APLICAÇÃO DE COBERTURAS COMESTÍVEIS EM FRUTAS E HORTALIÇAS

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APLICAÇÃO DE COBERTURAS COMESTÍVEIS EM FRUTAS E HORTALIÇAS

Geovanne Willian
Laila Crystina
Larissa Oliveira
  Tatyane Layanne

Disciplina de Tecnologia  de Frutas e Hortaliças - 5 º Período/ Tecnologia em Alimentos

Universidade Tecnológica Federal do Paraná - UTFPR

Professora: Roberta de Souza Leone

INTRODUÇÃO

        Nos últimos anos, tem sido um interesse crescente pelo desenvolvimento de formulações de filmes e coberturas comestíveis aplicáveis á superfície de produtos perecíveis, como frutas e hortaliças. Esse fato advém da demanda crescente dos consumidores por produtos com elevada qualidade e vida útil prolongada. Também têm sido consideradas a redução no uso de embalagens descartáveis que não são biodegradáveis e a melhoria no sistema das embalagens recicláveis; (CHITARRA, 2005).

        Os revestimentos ou coberturas não substituem as embalagens sintéticas não comestíveis, mas podem atuar como coadjuvante, reduzindo o uso das embalagens descartáveis. Os materiais utilizados nas formulações podem ser comestíveis ou não, e são usados como filmes, os quais são pré-formados e aplicados sobre o produto ou  são usados como cobertura, aplicada diretamente sobre o produto, formando uma camada fina superficial sobre ele. Além de regularem as trocas gasosas do produto com  o meio exterior e a perda de vapor d’água que resulta em perda de massa, controlam a perda de voláteis responsáveis pelo ‘flavor’’ (sabor e aroma) do produto; (CHITARRA, 2005).

        Apesar da existência comercial de muitos filmes plásticos com propósitos especiais de atender a área de embalagem de produtos vegetais frescos, pouquíssimo são utilizados, principalmente por causa de problemas relacionados á permeabilidade aos gases e ao vapor d’água. Assim, o desenvolvimento de embalagens específicas, filmes comestíveis e coberturas com permeabilidade seletiva pode ser extremamente promissor no controle de mudanças respiratórias e aumento do período de conservação de produtos vegetais frescos e minimamente processados, (CHITARRA, 2005).

        Os filmes e coberturas comestíveis apresentam em sua composição substâncias geralmente reconhecidas como seguras, tais como lipídeos, proteínas, derivativos da celulose, do amido e outros polissacarídeos. Uma grande variedade desses compostos tem sido utilizada na composição dos filmes. Cada grupo de compostos (lipídeos, proteínas, carboidratos) apresenta propriedades que conferem características desejáveis ou não na formulação e, para suprir as deficiências, são utilizadas combinações nas formulações. Esses compostos podem controlar a transferência de massa entres os compostos dos produtos, bem como entre o produto e o meio ambiente. A sua “performance” pode ser melhorada pela adição de plasticizantes, antioxidantes, agentes antimicrobiano ou outras substâncias, (CHITARRA, 2005).

        Este trabalho tem por finalidade analisar as frutas que foram aplicadas os revestimentos comestíveis, não como objetivo substituir o uso dos materiais convencionais de embalagens ou mesmo eliminar definitivamente o emprego do frio, mas sim o de apresentar uma atuação funcional e coadjuvante, contribuindo para a preservação da textura e do valor nutricional, reduzindo as trocas gasosas superficiais e a perda ou ganho excessivo de água.

METODOLOGIA

        A técnica mais comum e que tem se mostrado mais eficiente na formação de coberturas é a imersão, a imersão é o procedimento que garante que toda a superfície entre em contato com a solução. Sendo assim, foram lavadas e higienizadas as frutas (Nectarina) em solução de hipoclorito de sódio a 100  PPM (0,1 ml de hipoclorito de sódio/L de água) por 10 minutos. Dividindo-as  frutas em 3 lotes, duas frutas para cada revestimentos, totalizando 2 lotes, e 1 lote como fruta controle, assim, preparando-o os diferentes revestimentos conforme descritos abaixo:

1. Aplicação de revestimentos a base de Amido (Carboidrato).

Preparamos as suspensões de amido, pesou-se 3 g de amido adicionou-se  100 ml de água destilada e 10% de sorbitol em relação á massa de amido. Aqueceu-se a suspensão a 85°C sob  agitação por 5 minutos. Resfriou-se a suspensão até a temperatura ambiente, mergulhou-se a fruta e deixou-se exposto ao ambiente para secagem do revestimento.

1. Aplicação de revestimento a base de Gelatina (Proteína).

Hidratou-se 10 g de gelatina em 100 ml de água destilada durante 1 hora. Após este período, aqueceu-se a solução a 85°C por 10 minutos. Adicionou-se o conservante na concentração de 5% em relação á massa da gelatina, sob agitação até a sua homogeneização. Resfriou-se a suspensão até a temperatura ambiente, mergulhou-se a furta e deixou-se exposto ao ambiente para secagem do revestimento.

        Logo após a secagem do revestimento, as frutas foram pesadas e armazenadas a temperatura ambiente. Assim, tendo que serem pesadas durante sete dias, exceto finais de semanas, ao final do sétimo dia viu-se que aparentemente as frutas estavam em ótimas condições, sendo assim, permaneceu-se suas pesagens por mais uma semana.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

A qualidade de um produto natural depende de vários fatores, entre os quais as propriedades organolépticas e nutricionais, e as condições de higiene, muitas dessas relacionadas com o armazenamento e a comercialização. O emprego de coberturas e revestimentos comestíveis protetores, embora seja ainda um processo em desenvolvimento, tem apresentado, nas últimas décadas, resultados bastante significativos, como uma prática auxiliar na conservação de produtos perecíveis e, principalmente, daqueles minimamente processados, cujo tempo de prateleira é consideravelmente reduzido em função dos processos aos quais esses produtos foram submetidos.
         Amido é excelente material para elaboração de coberturas comestíveis, notadamente pela capacidade de formação de películas de amilose, a qual apresenta estrutura linear apropriada. Na Nectarina verificou-se a eficiência na redução da atividade respiratória e na manutenção da aparência, o que evidencia a viabilidade do uso dessa película em outras frutas e hortaliças.