CAL 360 – Princípio de Conservação de Alimento

                       Universidade Federal de Viçosa – Campus de Rio Paranaíba[pic 1]

Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas

CAL 360 – Princípio de Conservação de Alimentos

                                       Prática 2

Avaliação do tratamento térmico

Trabalho apresentado como

 parte das exigências da

 Disciplina CAL 360

Aluna: Samara Ap. C. Alves de Sá                        Matrícula: 2810

Rio Paranaíba – MG

Março– 2016

PRÁTICA 2: AVALIAÇÃO DO TRATAMENTO TÉRMICO

1. INTRODUÇÃO

Um dos métodos mais utilizados na indústria de alimentos com o objetivo de conservar os alimentos é o tratamento térmico. O tratamento térmico é utilizado com diversas finalidades, como por exemplo, reduzir a flora microbiológica presente nos alimentos; Evitar possíveis alterações nos alimentos; destruir microrganismos que podem afetar a saúde do consumidor (microrganismos patogênicos); destruir microrganismos que podem causar alterações nas propriedades do alimento; desativar ação de qualquer enzima de interesse e também otimizar a retenção de fatores de qualidade a um custo mínimo. O tratamento térmico vai depender de alguns fatores principais como, resistência térmica dos microrganismos e enzimas presentes no alimento; do teor microbiano inicial contido no alimento antes do tratamento térmico; do pH do alimento e também do estado físico do alimento. Dentre os tratamentos térmicos mais utilizados na indústria de alimentos temos a esterilização, pasteurização e branqueamento.

O branqueamento é um método que consiste em um tratamento térmico prévio que utiliza água fervente ou vapor a um tempo e uma temperatura preestabelecido, tendo como finalidade inativar enzimas responsáveis por reações de deterioração, que são responsáveis por alterações sensoriais e nutricionais em alimentos. A destruição de vitaminas provocada pelo branqueamento depende do tempo de exposição ao calor e do meio utilizado para transmissão de calor durante o processo (água ou vapor)1.

Segundo Damodaran et al 2. o branqueamento pode ser realizado em água quente, vapor de água, ar quente ou por micro-ondas, sendo que em água quente podem ocorrer perdas consideráveis de vitaminas hidrossolúveis por lixiviação.

Durante o branqueamento são perdidos alguns minerais, vitaminas e outros componentes hidrossolúveis. Perdas de vitaminas são devidas, principalmente, à lixiviação, à destruição térmica e, em menor grau, à oxidação. As perdas de ácido ascórbico são utilizadas como indicador de qualidade do alimento e, portanto, da severidade do branqueamento3.

A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave (temperaturas inferiores a 100°C) que promove o prolongamento da vida útil dos alimentos durante vários dias ou meses. A temperatura de pasteurização e o tempo de duração utilizado, dependem da carga de contaminação do produto e das condições de transferência de calor. O tratamento térmico pode ser feito de duas formas: pasteurização lenta—LTLT (62-65°C / 30 min) e pasteurização rápida—HTST (72-75 °C / 15-20 s)4.

Em relação ao processamento de leite, foram encontrados na literatura estudos que analisaram as perdas de vitaminas hidrossolúveis. Alterações no leite ocasionada por este processo, limitam-se à perda de 5% das proteínas do soro e pequenas mudanças nas vitaminas3.

Já a esterilização, consiste em uma operação unitária, na qual os alimentos são aquecidos a temperatura suficientemente elevada durante minutos ou segundos, visando à destruição total de microrganismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento5.

As perdas de vitaminas são principalmente relacionadas com a tiamina (50 a 75%)e o ácido pantotênico (20 a 35 %). Gorner e Uherova6 observaram que a ultra-alta temperatura de esterilização e armazenamento de 6 semanas, em temperatura ambiente causou perda de 10% da tiamina no leite.

Logo, o tratamento térmico pode ter impacto positivo, como por exemplo, destruição de patógenos e inativação de enzimas indesejáveis, ou negativo, como, perda de nutrientes7.

Neste presente relatório procuramos abordar aspectos que envolvem os princípios da pasteurização, esterilização e branqueamento baseados nas experiências de laboratório. Será feita uma explanação do uso desses tratamentos térmicos para a conservação dos alimentos e sobre sua utilização a partir da prática realizada em laboratório.

2. OBJETIVO

Durante o experimento realizado em laboratório procuramos observar a eficiência dos respectivos tratamentos térmicos, pasteurização e da esterilização no leite e do branqueamento em batatas a fim de verificar sua efetividade na conservação de alimentos e contribuição para aumento da vida útil do produto.

3. MATERIAL E MÉTODOS

3.1. Material utilizado

• Água quente
• Água destilada
• 4 batatas cortadas em rodelas
• Leite cru e pasteurizado
• Solução de guaiacol 1%
• Água oxigenada 0,5%
• Reagente 1: 2, amino-2metil-1propanol (1,1 mol/L) pH 10,4

Acetato de Magnésio (2 nmo/L)

Sulfato de Zinco (0,5 nmo/L)

HEDTA (2,5 nmo/L)

• Reagente 2: P-nitrofenil fosfato (80 nmo/L)
• Tubo de ensaio
• Solução de guaiacol alcoólico 2%
• Peróxido de hidrogênio 10 volumes

3.2. Métodos

Eficiência do branqueamento em batatas

Descascou-se 4 batatas cortou-as em rodelas e posteriormente aplicou-se diferentes tempos de branqueamento, sendo os tempos: 2 (min), 4 (min), 6 (min), 8 (min) e 10 (min). Em seguida realizou-se o teste da peroxidase cobrindo-se as batatas com água destilada, adicionou-se 1 mL da solução de guaiacol 1% e água oxigenada 0,5% na superfície das batatas e posteriormente anotou-se a coloração.