Função da água nos alimentos

8. FUNÇÕES DA ÁGUA NOS ALIMENTOS – MEIOS DE DISPERSÃO, SOLUÇÕES, DISPERSÕES COLOIDAIS, EMULSÕES E SUSPENSÕES.

Paula Alessandra Costa Carosio

8.1 INTRODUÇÃO

A maioria dos organismos, e em geral, os sistemas biologicamente ativos contém uma grande proporção de água na sua estrutura, em alguns casos chega a representar até 97% do seu peso total. Cerca de 70% do corpo humano é água. A água contida no tecido muscular, por exemplo, tem proporção variável entre 71% e 76%, e desempenha funções importantes nos seus processos vitais como solvente das substâncias orgânicas e inorgânicas, bem como colóides.

Nos tecidos animais e vegetais a água não esta uniformemente distribuída devido aos complexos hidratados que se estabelecem com proteínas, carboidratos, lipídeos e outros componentes.

A água permite o transporte e a reação das substâncias no organismo. No mundo animal estão permanentemente implicadas as reações de hidratação, desidratação e hidrólise. Além de constituir o meio de dissolução em que ocorrem os processos metabólicos, funcionando, às vezes, como reagente, a água constitui cerca de 85% das moléculas representadas pelas células.

Além disso, a estrutura de uma série de moléculas de grande interesse bioquímico está condicionada pela sua interação com a água, como ocorrem com lipídios e proteínas. Biologicamente, a água mostra-se também como excelente solvente para diversos compostos orgânicos, devido a sua polaridade e capacidade de formação de pontes de hidrogênio, além de dissociar os eletrolíticos fracos dos grupos carboxila e a função amina, que constituem compostos orgânicos das células.

Sendo a água meio de dispersão da célula, tem ainda acentuada influência nas propriedades das moléculas dispersas. Nos biossistemas, a água é um meio de dispersão da matéria viva. Deste modo, as reações biológicas somente ocorrem na presença dessa substância ou em meios aquosos. A água é um elemento quimicamente ativo e não apenas um meio inerte.

Nos sistemas biológicos, a água é normalmente classificada em dois tipos, dependendo se está mais ou menos disponível: água livre e água ligada. A primeira é necessária aos biossistemas quando em atividade. A última serve de proteção da estrutura, não podendo ser congelada ou evaporada.

As principais funções da água estão fundamentalmente em sua capacidade de transportar diferentes substâncias através do corpo, dissolver outras e mantê-las tanto em solução como em suspensões coloidais, isso se da porque pode permanecer líquida em um intervalo relativamente amplo de temperatura e porque tem propriedade como solvente.

Para o ser humano a fonte mais importante de água esta em todos os líquidos que ele ingere, e também pelo que adquire da ingestão de alimentos. Alguns vegetais contêm até 95% de água na sua estrutura, o leite contém 87% de água, e o pão, que é um dos alimentos que menos contém água na sua estrutura contém 40% de água. Podemos verificar o conteúdo de água presente em alguns alimentos na Tabela 1.

ALIMENTOS	PORCENTAGEM DE ÁGUA	ALIMENTOS	PROCENTAGEM DE ÁGUA
Alface, couve-flor	95	Carne	70
Brócolis	90	Carne de Porco	60
Laranja	88	Pão	40
Leite	87	Queijo	35
Batata	80	Manteiga	16
Ovo	74	Bolo	5

Tabela 1. Conteúdo aproximado de agua em alguns alimentos “in natura”

8.2 MEIO DE DISPERSÃO

Praticamente todos os alimentos contêm ou são formados por dispersões de seus componentes em água, formando sistemas monofásicos, que temos como exemplo as soluções verdadeiras, ou sistema polifásico, que temos como exemplo as suspensões.

Os constituintes dos alimentos tem a capacidade de interagir através de seus diferentes grupos reativos, dando como resultado a formação de uma estrutura tridimensional estável, que se reflete no seu estado físico, na sua aparência e na textura de cada produto. Outro tipo de organização molecular é a que produz os colóides, grupo a que pertencem a maioria dos alimentos sem estrutura celular.

Todos os componentes dos alimentos se encontram em um dos seguintes estados de dispersão:

- A dispersão molecular, ou solução verdadeira;

- Dispersão Colidal;

- Dispersão grosseira.

A diferença entre esses estados se baseia fundamentalmente no tamanho da partícula de suas moléculas.

As dispersões são classificadas de acordo com o tamanho de suas partículas, como mostra o Quadro 1.

TIPO DE DISPERSÃO	TAMANHO DO DISPERSO (cm)
Soluções verdadeiras	Até 10-6
Dispersão Coloidal	Entre 10-6 e 10-4
Suspensão	Acima de 10-4

Quadro 1. Tipos de dispersão de acordo com o tamanho do disperso.

8.3 SOLUÇÕES

A solução verdadeira é formada por uma única fase com moléculas de peso molecular baixo, como por exemplo, os sais e os açúcares, que se dissolvem e de uma maneira homogênea em água.

Nas soluções verdadeiras, as partículas dos solutos possuem dimensões inferiores a 10-6cm.

8.4 SUSPENSÕES

As suspensões são tipos de misturas formadas por uma ou mais fases. As partículas apresentam dimensões acima de 10-4 cm, as dispersões coloidais são um tipo de suspensão que apresenta partículas de dimensões 10-6 e 10-4 cm, estas são as suspensões de maior importância para os alimentos.