Setor de Engenharia de Alimentos Química e Bioquímica dos Alimentos

Universidade Federal de Goiás

Escola de Agronomia

Setor de Engenharia de Alimentos

Química e Bioquímica dos Alimentos

        

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

PROFESSORA: Dr. Clarissa Damiani

GRADUANDAS: Lara Bezerra de Oliveira-124925

Waléria Ramos Alves-113463

GOIÂNIA/2014

Sumário

1.        INTRODUÇÃO        3

2.        MATERIAIS        3

3.        MÉTODOS        3

4.        RESULTADOS        4

4.1        Tabela:        4

4.2        Gráfico de CO2 formado x Tempo de fermentação:        4

4.3        Produção de etanol a partir da produção de CO2 liberado:        5

4.4        Via glicolítica:        5

4.5        Aplicação da levedura Saccharomyces cerevisiae.        5

5.        DISCUSSÃO        6

6.        CONCLUSÃO        6

7.        REFERENCIAS        7

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1. INTRODUÇÃO

A fermentação alcoólica é um processo biológico no qual açúcares, como a glicose, frutose e sacarose são convertidas em energia celular com produção de etanol e dióxido de carbono como resíduos metabólicos. Como este processo pode ser realizado sem a presença de oxigênio é considerado um processo anaeróbico. As leveduras e algumas bactérias fermentam açucares, produzindo álcool etílico e gás carbônico (CO2), processo denominado fermentação alcoólica. 

Praticamente todos os organismos vivos podem utilizar a glicose para produção da energia necessária para seus processos metabólicos. Neste processo, chamado glicólise, a glicose e alguns outros açúcares são transformados em outras substâncias, com liberação de energia.
Na fermentação alcoólica, as duas moléculas de ácido pirúvico produzido são convertidos em álcool etílico (também chamado de etanol), com a liberação de duas moléculas de CO2 e a formação de duas moléculas de ATP.

Esse tipo de fermentação é realizado por diversos micro-organismos, destacando-se os chamados “fungos de cerveja”, da espécie Saccharomyces cerevisiae. O homem utiliza os dois produtos dessa fermentação: o álcool etílico empregado há milênios na fabricação de bebidas alcoólicas (vinhos, cervejas, cachaças etc.), e o gás carbônico importante na fabricação do pão, um dos mais tradicionais alimentos da humanidade. Mais recentemente tem-se utilizado esses fungos para a produção industrial de álcool combustível.

1. MATERIAIS

- Levedura Saccharomyces cerevisiae;

- Frasco de Erlenmeyer de 250 mL contendo 150 mL de meio de cultivo (60 g. de sacarose; 6 g. de extrato de levedura e 4 g de NaCL) previamente autoclavado a 121°C durante 15 minutos;[pic 1][pic 2][pic 3]

-Balança analítica;

1. MÉTODOS

- Adicionou 1g de levedura Saccharomyces cerevisiae no frasco de Erlenmeyer, contendo o meio de cultivo;

-Pesou o frasco (tempo zero de fermentação);

-Incubou os fracos a 30°C e pesou os frascos após, aproximadamente, 24, 48,72 horas de fermentação. Agitou os frascos antes da pesagem;

-Traçou o gráfico grama de CO2 formado x Tempo de fermentação;

1. RESULTADOS

1. Tabela:

Fermentação alcoólica pela levedura S. cerevisiae
	T0	T24	T48	T72
Peso do erlenmeyer (g)	208,40	206,50	205,83	205,61

1. Gráfico de CO2 formado x Tempo de fermentação:

[pic 4]

1. Produção de etanol a partir da produção de CO2 liberado:

[pic 5]

[pic 6]

[pic 7]

[pic 8]

1. Via glicolítica:

[pic 9]

1. Aplicação da levedura Saccharomyces cerevisiae.

A levedura Saccharomyces cerevisiae tem aplicação em indústrias alimentícias como na produção de cerveja, vinho e panificação, elas tem a capacidade de produzir álcool (principalmente o etanol, presente em bebidas fermentadas) e dióxido de carbono (que permite a expansão da massa do pão) a partir de açúcares. Além disso, é possível aplica-la em rações para animais, probióticos para animais e humanos e são biocatalizadores em química orgânica.