A Química dos Alimentos Agua Ativada

DEQ0601 – Química dos Alimentos

Semestre remoto – 2020.2 Tema: Água nos alimentos

EXERCÍCIOS

• Como as propriedades física e química da água podem interferir no processamento dos alimentos?

A presença da água nos alimentos Influencia na aceitação do consumidor, assim como nas tecnologias de conservação, implicam na remoção dessa água presente em alguns alimentos com o objetivo de prolongar sua conservação.

Sobre esses aspectos, suas propriedades são vastamente usadas em práticas de processos ligadas à engenharia de alimentos, entre elas:

As propriedades caloríficas, os valores elevados são importantes nas operações de processamento de alimentos como secagem e congelamento;

A expansão ocorrida na solidificação pode causar danos estruturais em alimentos no congelamento;

No estado sólido (gelo), apresenta uma maior capacidade de conduzir a energia térmica mais rapidamente que a água imobilizada. A importância da difusividade térmica da água e do gelo está relacionada com as mudanças de temperatura com que as formas sólidas e líquida são submetidas.

• Qual a importância da água para a conservação de alimentos? Ao remover a água presente nos alimentos o que podemos esperar com relação à sua conservação?

A água está presente em vários alimentos, e sua participação influi em características importantes, a água pode influenciar no seu sabor, maturidade, peso específico, viscosidade e conservação, visto que, a umidade está inteiramente ligada na manutenção de sua qualidade e no seu processo de comercialização. Por isso, é de em suma importância que os teores de umidade estejam dentro dos limites estabelecidos pela legislação

• Como a água contida nos alimentos, está associada e distribuída no seu interior?

A água é encontrada no alimento em diversos estados físicos, podendo ser liquida ou na forma condensada, sobre essas interações vale destacar as formas: Água ligada e Água livre, interações que podem ser prejudicais ou beneficas ao alimento, dependendo, claro, do manusei e interesse

• O que é água livre e qual parâmetro é utilizado para representá-la?

É a água que apresenta as mesmas propriedades da água pura, que está disponível para o crescimento de microrganismos e reações enzimáticas, fluindo livremente no alimento quando cortado. O parêmetro utilizado para representa-la é o estado físico como é indentificada.

• O que é água ligada?

A água ligada é definida com a água em contato com solutos e outros constituintes não aquosos que exibe mobilidade reduzida e não congela a – 40 °C;

• Qual a diferença entre umidade e atividade de água?

A atividade de água (Aa) é o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um determinado alimento e corresponde à umidade relativa de equilíbrio no qual o alimento nem perde e nem ganha água para o ambiente. Existe uma diferença entre umidade e atividade de água. A umidade é a água total encontrada no alimento, já a atividade de água é aquela que tem abertura para que fungos, bactérias e microorganismos patógenos se proliferem.

• É correto afirmar que em valores de atividade de água abaixo de 0,20 a velocidade das reações relacionadas à oxidação lipídica aumenta? Explique sua resposta.

Uma aw ≥ 0,30, tem-se a água em monocamada, que não está disponível para as reações químicas e enzimáticas e para o crescimento de microrganismo. Porém é favorecida a rancidez oxidativa pela proximidade dos reagentes nessa região, essa velocidade é reduzida a medida que em que a atividade de água aumenta, mas se água for adicionada eleva-se a concentração de oxigênio a velocidade de rancidez oxidativa.

Diante disso, é possível afirmar que com baixo valor de atividade de água, há um aumento da velocidade de oxidação lipídica, pois a taxa de oxidação é alta, devido o maior contato entre substratos e reagentes. O ideal é ter atividade de água intermediária (0,3 > Aw < 0,55). É nessa faixa que a velocidade de oxidação é menor. Porém, se elevarmos (para > 0,55), a velocidade de reação torna a aumentar devido à atividade dos metais catalizadores.