Tecnologia de Produtos

Resumo 1° Prova de TPA

Importância da Tecnologia de Alimentos: A Tecnologia de Alimentos é o vínculo entre a produção e o consumo dos alimentos e só alcança bom rendimento se estiver intimamente associada aos métodos e progressos da produção agropecuária e aos princípios e práticas da nutrição humana.

Fatores que contribuíram para o desenvolvimento da tecnologia de alimentos:

• Aumento do consumo de produtos: Devido ao aumento geográfico e Aumento de consumo em situações de emergência, ocasionados por enchentes, secas, terremotos, guerras, etc;
• Aproveitamento da matéria-prima
• Modernos conhecimentos gerais
• Emprego de produtos dietéticos
• Concorrência comercial.

Quais operações são comumente utilizadas na Tecnologia de Alimentos? Manuseio da matéria-prima, Preparo da matéria-prima e operações preliminares, Manufatura dos produtos finais, Embalagem e distribuição.

O que é alimento:  É toda substância ou mistura de substâncias, em estado sólido, líquido ou pastoso, ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.

O que é alimento “in natura“:É todo o alimento de origem vegetal, animal ou mineral, que para consumo imediato exige apenas a remoção da parte não comestível.

Como se classifica os alimentos segundo sua origem?

Origem animal: ϒ Mel ϒ Ovos ϒ Carnes em geral ϒ Leite e seus derivados ϒ Pescados

Vegetal: verduras, legumes

Mineral: Sal, agua

Do que são formados os alimentos?

• Proteínas: Responsáveis pela construção e reconstrução dos tecidos do corpo, desde o embrião até a idade adulta. Ex: carne, leite, ovos, soja, lentilha e feijão
• Carboidratos:  São fornecedores de energia. Ex: mel, açúcar, melado, farinha, cereais.
• Lipídeos: Fornecedores de calor e energia, e são condutores de vitaminas. ⎟ Ex: manteiga, carnes gordas, abacate, amendoim.
• Sais minerais: Responsáveis pelo crescimento, formação do sangue, e entram na constituição dos tecidos, dentes e ossos. Asseguram o funcionamento normal dos nervos e músculos. Os mais importantes são: ⎟ Cálcio: maior constituinte do esqueleto ( leite); ⎟ Fósforo: estrutura dos músculos e sistema nervoso ( leite, carnes, ovos); ⎟ Ferro: formação dos tecidos (gema de ovo, fígado, ostra); ⎟ Iodo: desenvolvimento mental (peixes de água salgada, frutos do mar).
• Vitaminas: São indispensáveis para a boa saúde e vigor. Embora encontrados em pequenas doses nos alimentos, agem com grandes efeitos. São várias as vitaminas encontradas nos alimentos e que tem ação importante no organismo.

• Água: Transporte, digestão, absorção dos nutrientes e eliminação dos resíduos ⎟ Temperatura do corpo ⎟ Fluidos do organismo (lubrificante das juntas e

Contaminação dos alimentos: É a presença de qualquer objeto, substância ou organismo indesejável nos alimentos. Pode ser visível ou não ao olho nu. Classificada em:

• Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos...
• Química = inseticidas, raticidas, desinfetantes...
• Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e protozoários e ainda os vermes

E esta contaminação pode ser dada pela falta de cuidado ao administrar o alimento, ⊗Através de insetos, roedores ou outros animais domésticos ou Através da água contaminada ou não potável.

Ler slide 47 a 78

Métodos de conservação

Congelamento Φ Temperaturas abaixo de -8 ºC (negativos), Salga Φ Reduz a umidade do alimento e impede a multiplicação ou causa a morte de bactérias, Defumação Φ Substâncias existentes na fumaça, eliminam algumas bactérias, Cozimento Aquecimento de alimentos líquidos até ebulição e sólidos até no mínimo 75 ºC em seu interior e Refrigeração.

Perigos físicos e químicos nos alimentos

Físico: Corpos estranhos – classificados como inaceitáveis.Corpo estranho: pode ser denominado, algum fragmento sólido, que possua consistência e que não seja próprio do alimento. Ex: Fragmentos de vidro,Fragmento sólido de metal, Pedras,Madeira, plásticos....

Químicos: Substâncias provenientes de antimicrobianos • Metais pesados • Substâncias alergênicas • Substâncias provenientes de pesticidas – lavouras • Substâncias provenientes das alterações químicas dos alimentos deteriorados

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