TECNOLOGIA DE PRODUTOS LÁCTEOS CONCENTRADOS EDESIDRATADOS

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA[pic 1]

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TAL 446 – TECNOLOGIA DE PRODUTOS LÁCTEOS

 CONCENTRADOS EDESIDRATADOS 

PROFESSOR: AFONSO RAMOS

Relatório 6

                                     

                                     Ricardo G. Jacob                  81885

                                                                         Nayra Gouveia                     78012

                                                 

                                                 

                                                     

                                                        VIÇOSA – MG

                                                       JUNHO  2017

No dia 06/06/2017, nós alunos do curso ciência e tecnologia de laticínios fizemos uma visita tecnica juntamente com o professor Afonso Ramos ao laticinios Funarbe para comprovarmos a produção do doce de leite Viçosa, chegamos ás 8:00hs da manhã e fomos recebidos pela funcionária Valeria, que nos relatou o funcionamento diario do laticínios Funarbe.

Foi nos passado que o laticínios recebe diariamente 6000 litros de leite por dia destinados a produção do doce de leite, no qual se produz aproximadamente 2000 kg de doce. O laticínios Funarbe comercializa 3 tipos de doce de leite e são divididos em o tradicional, o doce com coco e o doce com chocolate, sendo que o mais vendido é o tradicional, os outros são produzidos em menor escala, conforme a demanda do mercado. Existem 3 tamanhos do doce, 400g, 800g e 5 quilos, este último destinado ao comércio, como padarias e confeitarias.

A produção é totalmente vendida por ser um excelente doce de qualidade incomparável, ganhador de vários prêmios nacionais. A produção é feita em 3 tachos e atualmente está sendo aumentada para 9 tachos, para suprir a demanda do mercado regional e tendo em vista, atingir novos mercados. A produção é feita em 3 turnos e é totalmente automatizada, garantindo maior qualidade, segurança e higiene.

Primeiramente, quando o leite chega ao laticínios se faz todo o controle para garantir que o leite não esteja adulterado e que se encontre em boas condições para a fabricação do doce, depois de conferido ele é pasteurizado e passa para o tanque onde é adicionado o bicabornato de sódio ajustando a acidez para 13º Dornix.

A produção do doce de leite é feita da seguinte maneira:

Inicialmente cada tacho de camisa dupla recebe 116 litros de leite acrescido de áçucar (sacarose) num total de 80 quilos que coresponde a 16%, a medida que o leite vai se concentrando coloca-se mais leite até atingir um total de 500 litros de leite, sempre conferindo o ES até atingir 62º Brix, a pressão de vapor esta entre 3,5 a 4,0XXX, depois do doce pronto e que se coloca o sabor (chocolate ou coco), a quantidade de coco é 50 quilos para 4000 quilos de doce e a de chocolate não foi fornecida.