A Bioquímica de Processos de Alimentos II

Curso : Eng. De Alimentos – 2009/2

Bioquímica de Processos de Alimentos II

Aluno: Carlos Silva

Lista de Exercícios

1. Explique como funciona os tecidos musculares da  carne?

O músculo é constituído basicamente pela fibra e pelo sacormero. Os músculos são constituídos por proteínas que estão dispostas em filamentos ou dispersos no sarcoplasma. As proteínas mais importantes são a actina (mais finas) e a miosina (mais grossos) que estão dispostas uma sobre a outra tornando possível o deslizamento de uma sobre a outra posssibilitando a contração muscular. Outras proteínas também possuem função reguladora e esturural que são os miofilamentos ;que formam os discos Z.

1. Qual a função das mitocôndrias encontradas nas miofibrilas?

As mitocôndrias tem função de respiração celular produzindo o ATP, como as miofibrilas tem grande atividade metabólica elas consomem grande quantidade de ATP, demandando bastante mitocondrias.  

1. Como ocorre a contração muscular?

A contração muscular ocorre com através da  saída de um impulso elétrico que é conduzido ao músculo através de um nervo, desencadeando uma diferencia de potencia  possibilitando a entrada de cáclui dentro da célula e a saída de potássio da mesma. Ocorre então a despolarização do sarcolema, a estimulação do reticulo endoplasmático, a ação do cálcio associada ao ATP provocando o deslizamento da actina sobre a miosina que é a contração muscular

“Como a distribuição dos filamentos  de actina e miosina  variam ao longo do sarcômero. Possuem ai faixas externas, mais claras do sarcômero, chamadas banda I, que contêm  filamentos de actina, dentro dessa banda I contem uma linha de cor mais intensa, a linha Z, que são as uniões de dois filamentos de actina. Na parte central contem a banda A, mais escura, formadas por feixes  de actina e miosina sobrepostos. No interior  da banda A contem uma região intermediaria  mais clara – a banda H – que contém apenas miosina. O sarcomero é formado por um  segmento entre duas linhas Z consecutivas que  é a unidade de contração  da fibra muscular,capas de contrair e destender. Assim a contração muscular comprende o deslizamento  e a H., levando ao encurtametno das miofibrilas e e à contração muscular.Isso faz com que  o sarcômero diminui devido à aproximação das duas linhas Z, e a zona H chega a desaparecer.

1. No músculo, a energia para contração e captação de cálcio pelo retículo endoplasmático pode ser aeróbica ou anaeróbica. Explique.

Se o processo for  anaeróbico  haverá  a transformação de 4 ADP em 4 ATP  formando acido pirúvico e ácido lático. Já no processo aeróbico produz mais ATP porém mais lentamente e não há formação de ácido lático.

1. Quais as conseqüências se houver acúmulo de ácido láctico no músculo de um animal vivo?

Um elevado nível de ácido láctico e reduzidos pH, decorrente do estresse pré-abate é a produção de carne com qualidade inferior. Havendo a  produção de carne PSE (pálida, macia e exsudativa) em virtude do aumento da temperatura do músculo, acúmulo de ácido láctico, e aumento da taxa metabólica, o que causa rápida queda do pH antes do resfriamento das carcaças, desnaturando as proteínas musculares. Foi constatado baixo pH inicial do músculo, elevada temperatura e reduzida capacidade de retenção de água em suínos submetidos a manejo negativo (estressante) no período imediatamente pré-abate.

 

1. Em que consiste o rigor mortis . Explique.

Com o abate, o sangue deixa de circular e oxigênio deixa de chegar até a musculatura, assim o músculo passa a utilizar a respiração anaeróbica para obter energia, havendo nesse processo transformação de glicogênio em glicose, gerando lactato e a queda do pH.  Assim o processo de contração muscular tende a cessar formando um complexo irreversível  que é  acto-miosina,nesse estado a  musculatura atinge o rigor mortis,onde os músculos transformam-se em carne.

1. Qual a função da protease após a morte do animal?

Tem função de degradação das proteínas, causando a morte celular e o fazendo com que a carne torne-se rígida. Pois são enzimas degradativas que catalizam a reação de hidrólise das ligações peptídicas das proteínas.

1. Qual a influência da variação da mioglobina na coloração da carne?

A cor da carne é definida pela forma e quantidade de mioglobina e em menor grau à hemoglobina presentes, visto que a mioglobina ela é uma proteína transpotadora de oxigênio cuja função é transportar e armazenar oxigênio nas células musculares O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se o processo de sangria for feito de forma incorreta, em um tecido cuja sangria é bem feita a mioglobina contribui com 80 a 90% do pigmento total da carne. O grupo heme constitui o verdadeiro responsável pela cor vermelha cereja que em presença de O2  e globina fixam a cor.