A Resenha Crítica

ANTIOXIDANTES UTILIZADOS EM ÓLEOS, GORDURAS E ALIMENTOS GORDUROSOS

RAMALHO, Valéria Cristina Ramalho e JORGE, Neuza.  Antioxidantes Utilizados Em Óleos, Gorduras E Alimentos Gordurosos. Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas, Universidade Estadual Paulista, Rua Cristóvão Colombo, 2265, 15054-000 São José do Rio Preto - SP, Brasil

Em ANTIOXIDANTES UTILIZADOS EM ÓLEOS, GORDURAS E ALIMENTOS GORDUROSOS Ramalho e Jorge iniciam expondo tanto o que são lipídios, por meio de suas principais substâncias quanto a finalidade principal de delongar ou impedir a oxidação lipídica que os antioxidantes possuem. A oxidação lipídica é responsável por alterações das características organolépticas do alimento e também por alterações nutricionais que podem resultar em toxicidade em alguns alimentos.  Para os autores os ácidos graxos insaturados como a estrutura mais suscetível a oxidação.

Segundo os autores, a oxidação lipídica pode ocorrer por diversos caminhos e elegem esses quatro tipos: 1) Reações hidrolíticas; 2) Oxidação enzimática; 3) Fotoxidação; 4) Autoxidacão. Valéria Ramalho e Neuza Jorge descrevem um breve histórico do uso de antioxidantes, começando no final do século XVIII, por Berthollet, estendendo-se até o século XX quando Moureu e Dufraise. Atualmente diversas pesquisas buscam novos antioxidantes, e segundo os pesquisadores, diversos aspectos devem ser levados em conta à utilização de novos antioxidantes como a ausência de efeitos indesejáveis na cor, no odor, no sabor e outros fatores.

Valendo-se do pensamento de Bailey, foi elencado que os antioxidantes podem ser classificados em primários, sinergistas, removedores de oxigênio, biológicos, agentes quelantes e antioxidantes mistos. Como descreveram:

[...]Os antioxidantes primários são compostos fenólicos que promovem a remoção ou inativação dos radicais livres formados durante a iniciação ou propagação da reação, através da doação de átomos de hidrogênio a estas moléculas, interrompendo a reação em cadeia. [...]Os sinergistas são substâncias com pouca ou nenhuma atividade antioxidante, que podem aumentar a atividade dos antioxidantes primários. [...]Os removedores de oxigênio são compostos que atuam capturando o oxigênio presente no meio, através de reações químicas estáveis tornando-os, consequentemente, indisponíveis para atuarem como propagadores da autoxidação. [...]Os antioxidantes biológicos incluem várias enzimas, que removem oxigênio ou compostos altamente reativos de um sistema alimentício. [...]Os agentes quelantes/sequestrantes complexam íons metálicos, principalmente cobre e ferro, que catalisam a oxidação lipídica. [...]Os antioxidantes mistos incluem compostos de plantas e animais que têm sido amplamente estudados como antioxidantes em alimentos. Entre eles estão várias proteínas hidrolisadas, flavonóides e derivados de ácido cinâmico [...].

        Os pesquisadores descrevem também, principais antioxidantes sintéticos e naturais utilizados na indústria de alimentos. BHA, BHT, PG, TBHQ e tocoferóis, os primeiros sintéticos e o ultimo natural. OS sintéticos possuem ação antioxidante por sua estrutura fenólica que permite a doação de um próton a um radical livre. Os autores sugerem o grande risco quanto a utilização destes compostos pelo risco à saúde. Como exemplo, no Canadá e na União Europeia não é permitida. Já no Brasil, segundo os autores, o uso destes antioxidantes é controlado pelo Ministério da Saúde que limita com concentrações máximas permitidas. Os antioxidantes naturais exemplificados pelos autores foram os tocoferóis, ácidos fenólicos e extratos de plantas. Há muita divergência de informações no artigo quanto à atividade antioxidante dos tocoferóis, porém, fica claro a importância da temperatura nesses compostos. Já a atividade antioxidante de alguns ácidos benzoicos e cinâmicos foi apresentada pela ordem: ácido caféico> 3,4-diidroxibenzóico > sinápico > siríngico > ferúlico > p-cumárico > vanílico.

...