e de microrganismos;
7. Adição de químicos – atua por meio de inibição da atividade de microrganismos.

Pereira et al. (2011) também elencam algumas técnicas utilizadas no processo de conservação, porém com maior nível de detalhamento, e será utilizada nesta revisão bibliográfica para descrever os processos de conservação: aditivos; conservação pelo frio; conservação pelo calor; conservação por desidratação; conservação de legumes pelo sal e/ou vinagre; e conservação por fermentação.

Aditivos

Os aditivos são substâncias naturais ou artificiais acrescentadas aos alimentos, podendo ter ou não valor nutritivo, cuja finalidade é conservar e melhorar as características do produto final. As funções que eles exercem na indústria de alimentos são as seguintes:

• Manter a consistência do produto;
• Manter ou melhorar o valor nutricional;
• Manter o sabor;
• Aumentar a maciez ou controlar o pH;
• Melhorar o sabor ou a cor.

Os diferentes tipos de aditivos são responsáveis por diferentes funções, então, deve-se atentar para a escolha no aditivo em função das propriedades que se deseja incrementar ao produto final (FIGURA 2).

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Figura 2: Classificação dos aditivos alimentares.

Fonte: Pereira et al. (2011).

Conservação pelo Frio

        A conservação pelo frio consiste na redução da temperatura para retardar ou paralisar o metabolismo dos microrganismos presentes nos alimentos, evitando, assim, a degradação dos mesmos. Para tanto, são utilizados dois modos de abaixamento de temperatura: refrigeração e congelação.

        Na refrigeração os alimentos são mantidos a temperaturas entre 0 °C e 7 °C. Essa temperatura preserva com maior grau as características sensoriais e nutritivas dos alimentos, porém a vida útil desses produtos serão menor quando comparado com o método de congelamento (TABELA 2).

Tabela 2: Vida útil de produtos de origem animal e vegetal, a várias temperaturas.[pic 3]

Fonte: Pereira et al. (2011)

        O congelamento, por sua vez, caracteriza-se pela utilização de temperaturas inferiores a -18 °C, que é considerada suficiente para prevenir o crescimento de todos os microrganismos (TABELA 3).

Tabela 3: Tempo de armazenamento a -30 °C de alguns frutos e hortaliças embalados em embalagens impermeáveis.

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Fonte: Pereira et al. (2011)

Conservação pelo Calor

        A utilização de altas temperaturas na conservação da indústria de alimentos é baseada na sua ação destrutiva contra microrganismos, sendo que a pasteurização e a esterilização são as duas técnicas mais utilizadas para este fim.