Relatório de Aula Prática do Curso de Engenharia Agronômica

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

INSTITUTO FEDERAL DO PIAUÍ IFPI – CAMPUS URUÇUÍ

CURSO: BACHARELADO EM ENGENHARIA AGRONÔMICA

DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS

GABRIELLA GUEDES AVELINO[pic 4]

GRAZIELA PEREIRA DOS SANTOS

LAIANE RAMOS RAMALHO

THAÍS MARTINS BORGES

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA:

CAFÉ

Uruçuí – PI

2023

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GABRIELLA GUEDES AVELINO[pic 6]

GRAZIELA PEREIRA DOS SANTOS

LAIANE RAMOS RAMALHO

THAÍS BORGES DA SILVA

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA:

CAFÉ

Relatório de aula prática do curso de Engenharia Agronômica, do Instituto Federal do Piauí - IFPI, para obtenção de nota parcial do componente curricular Tecnologia de Produtos Agropecuários.

Docente: Professora Dra. Michelle Bezerra Silva

Uruçuí – PI

2023[pic 7]

SUMÁRIO[pic 8]

1.        INTRODUÇÃO        4

2.        OBJETIVOS        4

3.        RESULTADOS        5

4.        CONCLUSÕES        6

5.        REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS        7

1. INTRODUÇÃO

A introdução do café no Brasil ocorreu em 1727, por meio de mudas advindas da Guiana Francesa. Inicialmente a cultura não demostrou seu verdadeiro potencial, tendo em vista que as mudas foram plantadas em condições desfavoráveis, desenvolvendo-se com dificuldade. Atualmente, o cultivo de café possui um grande destaque no setor agrícola, sendo primordial para o desenvolvimento socioeconômico do Brasil, produção de riquezas, geração de empregos e para permanência do trabalhador rural no campo (ABIC, 2021; FERRÃO et al., 2017; FASSIO & SILVA, 2015).

Considerado um tesouro nacional nas lavouras e na rotina dos consumidores brasileiros, o café apresenta diferentes tipos, sendo as principais espécies cultivadas Coffea arabica e Coffea canephora (conilon ou robusta). O arábica é líder do mercado mundial, possui diversos benefícios a saúde, recebe uma torra mais leve o que faz com que o grão preserve melhor os antioxidantes. O conilon por sua vez, possui boa resistência a pragas, um tempo de maturação maior e um sabor mais acentuado, ideal para quem prefere a bebida mais amarga (CARRIJO et al., 2021).

De acordo com dados estimados da safra 2023, a produção de cafés arábica ocupa uma área de 1,51 milhão de hectares, correspondendo a 79% da área da cafeicultura brasileira, e da espécie conilon 394,3 mil hectares, equivalente a 21% da área de produção. Comparando a safra 2022 com a 2023, houve um aumento de 3,3% da área de produção cafeeira, e um acréscimo na produtividade de 4,4% (EMBRAPA, 2023).

Diversos processos ocorrem desde a condução da cultura em campo até a chegada do produto final ao mercado consumidor, e todas essas etapas devem ser executadas com maestria para um café de qualidade, seguindo as legislações vigentes, posto que a qualidade do café é um fator determinante e imprescindível para a aceitação no mercado internacional, assim como habilitar profissionais quanto a conhecimentos prévios e básicos da cadeia produtiva da cafeicultura é fundamental.

Diante do exposto, o presente relatório tem como finalidade apresentar os procedimentos realizados e conhecimentos solidificados durante a aula prática no Laboratório de Alimentos, com o respectivo tema “Café”, do componente curricular Tecnologia de Produtos Agropecuários.

1. OBJETIVOS        

• Discutir os diferentes tipos de cafés;
• Identificar visualmente as diferenças entre os grãos de cafés especiais;
• Verificar as diferenças das bebidas elaboradas a partir das espécies Coffea arabica e Coffea canephora;
• Apresentar a avaliação sensorial dos cafés com base em seus componentes sensoriais.

1. RESULTADOS

Mediante os objetivos da aula, durante a primeira parte da prática foi possível diferenciar os tipos de café quanto as características visuais e paladares. Os tipos de cafés analisados foram: especiais, convencional, descafeinado e instantâneo.

Contudo as principais avaliações foram a cerca dos cafés especiais, esses por sua vez apresentando diferenças perceptíveis desde os grãos ao produto final (bebida). Os métodos de classificação de café são regulamentados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), um dos mais utilizados no país é o método internacional da Specialty Coffee Association (SCA).

Os componentes avaliados no método SCA são ao todo onze fatores, no entanto, durante a aula prática foram utilizados apenas oito visto que, esse momento não se equipara a uma avaliação profissional. Dentre os componentes sensoriais avaliados na Tabela 1 estão:

• Fragrância do pó: consiste nas percepções olfativas do café, quando o mesmo se encontra na forma de pó seco.
• Aroma da bebida: consiste nas percepções olfativas do café, quando o mesmo se encontra na forma de infusão.
• Acidez: consiste em uma propriedade sensorial causada por substâncias ácidas, entre outras substâncias que produzem um sabor ácido.
• Sabor: consiste na sensação ocasionada pelos compostos presentes na bebida após sua ingestão pela boca.
• Sabor residual: consiste na persistência de sabor após a ingestão da bebida, podendo ser agradável ou não.
• Corpo: consiste na sensação de viscosidade e densidade quando o líquido está na cavidade bucal.
• Percepção dos defeitos da bebida: consiste na sensação de materiais estranhos que possam estar presentes na bebida.  
• Adstringência: consiste na sensação de aspereza ou secura percebida na ingestão da bebida.

Tabela 1. Avaliação dos componentes sensoriais do café com pontuações de 6 a 10 para os atributos fornecidos.

Atributos	Café arábica	Café conilon	Café convencional
Fragrância do pó	8	7	7
Aroma da bebida	7	8	6
Acidez	7	8	9
Sabor	Pimenta	Chocolate amargo	Dipirona
Sabor residual	7	8	9
Corpo	9	8	6
Percepção dos defeitos da bebida	6	7	9
Adstringência	7	7	9

O café tradicional possui características não desejáveis, como o amargor bem acentuado, os Cafés Especiais apresentam uma gama infinita de sabores e notas aromáticas, e também são mais equilibrados, possibilitando extrair diferentes características a partir de uma curva de torra adequada. O café arábica é mais adocicado, com aroma e sabor suaves e levemente mais ácido, o conilon é mais amargo e marcante, sendo geralmente menos aprecidado.