Relatorio Sorvete

Fabricação de Queijo Minas Frescal

Jéssica Mayara Antonio; Luana Ferracini e Kamila Spacki.

Industrialização de Leites e Derivados /Engenharia de Alimentos

Universidade Tecnológica Federal do Paraná

Professora: Dra. Maria Josiane Sereia

1. Introdução

Define-se como gelado comestível o produto alimentício obtido de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias, as quais tenham sido submetidas ao congelamento, em condições que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado (BRASIL, 1999).

Dentre os gelados comestíveis, encontra-se o sorvete e recebe denominações diversas de acordo com sua composição ou quanto ao seu processo de fabricação e apresentação (SOUZA, 2010).

O sorvete por tanto é produto que agrada aos mais variados paladares, de todas as faixas etárias e de qualquer classe social. Sorvetes são alimentos refrescantes que combinam muito bem com o clima tropical do país, onde existe uma variada gama de ingredientes que podem ser usados para enriquecer e diversificar ainda mais as receitas de sorvetes, ingredientes estes que vão das frutas mais exóticas às sementes dos mais diversos tipos (ARBUCKLE, 1977).

Inicialmente, os ingredientes para fabricação de sorvetes eram leite, creme, açúcar e estabilizantes. Atualmente é utilizada uma grande gama de ingredientes, considerando características como custo, propriedades de manipulação (viscosidade, ponto de congelamento e aeração), aroma, corpo, textura, valor nutricional, cor e palatabilidade do produto final (SOLER; VEIGA, 2001).

A elaboração de sorvete inicia com a mistura de ingrediente, previamente pesados e dosados, de acordo com a formulação. A posterior homogeneização dessa mistura, aliada à pasteurização, traz vários efeitos benéficos na qualidade do produto final: destruição de microrganismos patogênicos, destruição uniforme dos glóbulos de gordura, cor mais brilhante e atraente, maior resistência à oxidação, aumento da viscosidade e facilidade de batimento e aeração. Em seguida, a calda formada sofre um resfriamento rápido, seguindo um período de maturação sob refrigeração. O batimento aliado ao congelamento é uma das etapas que mais influem na qualidade do sorvete final. Quanto menor for a temperatura de congelamento, maior proporção de água se congelará, com maior número de pequenos cristais. O ar incorporado durante o batimento, comumente chamado overum, torna o sorvete leve, macio e saboroso (MADRID,1995).

A fabricação e o armazenamento dos alimentos acarretam sempre riscos microbiológicos. No intuito de proteger a saúde dos consumidores e evitar alterações não desejadas nos alimentos, deve-se utilizar um procedimento de elaboração higiênica em todas as suas etapas. Os riscos próprios à fabricação artesanal e industrial de sorvetes estão relacionados com os diversos ingredientes utilizados em sua elaboração. Estas matérias-primas, principalmente as ricas em proteínas, como os ovos e leite, oferecem aos microrganismos com altas exigências (entre as quais se encontram a maioria das bactérias patogênicas), a oportunidade para se multiplicarem rapidamente. Os alimentos que não são tão ricos nutritivamente também podem estar contaminados (SOUZA, 2010).

No Brasil, a legislação sanitária determina como obrigatório o tratamento térmico da mistura dos gelados comestíveis elaborados com produtos de lacticínios ou ovos (BRASIL, 1999).

Tendo em vista a crescente produção de sorvetes no Brasil e seu aumento de consumo nos últimos anos, o presente trabalho tem como objetivo apresentar uma pesquisa sobre as etapas de processamento de sorvete a base de leite, bem como a influência de cada método nas características do produto final, além de expor os defeitos e os riscos microbiológicos associados a estes produtos.

2. Fluxograma

3. Processamento

3.1. Matéria-prima

Os ingredientes deverão ser pesados para efeito de cálculo e rendimento e para que se tenha um bom balanceamento na sua formulação.

Considerando os principais ingredientes para a fabricação do sorvete (leite, gorduras, açúcares, frutas e aditivos). As emulsões possuem em sua composição água, produtos lácteos, gorduras, estabilizantes, açucares, emulsificantes (MADRID 1995).

A composição do sorvete interfere nas suas características físicas do produto, porque está relacionada com o processo, que influenciará diretamente o estado de agregação dos glóbulos de gordura, a quantidade de ar incorporada, o tamanho das bolhas de ar, a viscosidade da fase aquosa e o tamanho e estado de agregação dos cristais de gelo. A viscosidade da mistura é afetada pela composição (principalmente gordura e estabilizante), tipo e qualidade dos ingredientes, processamento e manuseio da mistura. Com o aumento da viscosidade, a resistência ao derretimento e a cremosidade do sorvete aumenta. Então, a viscosidade desejada pode ser assegurada padronizando a composição da mistura.

• Gordura

O teor de gordura é o primeiro aspecto a ser definido quando se escolhe uma formulação de sorvete e, posteriormente, a quantidade dos demais ingredientes (COSTA; LUSTOZA, 2000).

A gordura é o ingrediente mais importante no sorvete e normalmente constitui entre 28 e 38% dos sólidos totais na mistura, dependendo da formulação (ANVISA, 2000).

A função da gordura na formulação de sorvetes é a de contribuir para o desenvolvimento de uma textura suave, melhorar o corpo do produto e aumentar a resistência à fusão (PEREDA, 2005). Além disto, a gordura auxilia na estabilidade do sorvete de creme, reduzindo a necessidade de estabilizantes, e age aumentando a viscosidade do preparado sem alterar seu ponto de congelamento, uma vez que se encontra em suspensão (MOSQUIM, 1999).

A gordura utilizada para a fabricação de sorvetes pode ser fornecida pelos ingredientes lácteos (creme