Departamento de Ciência dos Alimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS[pic 1]

Faculdade de Ciências Domésticas

Departamento de Ciência dos Alimentos

Curso de Bacharelado em Química de Alimentos

Disciplina de Seminários

[pic 2]

BALAS E CARAMELOS

Priscila Bueno Ferreira

Pelotas, 2008.

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS

Faculdade de Ciências Domésticas

Departamento de Ciência dos Alimentos

Curso de Bacharelado em Química de Alimentos

Disciplina de Seminários

BALAS E CARAMELOS

[pic 4]

Priscila Bueno Ferreira

Pelotas, 2008.

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Sumário[pic 6]

1Introdução...............................................................................................................5

2 Revisão da literatura..............................................................................................7

2.1 Histórico da bala.................................................................................................7

2.2 Definição de balas..............................................................................................8

2.3 Principais ingredientes.......................................................................................9

2.3.1Xarope de Glucose.........................................................................................10

2.3.2 Açúcar Cristal.................................................................................................11

2.3.3 Leite e Derivados...........................................................................................12

2.3.4 Gorduras........................................................................................................13

2.3.5 Emulsificantes................................................................................................14

2.3.6 Ácidos............................................................................................................15

2.3.7Corantes.........................................................................................................16

2.3.8 Aromas..........................................................................................................18

2.3.9 Antioxidantes.................................................................................................18

3. Tendências no Processamento de Balas e Caramelos.....................................19

3.1Qualidade de Balas de Gelatinas Fortificadas com Vitamina A, C e E.............19

  3.2Características Sensoriais de Balas de Caramelos de Diferentes Formulações..........................................................................................................20

4. Possíveis Alterações no Produto Final..............................................................21

4.1 Mela e Cristalização........................................................................................21

4.2 Sabor e Odor Desagradável...........................................................................22

4.3Cor...................................................................................................................22

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4.4 Deterioração Microbiana................................................................................23[pic 7]

5 Mercado global.................................................................................................24

6 Conclusão........................................................................................................26

7 Referências......................................................................................................27

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FERREIRA, Priscila Bueno. Balas e caramelos. 2008. 30f. Trabalho acadêmico. Bacharelado em Química de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.[pic 9]

 Resumo

 Os ingredientes básicos das balas são o açúcar e o xarope de glucose combinados com os corantes, essências e ácidos. A diferença entre os diversos tipos de balas está no tipo de açúcares e na quantidade de água, assim como o tempo de cozimento e gordura adicionada nas balas mastigáveis e caramelos. O principal problema para indústria no setor de balas é a cristalização, pois todos os açúcares cristalizam. A aparência opaca, granulosa e pegajosa é o fator de maior influência na qualidade das balas duras, esta determinada pelo teor de umidade obtido durante as etapas de processamento. Já nos caramelos é necessário ter um cuidado na quantidade e o tipo de proteína do leite, pois a variação na taxa de dureza nestes produtos está relacionada com estes fatores. Em função do teor de umidade pode-se aumentar o tempo de cozimento dos ingredientes. É importante salientar que devido aos processos físicos e químicos desencadeados pela exposição do produto a luz e outros fatores, ocasionam-se perda da qualidade de balas e confeitos, se estes não estiverem embalados com material resistente. Pode-se observar que o mercado para balas e caramelos é promissor, pois os empresários do setor estão investindo na produção de novos produtos, bem como em função do crescimento das exportações que se tem observado.

Palavras – chave: Balas. Caramelos. Açúcar. Cristalização.

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1 Introdução[pic 10]

      O termo "bala" foi adotado no Brasil devido ao seu formato ser parecido com o do projétil das armas de fogo.

      Atualmente, balas dos mais diversos sabores e formatos são produzidas em larga escala por várias empresas.

     Existem vários tipos de balas e cada uma com a sua definição. A bala dura é um produto preparado à base de açúcares e adicionado de substâncias que a caracterizam, como corantes, ácidos e aromatizantes. Deve apresentar aspecto brilhante, vítreo, translúcido e seco, sem cristalização e aderência à embalagem (KHALIL, 2004). O drops e o pirulito que apresentam os mesmos princípios do processamento e tempo estimado nos equipamentos semelhante à bala dura, somente se diferenciam por apresentarem formato diferente, sendo o pirulito sustentado por uma haste. A bala mastigável se diferencia da bala dura por apresentar temperatura de cozimento inferior e maior percentual de umidade no produto final, além de possuir gordura na formulação (JACKSON, 1992 apud VISSOTO, 1996). O caramelo, que é preparado à base de leite, açúcar, manteiga ou gorduras comestíveis, pode ser adicionado de amido, na quantidade de 3%, e de outras substâncias de que o caracterizam (café, coco e ovos); já o toffee, é um caramelo submetido a cocção mais prolongada até a obtenção da massa mais dura. E ainda, balas e caramelos recheados, que contêm, e seu interior recheios diversos como doces, mel, geléias e licores.