RELATORIO DE VITAMINA C

INTRODUÇÃO

O termo vitamina foi utilizado pela primeira vez por Casimir Funk, que, por experimentos com concentrados ricos em amina, obtidos a partir das cascas e da película do polimento do arroz, verificou a redução dos sintomas da doença conhecida como beribéri, provocada pela ausência de uma determinada amina. O termo foi criado para indicar uma amina essencial à vida. Posteriormente outros compostos foram identificados com estruturas químicas diferentes, que não aminas, mas com funções de vitaminas. (RIBEIRO, 2007)

As vitaminas não constituem um grupo molecular específico, embora sejam compostos orgânicos. As vitaminas promovem o crescimento, mantém a vida e a capacidade de reprodução. O organismo humano não sintetiza todas as vitaminas, assim, deve ser inserida na dieta de forma controlada. A ingestão diária de vitaminas necessária para garantir o funcionamento adequado do organismo é especificada como Dose Diária Recomendada (DDR). (RIBEIRO, 2007)

O processamento dos alimentos afeta bastante a quantidade de vitaminas. Até anos atrás, estudava-se pouco o efeito dos diferentes processos na perda ou retenção de nutrientes. Atualmente a prática é habitual, visto que existem processos que podem ser convenientes do ponto de vista tecnológico ou de conservação, mas que também podem provocar perdas de nutrientes maiores que as desejadas. A quantidade de vitaminas destruídas pode-se tornar, às vezes, fator crítico no balanço entre um processo e a qualidade do alimento resultante, pois um produto alimentício com qualidade nutricional aceitável deverá proporcionar os nutrientes que caracterizam o grupo de alimentos no qual se enquadra. (ORDÓÑEZ, 2005)

As vitaminas são classificadas, principalmente, em função de sua solubilidade sendo divididas em hidrossolúveis (complexo B, C) e lipossolúveis (A, D, E, K). (RIBEIRO, 2007)

As vitaminas são compostos bastante sensíveis podendo sofrer degradação por vários fatores, como temperatura, presença de oxigênio, luz, umidade, pH, duração do tratamento a que foi submetido o alimento, entre outros. Apesar de tornar os alimentos mais atraentes ao paladar e aumentar sua vida de prateleira, o processamento de alimentos pode alterar significativamente a composição qualitativa e quantitativa dos nutrientes. (SUCUPIRA, 2012).

Através de análises em laboratório, conseguiu-se avaliar a quantidade de vitamina C presente em alguns sucos de caixinha, néctar de várias marcas, utilizando o iodometria ou titulação iodométrica.

FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Vitamina C

A vitamina C, ou ácido ascórbico, é encontrada fundamentalmente em frutas e hortaliças, sobretudo em cítricos, Kiwi, Groselha e Batata, entretanto em alimentos de origem animal seu conteúdo é muito baixo. (ORDÓÑEZ, 2005)

O ácido ascórbico é um carboidrato que pode ser sintetizado a partir da D-glicose ou D-galactose por muitas espécies animais com exceção dos primatas e de certas aves, pode também ser oxidado reversivelmente ao ácido dehidroascórbico, na presença de íons metálicos, calor, luz ou de condições levemente alcalinas com perda parcial da atividade de vitamina C. O ácido dehidroascórbico pode ser oxidado irreversilvemente ao 2,3 ácido dicetogulônico com perda de atividade. (RIBEIRO, 2007). Essa transformação varia conforme as condições do meio, sendo os fatores de maior influência a pressão parcial de oxigênio, o pH, a temperatura e a presença de íons metálicos. (ORDÓÑEZ, 2005)

Figura 1: Representação da reação de oxidação do ácido ascórbico.

Fonte: RIBEIRO, 2007

A vitamina C encontra-se na natureza sob duas formas: reduzida ou oxidada (ácido dehidroascórbico); ambas são igualmente ativas, porém a forma oxidada está muito menos difundida nas substâncias naturais. A transformação do AA em ácido dehidroascórbico ocorre normalmente no interior do organismo e é reversível, permitindo que uma de suas substâncias possa sempre ser transformada na outra. Essa capacidade de transformação funciona como um sistema oxiredutor capaz de transportar hidrogênio nos processos de respiração, no nível celular. (MANELA-AZULAY, 2003)

Certas enzimas (peroxidase e ácido ascórbico oxidase) presentes nos alimentos aceleram a oxidação do ácido ascórbico. Essas enzimas devem ser inativadas para evitar as perdas do ácido ascórbico. A velocidade da oxidação aeróbica é dependente de pH; é mais rápida e a degradação é maior em meio alcalino. Em pH muito ácido, o íon hidrogênio catalisa a decomposição do ácido ascórbico pela hidrólise do anel da lactona e, com a adicional descarboxilação e desidratação, ocorre a formação do furfural e de ácidos. (RIBEIRO, 2007)

MATERIAIS E MÉTODOS

Colocou-se 200 mL de água destilada em um béquer de 500 mL, onde foi aquecido até uma temperatura de 50ºC. Em seguida, adicionou-se 2g de amido de milho na água aquecida, agitando a mistura até deixar à temperatura ambiente. Colocou-se água destilada em temperatura ambiente num balão volumétrico de 500 mL junto com a vitamina C em pó. Agitou-se a solução, até que todo o pó de vitamina C tenha se dissolvido. Adicionou 30 mL de solução de iodo comercial a 2% m/v em uma proveta de 50 mL e transferiu para um béquer de 100 mL. Na mesma proveta colocou 30 mL de álcool e adicionou-se a solução de iodo no béquer, resultando em solução de iodo 1% m/v. Essa solução de iodo 1% m/v foi transferida para uma bureta.

Foram medidos 25 mL da solução de vitamina C em uma proveta e transferida para um erlenmeyer de 125 mL, e adicionado 05 gotas da solução de amido. Colocou o erlenmeyer sob a bureta e embaixo do erlenmeyer uma folha de papel branco para que facilitasse a observação da mudança de cor.

A solução de vitamina C foi titulada com a solução de iodo 1% m/v, até atingir uma coloração