A AÇÃO PROTEOLÍTICA

JOSÉ JÚNIOR DO CARMO PEREIRA[pic 3]

AÇÃO PROTEOLÍTICA

Relatório de Química Experimental apresentado ao IFPR – Instituto federal do Paraná - como requisito parcial para obtenção de conceito bimestral

                                                                                                                                                                                                                 Profª. Drª. Vanessa Aparecida Marcolino.

PARANAVAÍ

2017

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1 Introdução

As proteínas desempenham um papel central nos sistemas biológicos, pois, ela tem uma organização biológica das células estejam contidas no DNA, as enzimas realizam, de forma exclusiva, os processos químicos e biológicos que sustenta vida célula e do organismo. As proteínas são polímeros complexos, composto por aminoácidos diferentes e são ligados por meio de ligações peptídicas, e estas enzimas são capazes de quebrar ligações pépticas de cadeias proteicas (DAMODARAN, PARKIN, FENNEMA, 2010).

As enzinas proteolíticas podem ser encontradas tanto em animais como vegetais sendo assim, elas exerce um papel importante nos processos biológicos dos animais, tendo-se atuação no processo digestivo. Em vegetais, as enzimas proteolíticas estão envolvidas nos processos de amadurecimento, e algumas enzimas envolvidas no amadurecimento de frutos, sendo elas a ficína no figo, a papaína no mamão e a bromelina no abacaxi, podendo ser extraídas em grandes quantidades possibilitando amplas aplicações na indústria alimentícias e farmacêuticas. As enzimas proteolíticas podem ser usadas em diversas receitas caseiras, e a mais comum são o leite de mamão e o suco de abacaxi para amaciamento de carnes (Lima, 2008).  

A bromelina é uma protease podendo ser encontrada no vegetal, ela esta presente no talo e no próprio fruto do abacaxi, essa enzima se encontra concentrada na parta central do fruto, ou seja, o talo. A bromelina pode ser utilizada em diversos setores, nos quais é empregada a propriedade que facilitar a digestão das proteínas, neste causo são muito utilizadas em medicamentos digestivos (Lima, 2008).    

A papaína é obtida do fruto verde do mamoeiro, essa enzima proteolítica é mais utilizada, pela facilidade de extrair a papaína. Esta enzima proteolítica causa hidrólise geral de todos os componentes estruturais do músculo da carne bovina. Sua penetração é baixa, necessitando-se, assim, a perfuração da carne durante sua preparação, para que esta enzima penetre mais facilmente a carne. Nas plantas como, os talos e folhas, com exceção das raízes, contém a enzima da papaína, que pode ser extraída do suco prensado. Mais a quantidade de enzima obtida do fruto após sua coleta é baixa, sendo assim é melhor a ser feito não é retirar o fruto para fazer o suco prensado, e sim mantê-lo e realizar várias sangrias (PEREDAS, 2005).

A proteína seja eletricamente neutra em seu pI, ela ainda tem número igual de cargas positivas e negativas na superfície as quais contribuem para a hidrofilicidade proteica, e essas forças de repulsão da hidratação que surgem dos resíduos forem maiores que as interações hidrofóbicas proteína- proteína, então a proteína ainda será solúvel no pI (DAMODARAN, PARKIN, FENNEMA, 2010).

2 OBJETIVOS

2.1 OBJETIVOS GERAIS

Verificar a ação proteolítica de diferentes em proteínas

2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Verificação da ação proteolítica de diferentes reagentes em gelatina e clara de ovo

3 MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E MATERIAIS.

• 12 Tubos de ensaio
• 1 Pipeta 2 mL
•  Banho Maria
• Bérque
• Balança analítica
• Estante para tubos de ensaio

3.2 REAGENTES

• Solução de amaciante de carne
• Medicamento digestivo
• Extrato de abacaxi
• Solução de sal de cozinha
• Álcool (etanol comercial 92%)
• Folha de gelatina em pó
• Clara de ovo

3.3 METODOLOGIA

        O preparo dos reagentes foi utilizado o extrato de abacaxi concentrado foi batido no liquidificador alguns pedaços de abacaxi e em seguida, o extrato foi filtrado.

Para solução saturada de sal de cozinha, utilizou 100 mL de água destilada, foi adicionado sal até satura a solução formando-se o precipitado no fundo do Bérque.

Dando-se a continuidade foi enumerado 12 tubos de ensaio. Em seguida pipetou-se 2,5 mL de gelatina e adicionou-se nos tubos 1 até o 9, e pipetou-se 2,5 mL de clara de ovo e colocou e nos tubos 10, 11 e 12.

Na sequência em todos os tubos foi adicionados 2,5 mL dos seguintes reagentes como demostra a tabela:

Tabela 1 Substratos e respectivos reagentes a serem adicionados em cada experimento

Experimento	Substrato	Reagente
1	Gelatina	Água (branca)
2	Gelatina	Extrato de abacaxi
3	Gelatina	Extrato de abacaxi fervido
4	Gelatina	Medicamento digestivo
5	Gelatina	Medicamento digestivo fervido
6	Gelatina	Solução de amaciante de carne
7	Gelatina	Solução de amaciante de carne fervido
8	Gelatina	Solução de sal de cozinha
9	Gelatina	Etanol
10	Clara de ovo	Água (branca)
11	Clara de ovo	Etanol
12	Clara de ovo	Solução de sal de cozinha