A Análise de Alimentos

Análise do Leite[pic 1]

Amanda Barabach, Bianca Azevedo,

Lais Ribeiro e Lisa Naomi Okazuka.

Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Análise de Alimentos I / Engenharia de Alimentos

                                     Professor: Augusto Tanamati

Resumo - O leite resulta da atividade das glândulas mamárias as quais entram em funcionamento com o parto. O consumo do leite deverá ocorrer durante todas as idades, para poder complementar as refeições deficientes em certas substâncias. No entanto como se trata de um produto facilmente perecível, e que se altera com extrema facilidade, é indispensável a realização de análises físico-químicas para protegê-lo de contaminações, as quais poderão colocar em risco o seu elevado valor nutritivo. O objetivo principal do trabalho é a aprendizagem das técnicas de análises realizadas no leite. Realizou-se vários testes para determinação da quantidade de algumas substâncias presente no leite. Os resultados estavam dentro do esperado para alguns fatores e o teste foi concluído com 100% de sucesso.

Introdução

O leite foi sempre considerado um produto de alto valor biológico. Encarado como primeiro alimento que consumimos e o qual permanecerá na nossa cadeia alimentar ao longo de toda a nossa vida (ZENEBON, 2008).

Devido à importância que desempenha no organismo, ao longo dos anos foram-se aperfeiçoando cada vez mais as técnicas de controle da sua qualidade e higiene. Estas por sua vez são cada vez mais exigentes (ZENEBON, 2008).

A avaliação organoléptica pode definir-se através da cor, sabor, cheiro e aspecto geral. Estas características são elementos de apreciação susceptíveis de denunciar, isoladamente ou em conjunto, a qualidade higiênica do leite e as suas alterações (ZENEBON, 2008).

Quando as amostras de leite dão entrada num laboratório, procede-se à realização das análises para avaliação da qualidade do leite. As primeiras análises a realizar devem ser as microbiológicas, para certificar que a amostra não é contaminada com microrganismos externos à amostra (Gomes, 2011).

Após a realização das análises microbiológicas, procede-se à realização das análises Físico-Químicas, densidade, gordura, de acidez total, de peroxidase, de substâncias estranhas (Gomes, 2011).

O trabalho tem como objetivo a aprendizagem das etapas de análises físico-química do leite e interpretação do respectivos resultados.

Metodologia

        A prática de análises do leite iniciou-se com a determinação da densidade. Para essa análise usou-se o Termolactodensímetro, aparelho que mede a densidade e a temperatura da amostra. Colocou-se lentamente 250 mL de leite em uma proveta para não formar espuma, depois mergulhou-se cuidadosamente o lactodensímetro e provocou-se uma ligeira rotação no densímetro para não grudar na parede. Fez-se a leitura da temperatura e da densidade quando o densímetro estabilizou-se.

        A segunda análise feita foi a determinação de peroxidase da amostra, é um teste qualitativo e rápido. Em um tubo de ensaio foi pipetado 10 mL da amostra e adicionado 2 mL de solução de guaiacol e 0,5 mL de água oxigenada, misturou bem e fez-se a interpretação da mudança de cor da mistura.

         Em seguida foi feita em duplicata a análise de acidez titulável em solução normal de leite. Pipetou-se 10 mL da amostra e transferiu-as para um béquer, adicionou-se 3 gotas do indicador fenolftaleína e titulou x5        -se com solução de NaOH até obter-se a coloração rósea clara.

        Foi realizada também a determinação de gordura da amostra através do método de Gerber. Para realizar essa determinação foram pipetados 10 mL de ácido sulfúrico  com densidade de 1,82 e 1 mL de água destilada, sendo transferidos para um butirômetro de Gerber, em seguida adicionou-se 11 mL da amostra de leite, logo em seguida pipetou-se 1 mL de álcool amílico. Fechou-se bem o butirômetro e inverteu-se varias vezes para completa dissolução da caseína. Em seguida centrifugou-se  por 5 minutos,depois retirou-se o butirômetro da centrifuga, e levou-se ao banho-maria por 5 min a 70°C.Manejando a rolha colocou-se a camada claro transparente dentro da haste graduada do butirômetro, fazendo a leitura da graduação.

        A determinação de substâncias estranhas na amostra foi a última análise feita, com ela fez-se a pesquisa de amido, de amônia, formol, potássio, ácido salicílico, de nitratos, bicarbonato de sódio, cloretos, alcalinos, pesquisa de açúcar (sacarose), água oxigenada, de cloro e hipocloritos.

         Para verificar se havia a presença de amido ferveu-se 10 mL da amostra e deixou-se esfriar, após o resfriamento adicionou-se 2 gotas de lugol.

        Na pesquisa de amônia colocou-se em um béquer 5 ml de leite e um ml de reativo de Nessler, aqueceu-se ,e por fim fez-se a leitura, sendo positiva a cor cinza e negativa a cor amarelo.

        Para pesquisa de formol, colocou-se em um béquer 5 ml de leite, 2ml de ácido sulfúrico a 50%, 1 ml de perclorato de ferro a 2%,em seguida aqueceu-se até a ebulição, e fez-se a leitura, sendo positiva a co roxal, e negativo a cor rosa.

       Para pesquisa de potássio usou-se 5 ml de leite, gotas de nitrato de prata  2%, em seguida aqueceu-se bem, fazendo-se a leitura, sendo positivo cor amarela, negativo cor inalterável.

       Para pesquisa de ácido salicílico, foi usado 5 ml de leite, gotas de ácido acético, 5 ml de água destilada, gotas de perclorato de ferro filtrado,fazendo-se a leitura, sendo positivo a cor violeta e negativo a cor amarela.

      Para pesquisa de nitratos, adicionou-se 10 ml de leite, 2 ml de ácido sulfúrico, gotas de formol 10%,e fez-se a leitura, positivo para anéis azuis e negativo para inalterado.

      Na pesquisa de bicarbonato de sódio, adicionou-se 5 ml de amostra, 5 ml de álcool etílico neutralizado e 3 gotas de ácido rosálico, avaliando a cor, sendo positivo a cor vermelho carmim e negativo a cor amarela.

     Na pesquisa de cloretos, misturou-se em um tubo de ensaio 1 ml de leite, 1 ml de nitrato de prata 10% e 1 ml de cromato de potássio 5%.Sendo postiva a cor amarela e negativo co tijolo.na pesquisa de formol, adicionou-se 10 ml de lete, 2 ml de NaOH 10% e 1 ml de floroglucina, sendo positivo a cor salmão.