RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA SECAGEM DE BANANA Guanambi/Bahia

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA BAIANO - Campus GUANAMBI

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA

SECAGEM DE BANANA

Guanambi/Bahia

Junho/2016

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Vinícius de Castro Santos

Jucilane dos Santos Penera

Núbia Gracielle Gonçalves

 Adeuvânia Silva Oliveira

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA

SECAGEM DE BANANA

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Guanambi/Bahia

Junho/2016

1. INTRODUÇÃO

A desidratação ou secagem de um alimento é a operação de remoção de água na forma de vapor, ou seja, para uma fase gasosa através de um mecanismo de vaporização térmica, numa temperatura inferior à de ebulição. O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos por redução de sua atividade de água (aw). Isso inibe o crescimento microbiano e reduz a atividade enzimática, mas a temperatura de processamento costuma ser insuficiente para destruir a carga microbiana. A redução no peso e no volume dos alimentos diminui custos de transportes e armazenamento (VASCONCELOS, M. A. S., 2010).

     Segundo Gonçalves & Blume (2008) a desidratação osmótica é um processo que pode ser utilizado como tratamento preliminar para outras técnicas de desidratação. A desidratação osmótica consiste na difusão da água do alimento para a solução e, a difusão do soluto da solução osmótica para o alimento, sendo este processo utilizado com o objetivo de melhorar a qualidade do produto final, como a estabilidade na cor, maior retenção de vitaminas, melhor qualidade na textura, redução do custo de energia e possibilita a formulação de novos produtos.  

     A composição centesimal de um alimento expressa de forma básica seu valor nutritivo, bem como a proporção de componentes em que aparecem os grupos homogêneos de substâncias no alimento (MORETTO, 2008).

     As cinzas de um alimento são os resíduos inorgânicos que permanecem após a queima da matéria orgânica. Não possui necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra (CECCHI, 2003).

    Consideram-se cinzas totais o resultado da incineração do produto em mufla normalmente à temperatura de 550 a 570 °C, havendo três métodos para a obtenção de resultados: bico de bünsen, direto em mufla e com adição de água. Na determinação rotineira da composição centesimal, são perfeitamente convenientes os cadinhos de porcelana, pois possuem uma resistência maior a temperaturas altas, sendo que, em mudanças de temperaturas bruscas, podem rachar, mantendo, no entanto, sua massa constante. Uma característica marcante dos alimentos é que sua composição tem uma variação muito grande (CECCHI, 2003).

    O teor de cinzas em alimentos pode variar dentro do limite de 0,1% até 15%, dependendo do alimento ou das condições em que este se apresenta (MORETTO, 2008).  

    Deste modo diante do que foi exposto, a aula prática teve como objetivo fazer a secagem das frutas banana e abacaxi e observar os diferentes tratamentos para o processo de secagem, e quantificar a umidade e o teor de cinzas presentes nesses frutos.  

1. MATERIAL E REAGENTES

Secagem	Determinação de cinzas
Estufa	Capsula de porcelana de 50 mL
Balança analítica	Mufla
Dessecador com sílica gel	Banho maria
Cápsula de porcelana	Dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel
Pinça	Chapa elétrica
Espátula de metal	Balança analítica
	Espátula
	Pinça de metal

1. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Para realização da secagem as bananas foram recebidas, lavadas em água potável (200 ppm por 5 minutos), descascadas manualmente com faca de aço inoxidável e cortadas em rodelas.

1. SECAGEM DA BANANA

Foi realizado três tratamentos para as amostras seguindo a seguinte ordem:

1o Tratamento – As amostras foram submersas em solução de água com açúcar (40oBrix), por 3 minutos sendo logo após drenado. As amostras foram transferidas para bandejas próprias, pesadas e conduzidas para estufa com circulação de ar (60oC) por 3 horas. Após esse período o material foi pesado novamente e reservado para análises posteriores.

2o Tratamento – As amostras foram transferidas para bandejas próprias, realizando-se posteriormente a pesagem e conduzidas para estufa com circulação de ar (60oC) por 3 horas. Após esse período o material foi pesado novamente e reservado para análises posteriores.

3o Tratamento - As amostras foram submersas em solução de água com açúcar (40oBrix), por 3 minutos, e após feita a drenagem as amostras seguiram para bandejas próprias onde ficaram sob refrigeração reservadas para análises posteriores e pesadas.

1. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE

Pesou-se de 2 a 10 g de amostra de cada tratamento em cápsulas de porcelana, previamente aquecidas em mufla a 550oC, resfriadas em dessecador até a temperatura ambiente e realizou-se a pesagem de cada cápsula e tarou-se. Foi realizado o aquecimento direto das amostras a 105°C em estufa, durante 3 horas. Após o período de secagem foi feito o resfriamento em dessecador até a temperatura ambiente e posterior pesagem.

1. DETERMINAÇÃO DE CINZAS

Com o auxílio de uma pinça coletou-se as capsulas, previamente aquecidas em mufla a 550oC, resfriadas em dessecador até a temperatura ambiente e realizou-se a pesagem de cada cápsula e tarou-se. Para cada uma das cápsulas foi feita a pesagem das amostras, realizada com o auxílio de uma balança analítica, sendo que pesou-se 5 a 10 g de amostra de cada tratamento e feita a identificação de cada cápsula.