Resumo Tenologia de Alimento de Origem Vegetal

RESUMO P1 – Tecnologia de Alimentos de Origem Vegetal

Bases da tecnologia de alimentos 🡪 agronomia (produção vegetal), biologia, química, engenharias e nutrição;

Tecnologia de alimentos 🡪 é a ciência que trata do estudo, aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos, visando aplicar os conceitos na obtenção, processamento, conservação, preservação, transporte e comercialização de alimentos.

└> Parte da tecnologia destinada ao estudo, melhoramento, defesa, aproveitamento e aplicação da MP para transforma-la através de processos básicos em produtos alimentícios.

• Aplicações da TOAV:

- Distribuições uniformes dos alimentos durante o ano todo;

- Preservar os alimentos contra deteorização;

- Aumento do valor nutricional dos alimentos pelo incremento de nutrientes;

- Desenv. De produtos prontos ou semi-processados;

- Preparação de ≠ produtos para ≠ necessidades;

- Aumento da vida útil dos alimentos.

• Benefícios da TOAV:

- Melhoria das qualidades sensoriais;

- Desenv. Embalagens + resistentes e apropriadas;

- Maior acesso aos alimentos pela queda de preço;

- Agregação de valor nas MP;

- Maior segurança nos alimentos.

Segurança alimentar 🡪 implantações de projetos em níveis nacional e internacional que assegurem aos cidadãos acesso a alimentos com qualidade nutricional e quantidade apropriados a reger uma vida saudável e ativa. Já a segurança de alimentos é a prática de medidas que permitem o controle de qualquer agente que, em contato com o alimento, promova o risco à saúde do consumidor ou coloque em risco a sua integridade física.[pic 1]

Classificação das frutas de acordo com a QUALIDADE:

- Extra (↑ qualidade): sem defeitos e madura com tamanho, cor e forma uniformes, não sendo permitido manchas e defeitos na casca;[pic 2]

- De primeira (Boa qualidade): sem defeitos sérios com tamanho, cor e forma uniformes, sendo tolerados pequenos defeitos com polpa intacta;

- De segunda (Boa qualidade): podem ter ligeiros defeitos na cor e forma mas não podem prejudicar a aparência da fruta, casca não pode estar danificada com polpa intacta;

- De terceira: para fins industriais, pois tem defeitos mas preservam suas características.

Deterioração pós-colheita e perdas de alimentos de origem vegetal

Problema da deterioração 🡪 quando os produtos se tornam não comercializáveis devido a problemas na colheita e pós-colheita.

└> Assim é fundamental prevenir e minimizar as injúrias pós-colheita. As perdas podem ser convenientes da: condição ambiental (temperatura, luz, UR); fungos, bactérias e vírus; danos físicos na hora a colheita e danos provocados por animais (roedores, aves, insetos, etc).

• Classificação dos produtos vegetais colhidos:

- CEREAIS e OLEAGINOSAS: geralmente são partes dormentes das plantas com baixo conteúdo de umidade (10 a 20%), são pequenos, possuem baixa taxa de respiração, textura rígida e vida útil > de um 1 ano. As perdas estão associadas a fontes externas como fungos, insetos e roedores.[pic 3]

- PRODUTOS DA ORTICULTURA (perecíveis): geralmente são as partes metabolicamente ativa das plantas, elevado conteúdo de umidade (70 a 97%), elevada taxa de respiração, vida útil baixa. As perdas estão associadas a fatores internos como deterioração, danos físicos e senescência.

Fisiologia pós-colheita de tecidos vegetais

• Crescimento e desenvolvimento de partes da planta[pic 4]

DESENVOLVIMENTO 🡪 série de processos fisiológicos a partir do crescimento até a morte de uma planta, ou parte dela.

CRESCIMENTO 🡪 aumento irreversível de atributos físicos de uma planta, ou parte dela, em desenvolvimento.

MATURAÇÃO 🡪 é o desenvolvimento que leva a maturidade fisiológica ou horticultural.

MATURAÇÃO FISIOLÓGICA 🡪 estágio de desenvolvimento em que o órgão da planta é capaz de continuar seu desenvolvimento associado a planta ou não.

MATURAÇÃO HORTICULTURAL 🡪 um órgão da planta comestível quando preenche as expectativas do consumidor para a utilização desejada, que pode ocorrer em qualquer estágio de desenvolvimento.

SENESCENCIA 🡪 consiste em uma série de alterações controladas geneticamente eu levam a morte das células, tecidos, órgãos e organismo (Síntese de etileno).[pic 5]

• Respiração

Processo pelo qual frutas e vegetais continuam vivos após colheita, sendo o principal processo metabólico. A atividade metabólica de um tecido pode ser medida pela taxa respiratória do vegetal, ou seja, quanto que ele absorve de O2 ou quanto elimina de CO2.

• Tipos de frutos:

CLIMATÉRIOS 🡪 apresentam um aumento na taxa de respiração durante a fase de amadurecimento e depois declinando novamente na fase de senescência, denominado “máximo climatérico” 🡪 Produção de etileno. Ex.: manga, tomate, banana, abacate, mamão

NÃO CLIMATÉRIOS 🡪 se desenvolve em um tecido vegetal adjacente à flor que sustenta o fruto, as reações acontecem de uma forma mais lenta. Ex.: abacaxi, limão, morango, abobrinha, etc.

• Ponto de colheita ideal para longo armazenamento e efeitos negativos da colheita precoce ou tardia.

Frutos e Hortaliças[pic 6]

Ambas têm similaridade em questão de composição, métodos de cultivo e colheita, estocagem e processamento.

Fruto: órgão gerado por vegetais que produzem flor a partir da fecundação e desenvolvimento do ovário 🡪 São ovários maduros de plantas com sementes, onde a parte comestível é a parte carnosa do pericarpo.

• Classificação dos frutos:

PSEUDOFRUTOS 🡪 é o desenvolvimento de um tecido vegetal adjacente à flor que sustenta o fruto. Pois o fruto verdadeiro se origina do ovário da flor. Ex.: caju é um pseudofruto e a castanha-do-caju é o fruto, como também, maçã e pera são pseudofrutos.