A Análise de Alimentos

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INSTITUTO FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO – IFES – CAMPUS VILA VELHA

TÉCNICO EM QUÍMICA – TQVV3N

DANIEL MOTA SILVA

GIOVANNA MARROQUE

Prática nº 1 (20/08/2019)

DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS EM ALIMENTOS

Disciplina: Análise de Alimentos (Prática)

Professor: Renan Soares

VILA VELHA

AGOSTO - 2019

Introdução

        O mais frequente e muitas vezes o mais abundante componente de um alimento é a água. Assim a água passa a ser um dos mais importantes componentes desses produtos com a peculiaridade de ser importante não somente por suas possibilidades de participar em transformações químicas, mas também por permitir as transformações dos demais componentes quando atua como solvente. Sendo então a determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. Todos os alimentos, qualquer que seja o método de industrialização a que tenham sido submetidos, contêm água em maior ou menor proporção. É de grande importância econômica por refletir o teor de sólidos de um produto e a sua perecibilidade. Umidade fora das recomendações técnicas resulta em grandes perdas na estabilidade química, na deterioração microbiológica, nas alterações fisiológicas (brotação) e na qualidade geral dos alimentos. Portanto a umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar os seguintes itens:

• Estocagem: alimentos estocados com alta umidade deteriorarão mais rapidamente que os que possuem baixa umidade. Ex.: grãos com umidade excessiva estão sujeitos a rápida deterioração devido ao crescimento de fungos que desenvolvem toxinas como aflatoxina.
• Embalagem: alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresentar uma umidade excessiva. Ex.: velocidade do escurecimento em vegetais e frutas desidratadas.
• Processamento: a quantidade de água é importante no processamento de vários produtos. Ex.: moagem de trigo e milho, umidade do trigo na fabricação de pão.

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Água e os alimentos

Nos alimentos ela pode apresentar de duas formas, a saber:

• Água livre: É a água que se encontra ligada com baixa intensidade aos demais componentes dos alimentos. No entanto, ela poderá compor o meio de cultivo para microrganismos que por ventura estejam presentes.
• Água ligada: É aquela fortemente ligada aos demais componentes dos alimentos. Por estar ligada intimamente ao alimento, não serve como meio de cultivo para microrganismos. Dessa forma, não é meio propício para ocorrência de reações químicas e bioquímicas.

Portanto, a água total presente em um alimento se dá na forma de umidade. Ou seja, a umidade é a soma da água livre mais a água ligada (teor de umidade).

 

A secagem em estufa é o método de secagem mais utilizado e está baseado na remoção da água por aquecimento, e este processo dura entre 6 e 18 horas com temperatura a 100°C e 102ºC, ou até peso constante.

        

 Os sólidos totais de uma amostra de alimentos são os que não volatilizaram junto com a água, ou seja, mantiveram -se na amostra. Estes são obtidos pela diferença entre o peso total da amostra e o conteúdo de umidade.

Objetivo

Determinar o teor de umidade em alimentos usando a estufa comum. Calcular a % de umidade (m/m) das amostras usadas e comparar com a literatura. E calcular os sólidos totais.

Materiais

• Placa de Petri;
• Balança analítica;
• Estufa à 105°C; Dessecador; Espátula;
• Amostras de Farinha de trigo e Coco ralado.

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Procedimento

        As placas de Petri estavam previamente posicionadas no dessecador, para resfriamento. Estas foram manipuladas com auxílio de papel toalha, pois o contato direto com a gordura dos dedos pode comprometer o resultado da análise. Feito o devido resfriamento, pesou-se as placas vazias e em seguida adicionados aproximadamente 2 gramas de coco ralado e 2,3g ± 0,1 mg de amostra de farinha de trigo em duas placas, separadamente.  

        Feitas as primeiras pesagens com as amostras úmidas, estas foram colocadas na estufa à 105°C para secar por 30 minutos, quando tiradas da estufa, as placas foram levadas imediatamente ao dessecador, para evitar absorção de umidade do ambiente. Após o resfriamento, pesou-se as placas e novamente levadas à estufa, o procedimento foi realizado em duplicata.

Resultados e Discussão

Tabela 1 : Apresenta os resultados de umidade das amostras de trigo e coco ralado.

        

Amostras	P	P + AU	P + AS  após 1ª Secagem	P + AS  após 2ª  Secagem	AU	AS 1	AS 2	U1 (g)	U2 (g)	U1 (%)	U2 (%)
Coco Ralado	39,427	41,430	41,329	41,323	2,003	1,902	1,896	0,050424	0,003155	5,04%	0,32%
Trigo	41,056	43,364	43,110	43,099	2,308	2,054	2,043	0,110052	0,005355	11,01%	0,54%
						todos os valores de massa se encontram em gramas (g)
Legenda
P	Placa de Petri vazia
P + AU	Placa de Petri + amostra úmida
AS	Amostra seca
AS 1 / 2	Amostras após 1ª e 2ª secagem
U	Umidade