A Produção de Vinho

        A fermentação alcoólica, por si só, é um processo bioquímico realizado na maioria das vezes por uma levedura, a Saccharomyces cerevisae. Para a formação de álcool, é necessário que o processo seja feito de forma anaeróbia, isto é, sem a presença de oxigênio, tanto em virtude do produto quanto para evitar a oxidação dos nutrientes presentes no vinho.

        A equação química desse processo é:

C6H12O6             C2H5OH + CO2 + 33 kcal[pic 1]

        Pela necessidade de se usar agentes biológicos, é necessário dispor, antes de tudo, de boas condições higiênicas e água de qualidade.

        Em um primeiro momento, é necessário a hidratação (água morna a 35 ºC) da levedura na proporção de dez vezes o seu peso. Depois de hidratada, o processo de fermentação é iniciado quando se adiciona a levedura seca ativa ao mosto (na proporção de 20 g/hL). Daí se inicia a etapa de maceração, que consiste no período em que a parte sólida da uva permanece em contato com o mosto, assim ocorrendo a diluição e difusão dos compostos durante, no máximo, seis dias. A medida em que a fermentação vai ocorrendo, dependendo da qualidade da safra vitícola, se define o tempo tanto da maceração propriamente dita como da remontagem, que se caracteriza por utilizar uma bomba com a finalidade de se retirar o mosto da parte inferior e introduzi-lo na parte superior e vice versa, garantindo assim a homogeneização, o controle da temperatura e o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis na parte superior.

        No processo de fermentação, é necessário controlar as várias dispostas na tabela abaixo.

Propriedade	Faixa
Desprendimento de CO2	-
Densidade do mosto	0,990-0,995 g/L
Teores de álcool e ácucares	2 g/L de açúcar redutor
pH	-
Temperatura de fermentação	25 a 28 ºC

[pic 2]

        Ainda na fermentação, a instrumentação ideal para realizar industrialmente são os tanques de fermentação, que devem ter algumas características singulares: como porta de inspeção frontal, teto com aberturas e sistemas de monitoramento, como representado ao lado.

        Uma vez fermentado, inicia-se a descuba, onde separa-se a parte líquida e sólida. A parte sólida é retirada pelo auxílio de uma pá e a parte líquida no fundo do tanque de fermentação. O vinho proveniente da parte líquida é colocado em recipientes de aço-inoxidável e terminando o processo de fermentação, é nomeado de vinho-gota. O sólido por sua vez é prensado, duas vezes, na primeira prensa se obtém vinho de melhor qualidade, sendo o vinho da segunda prensa caracterizado por gosto adstringente, amargo e herbáceo.

        Após a fermentação alcoólica, é necessária a Fermentação Malolática, realizada por bactérias, onde se transforma o ácido málico em lático, reduzindo a acidez. A temperatura indicada é de 15 ºC a 18 ºC, diferentemente da fermentação alcoólica (25 ºC a 30 ºC). Após essa fermentação, finaliza-se o processo de vinificação.

        Saindo da fermentação malolática, que pode ser cessada pela introdução de óxido de enxofre (SO2), é necessário clarificar o vinho, isto é, retirar as partes sólidas ou precipitáveis de sua composição. Para isso, é iniciado um processo chamado afinamento, que depende do vinho em questão. Em termos gerais, constitui-se de: filtragem, centrifugação, troca iônica e aquecimento.

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